X
Шановний Користувачу,
25 травня 2018 року набуло чинності Розпорядження Європейського парламенту і Ради (ЄС) 2016/679, прийняте 27 квітня 2016 р. (RODO). Заохочуємо до ознайомлення з інформацією про обробку персональних даних на порталі PolskieRadio.pl
1.Адміністратором даних є Polskie Radio S.A. з головним офісом у Варшаві, al. Niepodległości 77/85, 00-977 Warszawa
2. У справах, пов’язаних з Вашими даними, слід звертатися до Інспектора охорони даних, e-mail: iod@polskieradio.pl, тел.: 22 645 34 03
3.Персональні дані оброблятимуться у маркетингових цілях на основі наданої згоди.
4.Персональні дані можуть надаватися виключно з метою належного надання послуг, обумовлених у політиці приватності.
5.Персональні дані не надсилатимуться за межі Європейського економічного простору або до міжнародних організацій.
6.Персональні дані зберігатимуться протягом 5 років від закриття облікового запису, відповідно до законодавчих положень.
7.Ви маєте право на доступ до своїх персональних даних, їх виправлення, перенесення, усунення або обмеження обробки.
8.Ви маєте право на внесення протесту щодо подальшої обробки, а у випадку висловлення згоди на оброку персональних даних – на її відкликання. Використання права на відкликання згоди не розповсюджується на обробку, що мала місце до моменту відкликання згоди.
9.Ви маєте право на подання скарги до наглядового органу.
10.Polskie Radio S.A. повідомляє, що в процесі обробки персональних даних не приймаються автоматизовані рішення та не застосовується профілювання.
Більше на цю тему Ви знайдете на сторінках персональні дані та політика приватності
Розумію
Українська Служба

«Кухня польська»: Дари лісів та озер в кашубських стравах

24.03.2021 15:10
Про різноманіття традиційної кашубської кухні розповідає її популяризаторка Галіна Роґінська
Аудіо
  • Кашубська кухня - розповідає Галіна Роґінська. Частина 1
  • Кашубська кухня - розповідає Галіна Роґінська. Частина 2
Ілюстраційне фотоpxhere.com - CCO "domena publiczna"

«Dobri dzéń!»  - так кашубською мовою звучить привітання, а кашубською мовою розмовляють на Кашубщині. Останній перепис населення з 2002 року показав, що цією мовою користуються 53 тисячі осіб, це мешканці регіону Кашубщина, що лежить на півночі Польщі, простягається від балтійського узбережжя і врізається вглиб країни. Кашубщину населяють кашуби, західнослов’янський народ, котрий має свої традиції, історію та мову і кухню. Щоби більше дізнатися про кашубські смаки, я зв’язалася із Галіною Роґінською, головою Кашубського агротуристичного союзу «Kościerska chata», популяризаторкою кашубської кухні. Моя співрозмовниця веде youtube-канал «Kaszubskie gotowanie» (назву я би переклала так: Кашубське вариво).

Перш, розпитаю Вас про страви кашубської кухні, розкажіть, будь ласка, як почалася Ваша пригода із ютюб-каналом?

- Все почалося від мого племінника, котрий працює на телебаченні в Косцєрську. Одного разу він запропонував мені зняти на камеру, як робиться масло, ці зйомки мали відбутися на лоні природи, над озером. Племінник вже віддавна спостерігав за моїми успіхами, а я їх трішки маю, отже, він звернувся із такою пропозицією. Я не одразу погодилася, казала, мовляв потім якось. І нарешті вирішила — гаразд, зробимо фільм про куховарство, але запропонувала змінити тему і навчити глядачів варити рибний суп. Отже, першу серію ми записали про рибний суп. Людям сподобалися ці кулінарні уроки, перші серії були опубліковані на Youtube, на нашому сайті міста Косьцєжина, а також — на нашому кабельному телебаченні. Телебачення в мене замовляє по п’ять серій, і так дійшло вже до 22 серій. Племінник, котрого звати Радослав Гендрих, мені дуже допоміг у підготовці цього каналу, а назву ми самі придумали «Кaszubskie gotowanie» – адже нам йдеться про те, аби показати як приготувати страву від самого початку.

22 серії — це вже немалий доробок. Це теж означає, що кашубська кухня багата різними рецептами і стравами.

- Кашубська кухня дуже багато різноманітними стравами! У 2008 році я видала книжку, присвячену шляху кашубської кухні. Цю кухню ми показували в агротуристичних господарствах, що належать нашому об’єднанню. Публікацію фінансово підтримали наші ґміни. У книжці я публіку рецепти ста страв, які мають понад сто років. Ми дуже тримаємося на Кашубах стародавніх рецептів, які передаються з покоління в покоління. Страви, які я пропоную на каналі «Кашубське варіння», теж можна знайти у цій публікації. Тож книжка та канал взаємодоповнюються.

Чи це складні страви? Початківець зможе зварити традиційні кашубський суп?

- Приготувати наші традиційні страви легко, тому що ми не маємо складних рецептів. Більше вмінь, щоправда, вимагає суп з брукви (пол. zupa z brukwi). Я не знаю, чи в Україні вирощують брукву, але на Кашубах ми засіваємо два види брукви — білу та жовту. Білу брукву раніше використовувалося, а деякі господарства і нині використовують, як корм для корів. А з жовтої брукви варилося супи. Найчастіше ці супи варяться після перших приморозків, коли, як у нас кажуть, гіркота з кореня піде в землю. Це час від жовтня-листопаду аж до самісінької весни. Ось тоді ми варимо суп із брукви.


Суп з брукви варимо не на прісній воді, а на бульйоні з гусятини або на качиному м’ясі. У нас на Кашубах кажуть, що чоловік то мусить мати кавалок доброго м’яса. Тож до супу завжди додаю ногу з крильцями — гусячу або качачу, корпус і так далі. Не варю супу на гусячі грудці, оскільки вона є героїнею іншої страви, про яку я скажу трішки пізніше. Отже, для супу з брукви варимо гусячий (або качиний) бульйон, до нього додаємо моркву. Картоплю та моркву можна порізати кубиками або соломкою — як кому подобається. А згодом до бульйону слід додати брукву, причому перед тим, як додавати до супу, її потрібно облити окропом, щоби корінь позбувся гіркоти. Цю гіркоту має бруква, котру зібрано перед першими приморозками. Отже, треба брукву почистити, порізати кубиками або соломкою і облити окропом, потім цю воду злити, а порізаний корінь додати до супу. Суп приправити сіллю, перцем до смаку. Іще одна важлива приправ, якої не можемо шкодувати, - майоран. Складників небагато, а суп виходить дуже смачний.

Ви згадали про страву, для якої використовується гусяча грудка. Це окраса з гусятини, чи не так?

- Окраса (пол. Okrasa z gęsiny), тобто вирізана з гуски грудка. Це м’ясо сьогодні господині пропускають через м’ясорубку, але колись грудку треба було дрібно посікти ножем. До цього м’яса додається сіль, перець і майоран. Майорану не шкодуйте, дайте його багато. До окраси слід додати ще чабер, цієї приправи дайте трішки менше, ніж згаданого майорану. Приправи слід добре вимішати з посіченим м’ясом. Цю суміш із сирого м’яса з приправами кладемо на грінку хліба і так подаємо до столу. Важлива деталь — гусячі грудки повинні бути зі шкіркою — окраса мусить мати трішки жиру. Окрасу з гусятини можна порівняти з іншою дуже популярною польською стравою — татаром з яловичини, це теж сире дрібно посічене м’ясо з додатками — цибулею, консервованим огірком та яйцем. Натомість до окраси можна додати квашений огірок або сиру порізану цибулю, але ці додатки подаємо окремо. Окраса з гусятини — це вишукана страва, яку можна подавати на святковий обід. А крім цього, гусяче м’ясо вважається одним із найкорисніших, особливо, з домашніх гусок, котрі вільно бігають та котрих годують вівсом. Це так звані гуски-вівсянки.

Дари лісів 

Коли я шукала інформацію про кашубсьску кухню, знайшла дуже гарне прислів’я «Bez ryba i grzyba umarłby Kaszeba».

- Так, іншими словами - «Без риби та грибів кашуб не має що їсти». Кашубська кухня славиться тим, що ми використовуємо усе, що маємо навколо, тобто в лісі, в городі, в саду, в ставку, на полі та в оборі. У наших лісах дуже багато грибів, і навіть тепер, взимку, можна збирати деякі види грибів, тільки потрібно знати, що це за гриб. Найпопулярнішими, однак, залишаться білі гриби та лисички. На Кашубах у господарствах люди тримали свиней, і двічі на рік, перед святами — Різдвом та Великоднем — кололи свиней (пол. świnobicie). Перед великим подіями з сімейного життя, як весілля або хрестини, теж кололи свиней, і господар мав м’ясо практично увесь рік. В наших озерах живуть риби, тож у кухні використовуємо і це багатство. Тому ці всі дари знайдете на тарілці. Про кашубів кажуть, що це горяни, котрі не встигли на корабель до Америки. Ніби все співпадає — маємо і гори, і долини, і річки та озера. Маємо теж доступ до моря, тому раніше в кухні домінували морські риби, а найпопулярнішими був оселедець і тріска (пол. dorsz). Я живу у центральній частині Кашубів, тож в моїй кухні знайдете риби солодководні — такі як щука (пол. szczupak), лин (пол. lin), окунь (пол. okoń), плітка (пол. płoć), ряпушка (пол. sielawa), карасі (пол. karasie). Наша регіональна кухня багата теж дарами лісу.

Які Ваші улюблені страви?

- Мені дуже смакує осінній суп з брукви. Теж люблю гусятину. Але теж мені надзвичайно смакують рибні супи. Свою кухню я намагаюся пристосувати до сезону. Якщо рік випав грибний, то і першу скрипку на тарілці грають гриби. Я теж мариную гриби, сушу їх. Але продовжуючи відповідь на Ваше запитання про мої улюблені страви, хочу сказати, що у перший день Різдвяних свят готую стью (пол. potrawka) з курки. А готую я це так. Спочатку треба зварити бульйон з курки, а потім з цієї рідини зробити солодко-кислий соус. До бульйону додаємо сметану та жовтки, я ще додаю компот з аґрусу, котрий надає оцю потрібну кислинку. Ця страва дуже притаманна Кашубам і віддзеркалює нашу кухню. Вона є солодко-кислою. Кислий смак соусу потрібно врівноважити чимось солодким, наприклад, медом або цукром. Наприклад, коли я роблю оселедці в оцті, завжди додаю мед або цукор, у нас страви ніколи не бувають дуже пікантні, вони завжди солодко-кислі.

Із кислуватим смаком кашубської кухні в мене асоціюється журавлина.

- У давнину журавлина не була надто популярною, її важко знайти, тож цю ягоду можна назвати важкодоступною. З чорницею справа набагато простіша — йдеш по гриби, то і при нагоді збираєш ягоди чорниці, котра росте розсіяна поміж деревами. Натомість журавина вибирає соснові ліси й вологий ґрунт, її було досить важко зібрати, тому журавлина завжди коштувала дорожче, ніж інші ягоди.


дари лісів 


Ви намагаєтеся популяризувати журавлину на Кашубщині та у всій Польщі. Зрештою, завдяки Вашій активності вже восьмий рік у кашубському селі Доброґоща (пол. Dobrogoszcza) відбувається Фестиваль журавлини, на якому переконуєте, що журавлина — це кашубський, та що там кашубський - що це польський «super food»!

- Я написала таку маленьку, не скажу книжку, тому що книжка — це однак, більший обсяг, але маленьку брошуру про журавлину з Кашубщини. Тут є інформація, зокрема, про лікувальні властивості журавлини, наскільки це цінна для нашого здоров’я ягода. Я теж розповіла про те, як журавлина використовувалася у нашій сім’ї . Я, наприклад, перетираю журавлину із цукром і так зберігаю, або роблю журавлинове варення з грушкою. Ви знаєте, я навіть продаю свої вироби. Ви згадали, що я пропагую вживання журавлини. Так, це правда, цю ягоду досі недооцінюють. А журавлина — це просто бомба вітаміну С, в ній містяться багаті поклади заліза, а також — пектини. У журавлині міститься багато урсолової кислоти, яка генетично близька до багатьох життєво важливих гормонів. Крім цього, журавлина — це джерело важливих мікроелементів. Тому мені дуже залежить на тому, щоби популяризувати цю надзвичайно корисну ягоду. Я помітила, що за останні роки — а вже вісім років в нашій ґміні, неподалік озера Доброгощ, відбуваються Фестивалі журавлини, я теж організую наукові конференції, присвячені журавлині — отже, за ці роки споживання журавлини у Польщі зросло.

варення з журавлини 

Що відбувається під час Фестивалю журавлини? Ви показуєте, які страви можна приготувати із цієї? Відбуваються лекції?

- Упродовж двох фестивальних днів ми, зокрема, проводимо рейд журавлиновим шляхом. Я цей шлях вигадала чотири роки тому, і він отримав нагороду Польської туристичної організації. Отже, на цьому маршруті ви знайдете місця, де росте журавлина, а ця ягода, нагадаю, дуже любить болотисту місцевість. Тут теж позначені пункти, де можна купити журавлину в агряотуристичних господарствах. Якщо ви зайдете на сайт traseo.pl і впишете «szlakiem kaszubskiej żurawiny», то побачите його в цьому додатку.

В яких стравах Ви використовуєте журавлину?

- В супах, наприклад. Так само як ми варимо суп з вишень або з інших фруктів, так можна зварити і журавлиновий суп. Натомість у випадку журавлини слід пам’ятати, що ця ягода — кисла, тому пам’ятаймо про баланс смаку. Я додаю, наприклад, грушку - свіжу або сушену. З журавлини та грушки можна зварити теж компот. Натомість я додаю журавлину до багатьох страв, наприклад, до квашеної капусти. Тільки слід пам’ятати, що коли ви будете використовувати сиру журлавину, то вона зафарбує кожну страву. Але якщо маєте сушену журавину, то додавайте її практично до всіх страв: до пирогів, до м’ясних страв. А який смачний чай виходить журавлини! Спробуйте обов’язково такий зробити! Отже, візьміть сушену кропиву, залийте її окропом, додайте сушену журавлину, якщо маєте перетерту сиру журавлину з цукром — додайте трішки згодом ложку такої журавлини, і ще меду до смаку — смакота! Замість кропиви можете використати липу. Знаєте, люди купують лимони, апельсини, тому що вважають ці фрукти джерелом вітаміну С, а я заохочую використовувати дари лісів, нашу польську журавлину, чорницю, котра теж містить багато вітаміну С, і з якої виходить пресмачні варення. Але в мене вдома з покоління на покоління передавалася традиція перетирання журавлини з цукром. Сиру, свіжу журавлину перетираю в макітрі, пропорція — один кілограм журавлини на один кілограм цукру, добре перетираю і закриваю у баночках, і тільки трішечки запастеризую. Все, готове!


журавлина 

Отже, дари лісу — багаті, корисні й гріх їх не використовувати. Але ми ще не говорили про дари кашубських озер та моря. Найпопулярнішою рибою на Кашубщині був оселедець. Причому на зиму оселедець засолювався у бочках і так чекав на свою чергу. Які страви Ви готуєте з оселедця?

- Солоний оселедець, передусім, потрібно вимочити, щоби він позбувся солі. Такий оселедець можна зробити по-різному: або з олією, або зі сметаною, або з остом. Я особисто люблю порізати солоний оселедець і додати його до гарячої свіжозвареної картоплі. Натомість в кашубській кухні, традиційній кашубській кухні є такий суп. Коли ми вимочуємо оселедець у воді, то утворюється такий соус, якщо можна його так назвати, оселедець пускає сік. І з цього соку з оселедця колись варилося супи. Адже знаєте, колись люди не могли собі дозволити на щодень їсти гусятину чи навіть рибу. Звісно, були багаті кашуби, котрі тримали свиней, гусей та іншу худобу і птицю, але були теж бідні кашуби. Колись кухня була бідно і простою. Отже, варилося суп з цього соку вимоченого оселедця, додавалося картоплю, моркву та інші овочі або робилося кльоцки. На Різдво дуже популярним був «бжадовий суп» (пол. zupa brzadowa). «brzad» – це сушені фрукти, сливки та грушка, яблука. До цієї зупи ми додаємо сушені гриби. До цього супу додавалося тільки моркву. Отже варимо гриби, сушені фрукти та морку, дехто додає картоплю або кльоцки. Забілюємо суп сметанкою.

Я чула, що в кашубській кухні одною із основних страв є рибний суп. З яких риб Ви його варите?

- Знаєте, рибний суп можемо зварити з усіх риб, тут немає якогось строгого правила, ані заборон. Але на мою думку,найсмачнішою рибою для такого супу є щука, окунь та лин. Але часом зварю і з карасів, і з плотви. Я останнім часом варю суп з тріски та лосося. Але найважливіша засада — суп варимо із цілих риб, з головами. Якщо варити суп з філе, то не буде притаманного рибі смаку ані жиру. Адже м’ясні бульйони ми варимо з корпусів, тобто м’ясо плюс кістки, так само повинно бути і у випадку рибних супів. Після того, як я зварю такий суп, то потім до нього додаю зварені куски риби — дуже рекомендую!

Рибний суп 

Туристам смакує кашубська кухня?

- Ці всі страви, які варимо на Кашубах з покоління у покоління, туристи їх просто обожнюють. Туристи, котрі до нас приїжджають, хочуть спробувати нашу, регіональну кухню, справжню і просту кухню. Люди хочуть більше дізнатися про кашубську культуру, послухати нашу мову, подивитися, як виглядає наш одяг, і також спробувати наші страви. Я особисто дуже люблю, коли маю можливість посидіти з нашими гостями біля вогнища і поговорити. І теж дуже заохочую всіх, наших українських слухачів - культивуйте традиційну кухню, готуйте свої регіональні страви!

Дякую Галіні Роґінській за кулінарну подорож на Кашубщину.

На кінець кулінарних мандрів пропоную приготувати кашубський десерт — руханки (пол. ruchanki). Це смажені оладки з дріжджового тіста, назва десерту походить від того, що дріжджове тісто, коли росте, «рухається» (пол. ruszyło ciasto).

Рецепт кашубських руханок (за порталом Naszeszlaki.pl):
Складники:
3 склянки борошна
1 склянка молока
4 яйця
30 гр дріжджів
половина стручка ванілі
125 гр масла
половина склянки цукру
щипка солі

Приготування:
Борошно просіяти до великої миски, додати сіль. В іншій мисці перетерти яйця з цукром, додати ваніль. Молоко підігріти в каструлі й додати дріжджі, мішати поки розчиняться. Масло розтопити в невеликій каструлі. До миски з борошном влити яйця, перетерті з цукром і ваніллю, перемішати. Згодом додати молоко з розчиненими дріжджами, перемішати. На сам кінець влити тепле масло. Суміш ретельно вимішати дерев’яною ложкою, миску прикрити рушником і покласти у тепле місце на близько годину, щоби тісто подвоїло свій об’єм.
Сковорідку підігріти на сильному вогні, налити олію. На добре розігрітій олії смажимо руханки. Тісто набираємо порціями столовою ложкою і смажимо на сковорідці. Коли оладки підсмажаться на золотий колір, їх слід перевернути на другий бік. Готові руханки посипати цукром-пудрою.
Я зробила трішки складніший варіант кашубських руханок — додала сирну масу (білий сир перетертий зі сметаною). Отже, коли викладаємо на сковорідку порціями тісто, то чайною ложечкою зверху кладемо порціями сирну масу, згодом її прикриваємо черговими порціями дріжджового тіста. Такі оладки виходять більшими ніж звичайні, без начинки, але і набагато смачнішими!

Запрошую послухати передачі про кашубську кухню у доданих файлах

Діліться своїми враженнями та фотографіями приготовлених страв тут: ua@polskieradio.pl

Яна Стемпнєвич