X
Шановний Користувачу,
25 травня 2018 року набуло чинності Розпорядження Європейського парламенту і Ради (ЄС) 2016/679, прийняте 27 квітня 2016 р. (RODO). Заохочуємо до ознайомлення з інформацією про обробку персональних даних на порталі PolskieRadio.pl
1.Адміністратором даних є Polskie Radio S.A. з головним офісом у Варшаві, al. Niepodległości 77/85, 00-977 Warszawa
2. У справах, пов’язаних з Вашими даними, слід звертатися до Інспектора охорони даних, e-mail: iod@polskieradio.pl, тел.: 22 645 34 03
3.Персональні дані оброблятимуться у маркетингових цілях на основі наданої згоди.
4.Персональні дані можуть надаватися виключно з метою належного надання послуг, обумовлених у політиці приватності.
5.Персональні дані не надсилатимуться за межі Європейського економічного простору або до міжнародних організацій.
6.Персональні дані зберігатимуться протягом 5 років від закриття облікового запису, відповідно до законодавчих положень.
7.Ви маєте право на доступ до своїх персональних даних, їх виправлення, перенесення, усунення або обмеження обробки.
8.Ви маєте право на внесення протесту щодо подальшої обробки, а у випадку висловлення згоди на оброку персональних даних – на її відкликання. Використання права на відкликання згоди не розповсюджується на обробку, що мала місце до моменту відкликання згоди.
9.Ви маєте право на подання скарги до наглядового органу.
10.Polskie Radio S.A. повідомляє, що в процесі обробки персональних даних не приймаються автоматизовані рішення та не застосовується профілювання.
Більше на цю тему Ви знайдете на сторінках персональні дані та політика приватності
Розумію
Українська Служба

«Кухня польська» - у Великопольщі, яку називають «Пирляндією»

22.11.2020 19:00
Перевіряємо, які страви ховаються за назвами «pyry z gzikiem», «plyndze» і «ślepe ryby z myrdyrdą»
Аудіо
  • Цикл «Кухня польська» відвідує Великопольщу, яку ще називають Пирляндією
      ,
Цикл «Кухня польська» присвячений польським традиційним стравам, їхній історії та сучасній інтерпретаціїЯна Стемпнєвич

Цикл «Кухня польська» присвячений польським традиційним стравам, їхній історії та сучасній інтерпретації. Разом зі слухачами я відвідаю регіони від Підкарпаття до Помор’я, дізнаюся, які страви є візитною карткою польських горян, а без чого не уявляють недільного обіду мешканці Кашубів. Запитаю, що до кухні, яку називаємо польською, внесли народи, котрі Польщу заселяють споконвіку. Розповім про страви святкові та щоденні, виберу найкращі рецепти і спробую разом з вами ці страви приготувати.

Сьогодні вирушаю до Познані, щоби дізнатися про страви щоденні-буденні, такі, без яких познаняни не уявляють обіду. Моїм гідом буде Ева Яґєльська, екскурсоводка з познанського відділення Польського туристично-краєзнавчого товариства імені Марцеля Мотти. Ева є авторкою відеоблогу «Poznański przewodnik. Spacer z Ewą», в якому знайомить не тільки з познанськими пам'ятками архітектури, але й кулінарними символами міста і регіону.  

- Ево, розмову про кухню Великопольщі я би хотіла почати від впорядкування кількох назв. Цей регіон називають «kraina podziemnej pomarańczy», тобто «країна підземних апельсинів». Що спільного має Великопольща з апельсином, і чому він тут росте під землею?

У нас, у Великопольщі, споживаємо жовту картоплю, а апельсини теж мають жовтий колір. Тому за такою асоціацією з кольором і тим, що у Великопольщі картопля — дуже популярний овоч, і називають наш регіон «країною підземних апельсинів». Натомість, коли говорити про Мазовше, і взагалі — східні регіони Польщі, які були під Росією, то там популярнішою є біла картопля. Тож можна сказати, що поділ Польщі поділив вподобання поляків стосовно картоплі.

Інша назва Великопольщі – «Пирляндія» (пол. «Pyrlandia») , яке походить від слова «пира» (пол. pyra) - так тут називають картоплю.

 - «Пири» — ми так називаємо картоплю тому, що її привезли з Перу. У Познані є навіть Музей пири (пол. Poznańskie muzeum pyry). Музей діє два роки, тут можете дізнатися про регіональні назви картоплі — наприклад, польські горяни її називають «ґрулі» (пол. grule). Але ми картоплю називаємо «пири»тому Великопольщу називають «пирляндією».

Окремішність познанської, а точніше — великопольської, регіональної кухні, сформувалася у XIX столітті, коли на наших землях популярності набула картопля, навіть трішки витісняючи каші. І мешканці інших регіонів Польщі, що були під Росією, наприклад, почали ототожнювати Великопольщу, в кулінарному контексті, з картоплею, вже згаданими «пирами». І ще така цікавинка — прусська влада (адже Великопольща була тоді під Пруссією) охороняла поля з картоплею! Ціллю прусської влади було популяризувати картоплю — оскільки це був ситний і дешевий овоч. Отже, упродовж дня солдати охороняли картопляні поля. Натомість польські селяни, коли про це дізналися, то подумали — що ж то таке там мусить рости, що аж солдати охороняють! Уночі, коли солдати йшли до казарм відпочивати, селяни викопували картоплю, а потім вже коли її спробували, то так вона їм засмакувала, що стала невід’ємною частиною великопольського столу.

Які страви у Великопольщі готують з пирів, чи то пак картоплі?

 - Найчастіше робимо так звані «deptane pyry» (дослівний переклад — «потоптана картопля»). Це варена картопля, до якої додаємо масло і сметану, а потім її топчемо, тобто ретельно розминаємо товкачкою. Іншими словами, це картопляне пюре. Страва, яку у Великопольщі дуже люблять, її навіть можна замовити в ресторанах, - це «pyry z gzikiem» — картопля з білим сиром. Приготування цієї страви дуже просте. Зваріть картоплю «у мундирі», потім, звичайно, потрібно зняти шкірочку — і маємо «пири». «Ґзік» зробити теж дуже просто - розробляємо білий сир зі сметаною, цибулею та зеленою цибулею, приправляємо сіллю та перцем. Подавати можемо окремо, але можна перерізати кожну картоплину навпіл і прикрасити цією сирною начинкою. Страва виглядатиме і смакувати ще краще, якщо її притрусимо порізаною петрушкою та кропом. Тож дуже рекомендую спробувати «пири з ґзіком» у Познані!

Чи у «Пирляндії» роблять деруни? У мене ця страва асоціюється із «картопляними» регіонами і країнами.

 - Так, ми теж робимо деруни, але називаємо їх «plyndze». Причому у Великопольщі прийнято подавати «плиндзі» з цукром та сметаною. В інших регіонах Польщі деруни поливають різними соусами, часто м’ясними. У нас це виглядає зовсім по-іншому.

Ми їмо теж «чернину». «Czernina» — це чорний суп на базі качиної крові. Колись її готували на гусячій крові. До супу додаємо так звані «szare kluski», «сірі клюски», тобто кльоцки зі свіжої картоплі.

Zdjęcie ilustracyjneсуп чернина

Чернина в мене асоціюється із чорною поливкою, тобто стравою, якої зовсім не хотів спробувати хлопець, котрий сватався до дівчини. Якщо в Україні символом відмови був гарбуз, то у Польщі — чорна поливка.

 - Так, цей суп так асоціюється. Але він у Великопольщі дуже популярний, і чернину можна замовити у більшості регіональних ресторанів. Причому, коли господиня на обід готувала чернину, то головна страва завжди тоді була така - качка у товаристві дріжджових пампухів та тушкованої червоної капусти, яку ми називаємо модрою. Стосовно пампухів — хочу наголосити, що їх ми не печемо, а варимо на пару, і називаємо «kluchy na łachu».

 Ево, а як Ти вариш чернину?

 - Я спочатку варю качку, потрібні теж качачі субпродукти (шлунок, лівер, серце тощо). Звісно, для смачного бульйону потрібно додати моркву, петрушку, селеру. Коли вже качка м’яка, додаю сухофрукти — сливки, груші, яблука, вони надають супу солодкий та вуджений смак. Приправляю суп майораном, котрий має дуже виразний запах і смак та ідеально пасує до качки. Коли вже суп майже готовий, я додаю качину кров, розбавлену оцтом. А оскільки є оцет, то потрібно теж додати цукор. Цей суп слід дуже добре приправити і знайти ідеальний смак, щоби він не був ані надто солодкий, ані надто квасний. Забілюю суп сметаною і подаю із «сірими кльоцками», які роблю із тертої сирої картоплі, перемішаної з борошном і яйцем. Цю масу набираю чайною ложечкою і варю на гарячій підсоленій воді. Потім кльоцки кладу в тарілку і заливаю черниною. Смачного! Мені цей суп дуже смакує.

Коли я переглядала регіональні великопольські страви, мою увагу привернула дуже дивна і навіть моторошна назва — «ślepie ryby», українською - «сліпі риби». Ево, про що тут йдеться?

 - Мене теж часто туристи питають — а що з цими сліпими рибами? Що то за страва така? Це суп. А походження назви таке - коли ми готуємо суп на м’ясі, тобто бульйон, то він має так звані «oka», тобто жирні кільця, які плавають на поверхні ідеально прозорого бульйону. Натомість цей суп — пісний, його готують на овочах, а це означає, що в ньому немає вже згаданого «ока», отже, це «сліпа риба», тобто пісна, як риба і сліпа, бо без ока. Отже, коли зваримо овочевий бульйон, до нього потрібно додати зварені і потовчені картоплини. Якщо суп загущують борошном, то його називають «ślepe ryby z myrdyrdą». Суп подають зі смаженою цибулькою, а більш осучаснена версія «сліпих риб» — суп зі смаженим беконом, який нагадує чіпси.

Я вирішила приготувати суп «сліпі риби», але дещо змінила традиційний рецепт.

Складники:

  • морква, петрушка, селера – по 1 шт.
  • 2 великі цибулі
  • 2-3 зубчики часнику
  • 4 середні картоплини
  • 1 чайна ложечка кмину
  • 5-8 зернят перцю
  • 2 лаврові листки
  • 4-6 зернят духмяного перцю
  • сіль до смаку
  • 1 столова ложка борошна
  • 3 ложки масла
  • сметана
  • хліб для грінок
  • олива (соняшникова або оливкова) – для підсмаження грінок

суп «сліпі риби з мирдирдою» суп «сліпі риби з мирдирдою»

Приготування:

Овочі ретельно помийте і почистіть. Цибулю наріжте дрібним кубиком, моркву, селеру та петрушку – соломкою (я вибрала простіший варіант – потерти на терці). У каструлі розтопіть ложку масла, підсмажте на ній коротко приправи – завдяки високій температурі «звільниться» аромат приправ. Витягніть лавровий листок і підрум’яньте цибулю з морквою, додайте петрушку і селеру. Згодом залийте овочі водою (1,5 літра), варіть суп близько 30 хвилин, після чого додайте порізану дрібними кубиками картоплю. Приправте суп сіллю. Коли картопля буде м’яка – заправте «сліпі риби» «мирдирдою», тобто заправкою з борошна і масла. Для цього на маленькій пательні розтопіть дві ложки масла, додайте борошно і дерев’яною ложкою добре розмішайте, поступово підливаючи овочево-картопляний бульйон. Ретельно перемішайте, позбавляючи цю заправку грудок, після чого влийте заправку до супу. Поваріть суп ще кілька хвилин. Коли суп вже буде готовий, перебийте його блендером до однорідної кремової консистенції.

На окремій пательні підсмажте на олії хліб, порізаний кубиками або грінками.

Подавати суп пропоную з ложкою сметани, грінками та зеленою цибулею. Страву можна притрусити перемеленим кмином. 

Смачного!

Запрошую послухати передачу у доданому звуковому файлі та разом готувати!

Свої відгуки пишіть на адресу ua@polskieradio.pl.

Яна Стемпнєвич