Так званы «fast food» або хуткае вулічнае харчаванне — папулярная з'ява ў розных краінах Еўропы, пры гэтым назіраецца пранікненне страваў з розных куткоў свету. Польшча не стала выключэннем, дзе ў так званай «малой гастраноміі» дамінуе турэцкі кебаб. Чаму так сталася і чым так спадабалася палякам «булка з мясам» — размова са спецыялістам.
У апошнія гады ў Польшчы карыстаецца папулярнасцю — тлустая, вострая страва хуткага прыгатавання — кебаб. Пра што сведчаць шматлікія згадкі ды цытаты, прысвечаныя гэтай страве ў кнігах, прэсе, ці фільмах, напрыклад, у папулярным сатырычным серыяле «1670», дзе аўтары іранічна заўважылі, што палякі трапілі ў пастку: не на шведскі стол, а ў турэцкі кацёл.
Аднак кебаб не заўсёды быў папулярны ў Польшчы. Старыя жыхары Варшавы памятаюць яшчэ часы, калі ў вулічных кіёсках падавалі «заліўное», запечаныя языкі ці мозг. Потым у 1990-ыя на вуліцах дамінавалі «запеканкі» ды «запечаная на ражне курыца». Кебаб стаў каралём так званага «fast food-а» у 2000-ыя гады.
Антраполаг Конрад Заштаўт
Чаму менавіта гэтая турэцкая страва скарыла сэрцы, ці хутчэй страўнікі палякаў, чым польская версія адрозніваецца ад турэцкага арыгіналу. Пра гэта мы паразмаўлялі з антраполагам і турколагам з Варшаўскага ўніверсітэту Конрадам Заштаўтам.
— Я пачну з каранёў, а менавіта з самога слова кебаб. Гэта турэцкае слова, якое прыйшло ў польскую мову з турэцкай, куды яно прывандравала ад персаў. У Іране вельмі часта выкарыстоўваецца слова «кэбоб» для абазначэння розных відаў страў. У Турцыі тое, што мы разумеем пад словам кебаб, называецца дёнер, або дёнер-кебаб. Гэта вельмі шырокі тэрмін, які апісвае розныя віды смажанага мяса, звычайна нарэзанага дробнымі кавалачкамі, у тым ліку з фаршу. Іх таксама можна падаваць па-рознаму: з крупамі, у піце, ці ў лавашы або ў тоўстай булачцы. Існуе мноства разнавіднасцяў кебабаў, часта звязаных з мясцовасцямі. Напрыклад, кебаб, прыгатаваны з вельмі вострага фаршу, называецца адана-кебаб, і ён паходзіць з паўднёвага гораду Адана. Кебаб з баклажанаў называецца урфа-кебаб. У кожным рэгіёне Турцыі ёсць свой унікальны кебаб.
Як кебаб трапіў у Польшчу?
— Кебаб зʼявіўся ў Польшчы разам з трансфармацыяй і зʼяўленнем прыватнага бізнесу. Думаю, ён мог існаваць у буйных гарадах нават у камуністычную эпоху, калі пычыналася развівацца прыватная ініцыятыва, і было некалькі кіёскаў хуткага харчавання. Аднак тады больш папулярнай была назва «гырас», якая адносіцца да той жа стравы: мяса, запечанае на грылі і ўпакаванае ў лаваш або проста булачку. Слова «гырас», вядома, паходзіць з грэчаскай кухні. Прызнаюся, я не ведаю, ці яго прывезлі да нас грэкі; думаю, што хутчэй за ўсё самі палякі, якія ездзілі ў Грэцыі, ці ўбачылі ў Германіі, ці іншай еўрапейскай краіны. Быў перыяд прыкладна ў сярэдзіне 1990-х, калі на вуліцы Маршалкоўскай, побач з цяпер неіснуючым кінатэатрам «Байка», былі два маленькія акенцы. У адным акенцы падавалі гырас, а ў другім – кебаб. Гырас прадаваў грэк, а кебаб — турак. Яны спаборнічалі, хто будзе мець больш кліентаў: гырас ці кебаб.
Кебаб адназначна перамог у гэтай вайне, чаму?
— Гэта звязана з тым, хто прадае кебабы. Грэкі ў Польшчы жылі пераважна ў Ніжняй Сілезіі, у Варшаве, іх было не так шмат. Не думаю, што яны былі вельмі актыўныя, калі гаворка ішла пра рэстараны. Было некалькі грэчаскіх рэстаранаў, але не так шмат. Што да кебабаў, то яны пачалі развівацца не дзякуючы ініцыятыве турэцкіх прадпрымальнікаў, а хутчэй арабскіх, пераважна сірыйскіх, якія здаўна сюды прыязджалі.
Чаму сірыйцы абралі кебаб замест свайго ўласнага прадукту?
— Сапраўды цікава, бо ў арабскіх краінах для практычна той жа стравы выкарыстоўваецца іншае слова. Яе называюць шавэрма або шаўрма. Дарэчы, гэтае слова прыжылося ў Расіі. Арабаў заўсёды было больш у Польшчы, чым туркаў. Яшчэ у часы Польскай народнай рэспублікі сірыйцы і лівійцы прыязджалі сюды вучыцца, была вялікая дыяспара. Спачатку гэта была ў асноўным ініцыятыва гэтых арабскіх імігрантаў. Але потым паступова пачалі прыязджаць і людзі з Турцыі. Цяпер іх колькасць вырасла ў параўнанні з тым, што было раней. Дарэчы, калі я быў студэнтам, побач з універсітэтам была кебабная, куды ўсе часта хадзілі, бо там было даволі танна і блізка да заняткаў. Гаспадар той забегалаўкі перад уваходам у якасці рэкламы вывешваў вялізны турэцкі сцяг. Аднойчы да яго прыйшла група турэцкіх асілкаў, і яму давялося зняць сцяг і прасіць прабачэння. Справа ў тым, што ён сам не быў туркам. Цяпер жа ў Польшчы ў нас ёсць арабскія, курдскія ды турэцкія кебабы.
Ці адрозніваюцца польскія кебабы па складзе ад турэцкіх?
— Так, у першую чаргу, вялікай колькасцю капусты. Мне здаецца гэта стала сапраўдным польскім вынаходніцтвам. Нагадваю, што спачатку палякі рабілі кебабы пад назвай гырас, і відаць была такая інавацыя, вынайдзеная нейкім польскім кухарам. Потым яна прыжылася. Дарэчы, цікавінка, калі сюды аднойчы прыехаў мой турэцкі сябар з Анкары на стыпендыю Варшаўскага ўніверсітэту, ён гадамі ўспамінае цудоўныя варшаўскія кебабы. Ён кажа, што яны зусім не падобныя на турэцкія — больш смачныя.
Што яго так уразіла?
— Думаю, велізарная колькасць зеляніны. Таму што ў турэцкіх кебабах знойдзеш кавалак марынаванага агурка, кавалачак цыбулі, але часцей гэта проста мяса ў лавашы. Так што для турка капуста аказалася станоўчым момантам. Таксама ў турэцкіх дёнерах няма звычаю пытацца ў кліента, ці хоча яго з вострым, лагодным ці змяшаным соусам. Такога завядзёнкі няма.
На вашу думку, ці кебаб можа саступіць месцы з п'едэсталу з-за з'яўлення канкурэнцыі ў выглядзе татарскіх, грузінскіх страваў хуткага прыгатавання?
— Не, я думаю, што так званы кебаб, або дёнер, калі казаць дакладней, стаў настолькі важным элементам польскай кухні ў цэлым, што я не магу ўявіць, каб кебабы былі выцесненыя якой-небудзь канкурэнцыяй. Але канкурэнцыя ёсць, з гэтым згодзен. Крымска-татарская кухня, узбекская і грузінская становяцца ўсё больш папулярнымі. Таксама ёсць армянская, азербайджанская — але яе менш. Цяпер усё больш з'яўляецца імігрантаў з Паўднёвай Азіі, гэта значыць індыйцаў і пакістанцаў. Яны падаюць крыху іншую кухню, але яна таксама смачная. Таму, безумоўна, прапануецца альтэрнатыва для турэцкай кухні.
На думку эксперта, поспех кебаба вынікае таксама з таго, што ён блізкі да польскіх смакавых густаў. Класічныя польскія стравы — гэта мяшанка мяса (адбіўная/катлета), гародніны (капуста/бурак) і гарніру — бульба/крупа. Кебаб усё гэта аб'ядноўвае, падаючы мяса ды гародніну ў лавашы.
Размаўляў Юры Ліхтаровіч