Лето в Польше — это не только солнце, озёра и горы, но и настоящий праздник вкусов. Практически каждые выходные в разных уголках страны проходят гастрономические фестивали и мероприятия, где можно попробовать местные деликатесы, познакомиться с региональными традициями и открыть для себя Польшу с новой стороны.
Любителям традиционной кухни стоит обратить внимание на Малопольский фестиваль вкуса. Он проходит в разных городах Малопольского воеводства и знакомит гостей с местными сырами, мёдом, колбасами, домашним хлебом и другими продуктами от небольших семейных хозяйств. Здесь можно не только попробовать региональные блюда, но и пообщаться с теми, кто их производит.
Есть фестивали, посвящённые отдельным продуктам. Один из самых необычных — Праздник капусты в местечке Хашница, которое называют капустной столицей Польши. В программе — дегустации бигоса, голубцов и других блюд из капусты, кулинарные конкурсы, ярмарки и концерты.
В городке Шидлув проходит Праздник сливы. Гостей угощают свежими фруктами, повидлом, соками, настойками и другими продуктами из местных садов, которыми этот регион славится уже много лет.
В Цехановце летом отмечают Подляский праздник хлеба — один из крупнейших фестивалей, посвящённых традиционному хлебопечению.
На Кашубах проходит Праздник кашубской клубники — ягоды, которая имеет защищённое географическое наименование в Евросоюзе. А в городе Висла собираются любители сыра на Фестивале сыра, где можно попробовать как знаменитые горные сыры, так и современные фермерские сорта. Ещё одно яркое событие — Lamb Festival в Щавнице. Он посвящён подгальской ягнятине и знакомит гостей с традициями кухни польских горцев.
Все эти фестивали объединяет одна идея — показать богатство региональной кухни и поддержать местных производителей. Для туристов это возможность попробовать настоящую Польшу на вкус, а для жителей страны — повод гордиться своими кулинарными традициями. Поэтому, путешествуя по Польше летом, стоит заглянуть не только в музеи и старинные замки, но и на гастрономические праздники. Ведь именно там лучше всего чувствуется вкус каждого региона.
Лето, солнце, жарко, очень жарко… В этом году поляки уже пережили несколько периодов высокой температуры — выше 35 градусов. Есть не хочется, но есть надо; возникает вопрос: что польская кухня предлагает на знойные дни? Йоанна Кшевиньска, кулинарный эксперт и знаток старопольской кухни, говорит, что сейчас поляки в знойные дни готовят практически те же блюда, что и 100 лет назад, но отличия все-таки есть.
Йоанна Кшевиньска: Со временем холодник изменился. Раньше его готовили далеко не в каждом доме — главным образом в состоятельных городских семьях. Основой служил мясной бульон, а в суп добавляли раковые шейки. Но чем скромнее был достаток семьи, а особенно после войны, тем чаще отказывались и от дорогих раков, и от бульона. Сегодня самый популярный вариант — холодник из молодой свёклы с огурцом, редисом, укропом, зелёным луком и яйцом. В качестве основы используют кто кефир, кто сметану, кто пахту — у каждого свой рецепт. И, конечно, подают его хорошо охлаждённым. Это классическая основа холодника, которая была, есть и, скорее всего, останется. В литовском варианте к нему обычно отдельно подают отварной картофель — сегодня такая традиция особенно распространена на Подлясье. А в центральной части Польши холодник чаще всего едят без гарнира. Были и совсем простые холодные супы — только на простокваше или пахте, подкисленной рассолом от квашеных огурцов. В них добавляли укроп и зелёный лук. Такие холодники популярны и сегодня. Они сытные, хорошо освежают и отлично подходят для жаркой погоды. К ним можно подать отварной картофель, посыпанный укропом. Кстати, в летнюю жару очень часто ели именно картофель с кислым молоком.
Домашние молочные продукты. Фото: pixabay.pl
Кстати, молодая вареная картошка с кислым молоком была любимым блюдом папы-поляка Йоанна Павла II. Он сам об этом говорил. А тот, кто не любит готовить в знойную пору, может воспользоваться богатым предложением молочных продуктов на польском рынке и сделать, например, традиционный познаньский гзик — творог смешать со сметаной или йогуртом, добавив зеленый лук, укроп, по желанию – огурец или другой овощ.
Йоанна Кшевиньска: Когда в домах пользовались угольными печами, готовить горячий обед в сильную жару было настоящим испытанием. Поэтому хозяйки старались заранее приготовить всё необходимое, а потом лишь соединить ингредиенты и подать блюдо. Популярностью пользовались и холодники на хлебном квасе. В квас добавляли горчицу, сметану, огурцы, редис, зелёный лук, укроп и варёное вкрутую яйцо. Такой суп тоже прекрасно освежал в летний зной.
В летнее время на столах поляков появляются такие старинные блюда как макароны или рис с сезонными фруктами или ягодами или с муссом из них. А еще фруктовые супы.
Йоанна Кшевиньска: Холодные фруктовые супы — блюдо, которое одни не любят, а другие просто обожают. Некоторые шутят, что это всего лишь компот с макаронами. Но раньше настоящие фруктовые супы были совсем другими. Их варили, затем протирали через сито и даже добавляли немного алкоголя, например красного вина. Благодаря этому вкус получался гораздо богаче. Позже, когда времена стали тяжелее, стали готовить обычный компот, в который просто добавляли макароны. Именно такой вариант холодного фруктового супа и стал самым распространённым. Раньше, например, вишнёвый суп готовили совсем иначе. К вишням добавляли немного вишнёвых косточек и оставляли на ночь, чтобы суп приобрёл более насыщенный аромат. Затем добавляли гвоздику, корицу, процеживали, вливали немного красного вина, ещё раз доводили до кипения и охлаждали. Благодаря этому вкус получался глубоким и богатым. Подавали такой суп не с макаронами, а с мини-безе — это считалось более изысканным вариантом. Безе подавали отдельно, в мисочке, чтобы они не размокали.
Холодник из крыжовника и вишненвый суп. Приготовление и фото Йоанны Кшевиньской.
Кстати, мне когда-то посчастливилось попробовать фруктовый холодник из крыжовника, приготовленный по старинному рецепту — очень вкусный. Ну, а пили, не только холодную воду и компоты.
Йоанна Кшевиньска: Делали домашний лимонад. Тогда ведь не было кока-колы, не было цветных охлаждённых напитков, которые в наше время продаются в магазинах. Лимонад готовили дома: в воду добавляли лимонный или апельсиновый сок, сахар и охлаждали. Получался такой домашний лимонад. Его держали в прохладном месте, и его можно было пить в любое время. Но были и напитки для взрослых — с алкоголем. Например, «кардинал с ананасом»: в него входили ананас, сахар и игристое вино. Такой напиток подавали по вечерам для взрослых, на различных приёмах и праздниках. Вместо ананаса, конечно, могли использовать и другие фрукты, которые придавали напитку вкус и аромат.
Ну, и куда же летом без мороженого. В Польше в последние несколько лет появилось очень много заведений, которые называют себя мануфактурами или ремесленными мастерскими мороженого. Они предлагают натуральное, домашнее или называемое «мороженое как раньше», а также самые разные — часто неожиданные — вкусы и соединения ингредиентов; например: просекко с грушей, пиво с черной смородиной, лаванда на овсяном молоке, грюнколь-банан-киви.
Кстати, на современных лавках с мороженым часто есть вывески с таким текстом: «Мы сами крутим мороженое» или «Мы крутим самое вкусное мороженое». Почему при производстве этого холодного десерта используется глагол «крутить»?
Крафтовое мороженое. Фото: pixabay.pl
В давние времена не было холодильников, поэтому для охлаждения продуктов использовали речной лед. Его собирали зимой, распиливали на небольшие бруски и складировали в специальных хранилищах. Доставляли его туда лошадьми, причем только ночью, чтобы лед не растаял от солнечного тепла. Мороженое делали в специальной машине, называемой «саботэрия». Она состояла из двух емкостей: большую наполняли кусками льда и солью, а малую, которую опускали в большую, — массой для мороженого. Специальные мешалки вращались с большой скоростью, мороженная масса крутилась, охлаждалась и приобретала кремовую консистенцию. Поэтому в Польше часто и говорят не «делать», а «крутить» мороженое.
Холодный десерт отличного качества и с оригинальным вкусом можно попробовать не только в больших городах. В небольшой местности на востоке Польше, Краснобруд, в уютном кафе можно съесть порцию мороженого, которое по качеству и вкусу не уступает итальянскому. Его владелец Кацпер Курантович с большим вдохновением и увлечением рассказывает о своем продукте.
Кацпер Курантович: Человек, который меня учил делать мороженое, итальянец, дал мне совет: нужно иметь очень красивую прилавок-витрину, а в ней должно быть мороженое вкусов таких фруктов и ягод, которые растут в нашем регионе — это малина, клубника, смородина, черника, шелковица — тогда такое мороженое будет наверняка вкусное и свежее. Ягоды я покупаю у знакомых плантаторов, некоторые из них имеют экологические сертификаты. Я постепенно ввожу оригинальные вкусы мороженого — например, томатный сорбет с базиликом и орегано или папская кремувка. Словом, делать то, чего нет везде.
Кремувка — это любимое пирожное папы-Поляка Иоанна Павла II, которое он ел в детстве в своем родном городе Вадовице; представляет собой слоеное тесто с толстой прослойкой крема.
Мороженное можно, со всей уверенностью, отнести к польским продуктам, так как в Списке традиционных продуктов Министерства сельского хозяйства и развития села Польши есть несколько видов мороженого из разных регионов.
Ирина Кудрявцева