X
Уважаемый пользователь!
25 мая 2018 года вступило в силу Распоряжение Европейского парламента и Европейского совета 2016/679 от 27 апреля 2016 г. (RODO). Предлагаем ознакомиться с информацией, касающейся обработки персональных данных на портале PolskieRadio.pl
1.Администратором данных является Polskie Radio S.A. с местонахождением в Варшаве, Алея Неподлеглости 77/85, 00-977 Варшава.
2.В вопросах, связанных с Вашими данными, необходимо контактироваться с Инспектором по защите данных, e-mail: iod@polskieradio.pl , тел. 22 645 34 03.
3.Персональные данные в маркетинговых целях будут обрабатываться на основании согласия.
4.Доступ к персональным данным может осуществляться исключительно с целью правильной реализации услуг, указанных в политике конфиденциальности.
5.Персональные данные не будут передаваться за пределы Европейской экономической зоны или международным организациям.
6.Согласно закону, персональные данные будут хранится в течение 5 лет после деактивации аккаунта.
7.Вы имеете право доступа к своим персональным данным, можете исправлять их, переносить, удалять или ограничивать обработку.
8.Вы имеете право опротестовать дальнейшую обработку данных, а в случае выражения согласия на обработку у Вас есть право отозвать его.
9.У Вас есть право направить жалобу в контрольный орган.
10.Polskie Radio S.A. информирует о том, что в процессе обработки персональных данных не принимаются автоматизированные решения и не используется профилирование.
Больше информации по этому вопросу Вы найдете на страницах персональные данные и политика конфиденциальности.
ПРИНИМАЮ
Русская редакция

Вкус Польши: журек от А до Z

25.03.2021 15:00
В каждом регионе Польши своя особенная рецептура журека, а в каждой семье – свои секреты приготовления. Неизменным остается только сама закваска, которая традиционно готовится несколько дней, её часто называют журом. В наше время современные хозяйки могут запросто купить бутылку уже готового жура в любом магазине.
Аудио
  • Выпуск кулинарной рубрики от 25.03.2021 года
Журек в хлебеФото: www.youtube.com/watch?v=aIaes59D7Tk&ab_channel=KuchniaTVGroszek

Дорогие радиослушатели, сегодняшний выпуск кулинарной рубрики мы посвятим блюду, которое по праву можно назвать кулинарным символом Польши. Его едят все поляки независимо от рода занятий и социального статуса. Без него трудно себе представить путешествие в Польшу, да и не нужно – каждый турист просто обязан попробовать это блюдо. Его, кстати, в первую очередь вам предложат, если вы спросите о национальном польском блюде в гастрономическом заведении в Польше. Речь идет о супе на базе ферментированной муки, который называется журек. Поляки очень любят журек. О нем даже написана песня, фрагменты которой послужили музыкальными заставками для нашей кулинарной рубрики. В ней журек назван самым лучшим средством от стресса.

Журек. Фото: https://www.youtube.com/watch?v=PcMlrSrzo6k&ab_channel=TomekLach Журек. Фото: https://www.youtube.com/watch?v=PcMlrSrzo6k&ab_channel=TomekLach

Кулинарный блогер и знаток традиционной польской кухни Йоанна Кшевинськая поделилась своими знаниями об этом кисловатом на вкус супе: «Журек – это суп, который готовится на закваске из ржаной муки. Не путать с белым борщом, который готовится на базе закваски из пшеничной муки. Ржаная закваска получается в результате естественного брожения смеси из воды, специй и ржаной муки. Варится журек на мясном бульоне, хорошо добавить к нему кусочек копчёного мясного изделия. Нотка аромата копчёностей обязательно должна появится. Кстати, в оригинальном рецепте всегда добавляли копченое мясо к журеку».

В каждом регионе Польши своя особенная рецептура журека, а в каждой семье – свои секреты приготовления. Неизменным остается только сама закваска, которая традиционно готовится несколько дней, её часто называют журом. В наше время современные хозяйки могут запросто купить бутылку уже готового жура в любом магазине.

Несколько веков назад жур считался едой бедняков, готовили его тогда по-другому: кислую закваску заправляли чесноком, сушеными грибами или тертым хреном. Жур был главным блюдом на столах поляков во время Великого поста, в конце которого в некоторых регионах Польши дворовая и городская молодежь устраивала «похороны жура», разбивая на глазах у всех глиняный горшок с постным кислым супом. А уже журек никогда не был супом для богатых или для бедных, его одинаково готовили и ели все. И в этом, кстати, отличие этого польского супа от французского лукового, который считался похлебкой для бедняков.

В настоящее время журек уж точно не назовешь ни постным, ни диетическим. У него настолько богатый состав, что одна его тарелка может заменить целый обед. Особенно приятно есть ароматный суп не из глубокой миски, а из запеченного хлеба, в котором вырезается мякоть. В таком виде его подают на праздники или в ресторанах с польской традиционной кухней. Насыщенный, ароматный, вмещающий в себя вековые традиции журек – король среди всех польских супов. Его едят и по будням, и по праздникам, а во многих регионах Польши журек обязательно должен быть на пасхальном столе.

Пасхальный журек. Фото: https://www.youtube.com/watch?v=EU0HJ-QrZyw&ab_channel=SmakowiteDania Пасхальный журек. Фото: https://www.youtube.com/watch?v=EU0HJ-QrZyw&ab_channel=SmakowiteDania

«В журек можно добавлять вареное яйцо, белую колбасу, кусочки копченостей, а также картофель. Я очень люблю журек с добавлением картофельного пюре. Это не очень красиво выглядит, но получается очень вкусно. Некоторые подают картофельное пюре на тарелочке радом с журеком. А я люблю положить пюре прямо в тарелку с журеком. Из приправ в журек чаще всего добавляется майоран. Бывает, что добавляют грибы», в – говорит Йоанна Кшевиньская.

Кулинарный блогер продолжает: «Белая колбаса – это не копченая колбаса из свиного мяса. Часто в мясных лавках она продается в сыром виде, поэтому и белого цвета. Перед употреблением её нужно сварить. Именно кусочек такой колбасы и добавляется в журек. Некоторые в журек добавляет также воду, в  которой она варилась. А варить её нужно с добавлением приправ – лука, лаврового листа, перца и так далее». Журек принадлежит к той группе блюд, которые становятся вкуснее на второй день после приготовления.

Белая колбаса. Фото: https://www.facebook.com/krolestwogarow Белая колбаса. Фото: https://www.facebook.com/krolestwogarow

С происхождением журека связана одна легенда, - рассказывает Йоанна Кшевиньская: «Журек родом из Великопольского региона, хотя некоторые говорят, что из Силезии. Но в этом регионе он появился намного позже. Появление журека в польской кухне – это дело случая. Легенда гласит, что одному вредному и жадному хозяину корчмы, который постоянно обсчитывал посетителей,  жители городка, где происходили события, предложили пари: хозяин приготовит самый дешевый и невкусный суп, который невозможно будет есть; если гость, посетитель корчмы, которому его подадут, съест блюдо и ему не станет плохо, то он заберет и рецепт супа, и всю корчму в придачу. Ну, а если гостю станет худо — мешок с деньгами достанется хозяину корчмы. Кстати, мешок с деньгами буквально c миру по нитке собрали жители городка. Хозяин, разумеется, взялся за дело и для начала слил из кадки остатки закваски для хлеба, потом добавил туда воды, бросил туда же не самые свежие, мягко говоря, луковицы и остатки старого бекона, немного чеснока, чтобы у супа был еще и запах как следует, и все это варево подал гостю. Конечно же, гость съел, остался доволен, корчма досталась гостю. А хозяин вынужден был выехать из города, как гласит легенда, уехал он в Силезию. Он стал автором рецепта супа, к которому добавлялись остатки овощей, мясные обрезки и хлебная закваска. Вот так появился журек».

Закваска для журека. Фото: https://www.youtube.com/watch?v=npuWlJabOug&ab_channel=UwagaBabciaGotuje Закваска для журека. Фото: https://www.youtube.com/watch?v=npuWlJabOug&ab_channel=UwagaBabciaGotuje

Рецепт журека, конечно же, претерпел многие изменения, но суп из мучной закваски стал практически кулинарным символом Польши. В наши дни каждая польская хозяйка может купить готовую закваску для журека – в магазине или домашнюю у фермеров на рыке. Но ее легко можно приготовить в домашних условиях. Для этого нужно положить ржаную муку в большую банку, добавить воду, специи и накрыть чистой тканью или марлей, оставив доступ для воздуха, а затем поставить в теплое место. Через 7-8 дней закваска будет готова. Ингредиенты для закваски: 500 мл кипяченой воды; 6 столовых ложек ржаной муки; 5 зубчиков чеснока; 4 лавровых листа; 10 зерен душистого перца.

Журек. Фото: https://www.youtube.com/watch?v=lEpY3aOL6DI&ab_channel=NaszlakusmakuzPOLOmarketem Журек. Фото: https://www.youtube.com/watch?v=lEpY3aOL6DI&ab_channel=NaszlakusmakuzPOLOmarketem

Для приготовления журека нам понадобится: 1 литр овощного бульона, который можно приготовить заранее; 500 мл ржаной закваски; приправы: душистый перец, 1 лавровый лист, 1/4 чайной ложки чеснока и соли, чайная ложка майорана; 100 г колбасы обыкновенной подсушенной, 200 г сырой или вареной белой колбасы, 200 г сырого копченого бекона, 3 столовые ложки 30% сливок.

Овощной бульон варим на основе кусочка клубня сельдерея, корня петрушки, очищенной моркови и кусочка лука-порея. К нему добавляем поджаренные на сковороде кусочки мясных изделий вместе с жиром. Затем добавляем закваску, предварительно хорошо её помешав, и приправы. Доводим суп до кипения, постоянно помешивая его. Журек медленно начнет загустевать. Варим несколько минут. В конце добавляем сливки. Вкус журека можно обогатить, добавив ложку тертого хрена или зубчик чеснока, нарезанным дольками после заливки в суп закваски. Журек подают с половинками вареного яйца и с темным хлебом.

Рубрику ведет Ирина Кудрявцева