X
Шановний Користувачу,
25 травня 2018 року набуло чинності Розпорядження Європейського парламенту і Ради (ЄС) 2016/679, прийняте 27 квітня 2016 р. (RODO). Заохочуємо до ознайомлення з інформацією про обробку персональних даних на порталі PolskieRadio.pl
1.Адміністратором даних є Polskie Radio S.A. з головним офісом у Варшаві, al. Niepodległości 77/85, 00-977 Warszawa
2. У справах, пов’язаних з Вашими даними, слід звертатися до Інспектора охорони даних, e-mail: iod@polskieradio.pl, тел.: 22 645 34 03
3.Персональні дані оброблятимуться у маркетингових цілях на основі наданої згоди.
4.Персональні дані можуть надаватися виключно з метою належного надання послуг, обумовлених у політиці приватності.
5.Персональні дані не надсилатимуться за межі Європейського економічного простору або до міжнародних організацій.
6.Персональні дані зберігатимуться протягом 5 років від закриття облікового запису, відповідно до законодавчих положень.
7.Ви маєте право на доступ до своїх персональних даних, їх виправлення, перенесення, усунення або обмеження обробки.
8.Ви маєте право на внесення протесту щодо подальшої обробки, а у випадку висловлення згоди на оброку персональних даних – на її відкликання. Використання права на відкликання згоди не розповсюджується на обробку, що мала місце до моменту відкликання згоди.
9.Ви маєте право на подання скарги до наглядового органу.
10.Polskie Radio S.A. повідомляє, що в процесі обробки персональних даних не приймаються автоматизовані рішення та не застосовується профілювання.
Більше на цю тему Ви знайдете на сторінках персональні дані та політика приватності
Розумію
Українська Служба

«Кухня польська»: Пісний, як жур

10.03.2021 21:00
Великий піст асоціюється із кислуватим смаком супу, звареним на заквасці з житнього борошна
Аудіо
  • Кухня Великого посту - жур з грибами
Жур з грибамиЯна Стемпнєвич

Минулого тижня ми придивлялися картині Пітера Брейгеля Старшого «Бійка між карнавалом і постом», причому зосереджувалися на лівій частині шедевру. Саме цей бік належить товстуну, що сидить на бочці пива (або вина) і тримає в руках рожен з настромленими на нього поросячою головою, качкою та ковбасою. Черевань є уособленням Карнавалу і оточений він такими ж підхмеленими та ситими добродіями. Сьогодні звертаємося до правої половини картини, де найважливіше місце займає персоніфікація Посту — худа, виснажена жінка, котра тримає над головою кухарську лопату з двома оселедцями. На голові пані Піст — кошик, а поряд лежать брецлі, хлібці та інша прісна випічка.

Пітер Брейгель Старший. Бійка між Постом і Карнавалом Пітер Брейгель Старший. Бійка між Постом і Карнавалом


День, котрий вирішує про перехід учасника картини Брейгеля Старшого з лівого боку на правий, з Карнавалу — в Піст, це Попільна середа (пол. Środa Popielcowa). Цю середу називають теж вступною (пол. Wstępna Środa) – оскільки вона є вступом, першим днем Великого посту, починає сорок понад днів приготування (фізичного, але передусім — духовного) до найважливішого християнського свята — Великодня. Назва «Попільна середа» взялася з того, що цього дня священики під час богослужінь посипають голови вірян попелом. Причому попіл отримується зі спалених великодніх пальм, якими прикрашалися домівки попереднього року. Десь я чула більш моторошну версію, що цей попіл збирався на цвинтарях і походить він з перетертих старих кісток. Ні, це тільки легенда, міф, насправді, все набагато простіше. Так чи інакше, попіл — це символ тлінності.

Практика посипання голови попелом існувала ще до появи християнства. Вона була символом жалоби за померлими у Стародавній Греції та Єгипті. Попіл нагадував, що люди не вічні, рано чи пізно перетворяться в прах, попіл. Великопостний ритуал посипання голів попелом введено у латинській Церкві близько IV століття, але до X століття цей обряд стосувався виключно публічних осіб. У XVIII - XIX століттях, а навіть до початку XX століття попелом посипали голови тільки найважливішому членові сім’ї, найчастіше — батькові або дідусеві. «Прахом єси і в прах повернешся» — ці слова, котрі виголошував священик, є своєрідною цезурою, межею між безтурботними розвагами Карнавалу та утихомиренням й різноманітними обмеженнями Великого посту.

Марія Бєняс із села Воля Корицька (Мазовєцьке воєводство) розповідає, як на Мазовшу готуються до Великого Посту. Що можна робити, їсти, а навіть одягати, а чого — ні: 
- Попільна середа. Отже, як зранку вставалося, то треба було познімати з вікон квіти та оздоби. Мама казали, що у Попільну середу жодної квіточки бути не може. А господині вичищали каструлі, окропом їх поливали, щоби жир змити. Від цієї середи смальцю не можна було використовувати ані щоби смажити, ані щоби приправляти. Відтепер — тільки олія, а часом - сметанка. Як мама варили картоплю, то полили її смаженою на олії цибулькою і трішки сметани додали. Так ми і їли. Взагалі не можна було нічого жирного їсти, ані нічого! Мама розповідали, що раніше то й молочного нічогісінько не їли. Сири робилося, сушилося, риби — оце ми їли. І пісень не можна було співати — тільки великопостні. А жінки одягалися все у чорне — чорні хустки, чорні фартушки, не можна було нічого кольорового одягнути у піст. Не можна було!

Попільна середа починала не тільки Великий Піст, але теж — кулінарні приготування до Великодня. Завбачливі господині готували закваску для журека, найважливішої великодньої страви. Пісний жур споживався упродовж Великого посту, а на Великдень його заправлялося м’ясом, ковбасою і прикрашалося вареними яйцями.
Закваску готувалося так: у теплому місці, найкраще — на припічку, господиня ставила глиняний глечик із замісою з житнього борошна або вівсяного борна та води. До цього слід додати скоринку чорного житнього хліба, кілька зубочків часнику. Закваска дозріває тиждень. А потім на ній можна варити пісний жур і великодній журек.

У чому полягає різниця між журом і журеком?
Жур (пол. Żur) – це кислий суп, який готуємо на житній заквасці, найчастіше - без додатку майорану (майоран — невід’ємний елемент великоднього журека з білою ковбасою). Суп повинен мати виразний кислий смак, до нього можна додати сушені гриби. Журек, натомість, вариться на базі м’ясного бульйону, до цього великоднього супу додається ковбаса, яку в Польщі називають білою, а також — варені вкруту яйця.

Закваска на жур:

Скадники:
500 мл кип’яченої води
6 ложок житнього борошна (тип 2000)
5 зубків часнику
4 лаврові листоки
10 зерняток духмяного перцю

Отже, закваску робимо так. Воду слід прокип’ятити і охолодити, перелити до глиняного глечика або скляної посудини. До води додати просіяне борошно та почищені й порізані вздовж зубочки часнику, лаврові листочки та духмяний перець. Цю суміш добре перемішати, посудину прикрити чистим рушником, поставити у тепле і темне місце. Тут закваска чекатиму майже тиждень, але про неї забувати не можна. Принаймні раз на день слід закваску ретельно мішати чистою дерев’яною ложкою. Після 3-4 днів почнеться процес ферментації і закваска матиме приємний кислуватий запах, а після 7-8 днів вона готова. На поверхні суміші може з’являтися піна, не лякайтеся, це натуральний процес ферментації, цю піну слід обережно збирати чистою ложкою. Готову закваску потрібно процідити до пляшки і зберігати у холодильнику. 

А що можна на заквасці зварити?


Жур з грибами Жур з грибами

Рецепт (майже) пісного журу із грибами:

1 велика цибулина
2 корені моркви
1 корінь петрушки
1 літр води
250 закваски на жур
2-3 зубочки часнику
4 ложки потертого хріну
4 ложки сметани
100 грамів сушених грибів, намочений у воді упродовж ночі
2 ложки майорану
кілька лаврових листків
сіль та перець до смаку

Приготування:
Цибулину опікайте на вогні. Моркву, петрушку потріть на терці. У каструлі потрібно розігріти олію або пряжене масло, підсмажити перетерту моркву та петрушку. Залити водою, додати лаврові листочки і перекип’ятити. В окремій посудині зміксувати закваску з часником, хріном та сметаною. Перетерти суміш через сито, щоби не було грудок. Відцідіть гриби з води і підсмажте на пряженому маслі або олії, потім додайте до супу. Проваріть трішки. Якщо хочете, щоби суп мав більш інтенсивний грибний смак — додайте теж воду, в якій відмочувалися гриби. Згодом до супу додайте поволі зміксовану закваску. Додаючи закваску, постійно мішайте суп. Суп приправте майораном, сіллю та перцем, проваріть його ще 5 хвилин. Смачного!


Запрошую послухати передачу в доданому файлі та самим приготувати пісний (майже) жур з грибами!


Жур з грибами Жур з грибами

Яна Стемпнєвич 

фото і відео: Яна Стемпнєвич