X
Шановний Користувачу,
25 травня 2018 року набуло чинності Розпорядження Європейського парламенту і Ради (ЄС) 2016/679, прийняте 27 квітня 2016 р. (RODO). Заохочуємо до ознайомлення з інформацією про обробку персональних даних на порталі PolskieRadio.pl
1.Адміністратором даних є Polskie Radio S.A. з головним офісом у Варшаві, al. Niepodległości 77/85, 00-977 Warszawa
2. У справах, пов’язаних з Вашими даними, слід звертатися до Інспектора охорони даних, e-mail: iod@polskieradio.pl, тел.: 22 645 34 03
3.Персональні дані оброблятимуться у маркетингових цілях на основі наданої згоди.
4.Персональні дані можуть надаватися виключно з метою належного надання послуг, обумовлених у політиці приватності.
5.Персональні дані не надсилатимуться за межі Європейського економічного простору або до міжнародних організацій.
6.Персональні дані зберігатимуться протягом 5 років від закриття облікового запису, відповідно до законодавчих положень.
7.Ви маєте право на доступ до своїх персональних даних, їх виправлення, перенесення, усунення або обмеження обробки.
8.Ви маєте право на внесення протесту щодо подальшої обробки, а у випадку висловлення згоди на оброку персональних даних – на її відкликання. Використання права на відкликання згоди не розповсюджується на обробку, що мала місце до моменту відкликання згоди.
9.Ви маєте право на подання скарги до наглядового органу.
10.Polskie Radio S.A. повідомляє, що в процесі обробки персональних даних не приймаються автоматизовані рішення та не застосовується профілювання.
Більше на цю тему Ви знайдете на сторінках персональні дані та політика приватності
Розумію
Українська Служба

«Кухня польська»: кулінарна самобутність Сілезії

10.02.2021 14:00
Сілезька кухня тримається на чотирьох китах: картоплі, капусті, свинині та оселедцю, - говорить редактор порталу «Kuchnia śląska» Збіґнєв Марковський
Аудіо
      ,
Цикл «Кухня польська» присвячений польським традиційним стравам, їхній історії та сучасній інтерпретаціїЯна Стемпнєвич

Кулінарні мандри тривають! Після Великопольщі, ПідляшшяЛюблінської землі час відвідати один із найцікавіших і найбільш самобутніх регіонів Польщі — Сілезію. Сьогодні їдемо до села Накло-Шльонське (пол. Nakło Śląskie) неподалік Тарновських гір, де діє Центр Сілезької культури, в якому відбуваються регулярно заходи, що популяризують матеріальну і нематеріальну культуру Сілезії... І до якого — я впевнена — ми поїдемо в одній із передач «Туристичної рубрики». А сьогодні тут зустрічаюся із редактором сайту «Kuchnia śląska» Збіґнєвом Марковським. Мій гість — викладач Інституту журналістики та медіа-комунікацій Сілезького університету, журналіст, пов’язаний, зокрема, із телебаченням TVP Katowice, а також — з рядом порталів, присвячених культурі, історії, мові та туризму і кухні Верхньої Сілезії. Перш ніж ми поговоримо про цю останню притаманність регіону, хочу Вас запитати, звідки взялося зацікавлення кухнею у Вашому житті? І як з’явилася ідея на цей портал?

- Я відповім кулінарною метафорою — ця кухня з’явилася так, як дріжджове тісто. Спочатку був дещо інший портал, інша ідея, але потім вона почала рости, видозмінюватися, і з цього ми спекли дріжджовий пиріг. Отже, спочатку був портал, присвячений Верхній Сілезії, на якому ми розповідали, що цікавого можна побачити у нашому регіоні, рекомендували різні місця — адже у Верхній Сілезії знайдете чимало палаців, розлогі парки, багато пам’яток архітектури, які варто відвідати. Розповідаючи про ці принади нашого регіони, ми помітили, що люди хочуть дізнаватися теж про наші кулінарні традиції. Якщо ми чуємо прикметник «сілезький», то з ним асоціюємо три справи — сілезький діалект, сілезький гумор і сілезьку кухню. І так ми почали писати про кухню. Виявилося, що зацікавлення було настільки велике, що треба було створити окремий портал, присвячений сілезькій кухні (досі це була рубрика порталу про Верхню Сілезію). На цьому порталі намагаємося розповідати про кухню з перспективи людей, котрі готували, їли, але теж мали свою історію, емоції.

Справді, на сайті знайдемо не тільки рецепти страв сілезької кухні, але теж дізнаємося про кулінарні традиції Верхньої Сілезії, почитаємо поради прабабусі й скористаємося словничком страв - мені він дуже допоміг, оскільки чимало назв сілезьких страв були для мене новими.

- Цей словник великою мірою допоможе нам впорядкувати певні справи. Адже мова змінюється, а назви сілезьких страв походять з німецької мови. Маємо чимало богемізмів, а ще дуже багато кальок і взаємозвинувачень. У нашій кухні маємо страву, яка називається «куґель». Мені часто доводиться чути, що куґель — це не сілезька страва, а єврейська. Але ж страви — це не документи, котрі ми опатентуємо і вже інша кухня, інший народ не має права її готувати. Чимало страв одночасно належать до кількох культур. І ми, за допомогою їжі, намагаємося розповісти про людину. Маємо, наприклад, страву, яка називається «ciapkapusta». Але як, як сілезець, ніколи цього слова не чув в сілезькому просторі. «Сiapkapusta» — ця назва, безперечно, функціонує в деяких сілезьких регіонах, але у мене вдома це була «мішана капуста» (пол. kapusta mieszana) або «панчкраут» (пол. panczkraut) — з німецької мови. Але у зв’язку з цим, що люди, котрі шукатимуть на нашій сторінці цю страву, найбільш ймовірно, писатимуть назву «ciapkapusta», то ми теж маємо це гасло.

Згадана ciapkapusta була невід’ємним елементом сілезького обіду. Її подавали як гарнір до кармінадлів, тобто котлет з меленого м’яса чи ковбаси. Але, як читаємо на порталі «Kuchnia śląska», вповні свої смакові переваги ця страва показувала в дуеті з реберцями.

zdj. ilustracyjne

Рецепт страви ciapkapusta:

Вам знадобиться 1 кілограм картоплі, пів кілограма квашеної капусти (найкраще самому заквасити капусту), а також мала цибуля, 200 грамів бекону, сіль та перець до смаку. 
Картоплю зварити і толочком зробити пюре. Капусту відцідити від соку, дрібно порізати і тушити аж зм’якне. Варену картоплю розмішати з квашеною капустою. Бекон порізати дрібними кубиками і підсмажити на пательні, додати цибулю і добре підсмажити. Приправити сіллю та перцем. 
Смачного!

Я повертаюся до порталу „Kuchnia Sląska». Одна з рубрик — «Поради прабабусі».

- Прабабуся — тому, що загальновідомо, що у сілезькій кухні владу мали жінки. Зрештою, не таємниця, що жінки в Сілезії керували не тільки на кухні, адже Сілезія — це край матріархату. Отже, жінки мали свої кулінарні таємниці, секретні рецепти або ж поради, якими ділилися з молодшими господинями. Сілезька господиня вміла сама зробити такі страви і продукти, по які інші ходили до крамниць. Я маю на увазі, зокрема, шоколад, який жінки самі вдома робили, і цукерки, виготовлені на базі фруктового соку. Отже, в цій рубриці ми поміщаємо поради наших прабабусь, як смачно готувати та щоби ця їжа була здоровою.

Ради прабабусь узяті, зокрема, з порадників, календарів початку минулого століття. А серед рад, знайдемо зокрема:

«Несвіжі яйця легко можна розпізнати, якщо вони плаватимуть на поверхні посоленої води». 
«Рибу перш ніж почнемо чистити, слід занурити на мить в окріп — завдяки цьому луска сама відстане від шкіри». 
„Щоби легше збити пінку з білків, варто додати щипку солі». 
«Щоби бульйон вийшов смачний, слід м’ясо покласти до холодної води».
«Усі овочі без винятку кладемо до окропу, а горох, квасоля та біб вимагають того, щоби попереднього їх намочити упродовж ночі». 
«Як приправити соус борошном. Для загущення соусів потрібно додати борошно (пшеничне або картопляне). Щоби не утворювалися грудочки, попередньо розчинити борошно у холодній воді, а потім поступово додавати до соусу». 
«Жінки, котрі багато працюють по господарству, повинні мити руки медовою водою. Вистачить розчинити ложку меду в лірі води».

Коли почала формуватися сілезька кухня? На вашій сторінці можна прочитати, як у давнину сілезькі жителі харчувалися.

- Це «давніше» означає 150 останніх років. Сілезька кухня почала формуватися від другої половини XIX століття — такою, якою ми її знаємо. У ті часи кухня залежала від кількох чинників. Передусім, це тижневий ритм — від понеділка до неділі господині планували страви, купували продукти, продумували закупи. Другий чинник — ритм року і пори року, а також свята, Різдво, Великдень і так далі. Дні народження у Сілезії теж святкувалися завжди гучно. І ще одне важливе свято в нашому річному циклі обрядовості — Барбурка (пол. Barbórka). Отже, ми хотіли показати, в якому ритмі жили люди.

У мене сілезька кухня асоціюється із котлетою (сілезька назва - karminadle) у супроводі кльоцків, щедро политих соусом.

- Так, це недільний обід. Це типовий обід у день, коли не працювалося, а сім’я мала на себе більше часу, щоби неспішно з’їсти разом. В одному з фільмів Казімєжа Кутца є така сцена, коли чоловік, голова родини, не знайшов на своїй тарілці котлету, крамінадле, і почав шукати в інших. Виявилось, що маленький хлопчик поцупив у тата котлету, бо був дуже голодний. Малому довелося віддавати м’ясо батькові — адже батько тяжко фізично працював, і йому треба було їсти поживні страви, а хлопчик не працював. Тому, відповідаючи на Ваше запитання - з одного боку, сілезька кухня поживна і калорійна, тому що цього вимагала праця шахтарів. Але з другого — ці калорійні страви споживали, переважно ті, хто важко фізично працював. Отже, цей член сім’ї, котрий мав фізичне навантаження, їв м’ясну страву, а решта членів сім’ї їла, так би мовити, будь-що... Варто сказати, що сілезька кухня — це кухня бідних людей, і цього не варто соромитися, адже популярна італійська піца — це теж страва бідних людей, котрі на дріжджовий пляцок поклали рештки, щоби не змарнувалися, і запекли це у печі. У Сілезії було так само — люди використовували рештки, не марнували харчів. Дуже важливим у кулінарній обрядовості в Сілезії був час, коли кололи свиней. У кухні використовувалося все, навіть найменша часина свині, ніщо не марнувалося. Перероблялося м’ясо, а також кров, з якої сілезці виготовляли славнозвісні «krupnioki» та «żymloki», тобто «кашанку» (пол. kaszanka) та булчанку (пол. - bułczanka).

Кашанка або кров’янка відома теж в українській кухні Це ковбаса зі свинячих кишок, спеціально підготовлених та оброблених, начинених фаршем з гречаної крепи, свинячої крові. Натомість Булчанка — це ковбаса на базі свинячої крові, а також субпродуктів, таких як серце, печінка, легені, нирок, до фаршу додаються теж шматки булки — зрештою, свою назву булчанка бере від булки. Я би порівняла булчанку із українською гуркою. Додам, що «żymlok śląski» (булчанка) вписано до Списку традиційних польських продуктів.

Якби спробувати визначити основні продукти сілезької кухні, то що би це було?

- Сілезька кухня опирається на чотирьох китах. Це свинина, картопля, оселедець і капуста. Із цих чотирьох складників можна було зачарувати прерізні страви. Про сілезьку традиційну кухню яскраво свідчить спосіб зберігання цих продуктів. М’ясо перероблялося, капусту квасилося, картоплю зберігали у пивницях, а оселедець солили. Причому капусту та оселедець тримали у спеціальних бочках. Завдяки цим запасам можна було перебути зиму, а одночасно раціонально планувати раціон сім’ї.

Цікава риса сілезької кухні — у часи, коли вона формувалася, а це було 150 років тому, Верхня Сілезія переживала період добробуту. Від другої половини XIX століття тут було справді добре і люди добре харчувалися. Міщанське меню кінця XIX – початку XX століть нічим не відрізнялося від магнатського меню. Але якщо подивимося на історичну карту, то ці 150 років також є розповіддю про різні збройні конфлікти. Для Верхньої Сілезії це була і прусько-французька війна 1870-71 років, потім була Перша світова війна, Друга світова війна, і це теж впливало на кулінарію. З одного боку, господині навчилися під час війни самостійно робити, наприклад, цукерки та шоколад, у Верхній Сілезії тих часів дуже популярним стало розведення кролів. Чому кролики? Тому що свиню важко сховати від війська, що проходить через село чи містечко, і забирає все з домашніх господарств. Свиню би вкрали, а кроля можна було швидко вбити, приготувати і з’їсти.

Чи поділитеся рецептом своєї улюбленої страви?

- Мої улюблені страви дуже прості. Я хотів би поділитися рецептом картопляних пляцків. Вони смакують по-іншому, ніж деруни, які ви можете замовити в ресторані. Це картопляні пляцки, які смажимо без жиру. В давнину такі пляцки пеклися на печі, але у сьогоднішні дні пляцки можна пекти на пательні. Я роблю так: картопляну масу готуємо як на деруни — терта сира картопля, яйце, трішки борошна, солі, тертої цибулі — до смаку. Згодом формуємо пляцки на розігрітій пательні, але без олії чи іншого жиру. Коли такий пляцок спечеться, його слід перерізати і всередину покласти трішки масла або смальцю. Але важливо, щоби перед тим, як пекти пляцки, ця картопляна маса «вистоялася» годину-півтори — завдяки цьому пляцки будуть смачніші. Це смак мого дитинства, такі пляцки робила моя бабуся, моя мама.

відео: https://www.kuchnia-slaska.pl/filmiki/placki-na-blasze/

На кінець нашої розмови хочу повернутися до порталу «Kuchnia śląska» і розділу, котрий мені дуже сподобався, - сілезькі прислів’я про кухню. Яка приказка, на Вашу думку, найкраще віддзеркалює характер Верхньої Сілезії та її мешканців?

Найбільш популярним прислів’ям у Сілезії з галузі кулінарії є таке: «Який хтось до роботи — такий до їжі». Це прислів’я означає те, що людина, котра багато працює, важко працює, теж добре їсть і не крутить носом за столом.

Запрошую послухати розмову зі Збіґнєвом Марковським у доданих файлах

Яна Стемпнєвич