В нашей кулинарной рубрике мы сегодня поговорим о мороженом. По утверждению польских экспертов, пик продажи этого холодного десерта приходится на май – когда уже тепло, но еще нет сезонных ягод и фруктов. Но поскольку в этом году весна поздняя, то и пик мороженого тоже сдвинулся, кроме того, из-за холодного мая цены, например, на клубнику и черешню в этом году довольно высокие. Польша может похвастаться обилием крафтового мороженого, то есть выпускаемого маленькими кондитерскими или кафе. Различные кулинарные издания из года в год устраивают рейтинги точек с мороженым в том или ином городе. Если говорить о вкусах, то рядом с традиционными – сливочным, шоколадным и фисташковым, появляются всё новые сочетания – например, шпинат-банан, а также предложения для веган или не употребляющих сахар. В моем личном рейтинге в этом году первое место занимает мороженое из авокадо варшавской кондитерской «Сказочная улица» (Bajkowa ulica) и авторское мороженое из груши с просекко, которое делают в кондитерской «Кунцер», в столичном районе Жолибож.
Так делают тайское мороженое. Фото: https://www.youtube.com/watch?v=hVXXTKecry8&ab_channel=Escaladr
Казалось бы, что варшавский рынок мороженого насыщен, но любители этого лакомства с восторгом приняли информацию о так называемом тайском мороженом, но это только название – утверждает Кшиштоф Голембёвский, который его делает: «Все заключается в том, что у нас есть холодная плита, её температура -30 градусов. Клиент выбирает вкус – например, малина с нутеллой. На плиту выкладываем ягоды малины и 1-2 ложки нутеллы, заливаем это молоком и 30-процентными сливками и мешаем специальными шпателями. Смешиваем всё это на ваших глазах, довольно энергичными движениями, затем размазываем по плите тонким слоем, а в конце сворачиваем в трубочку. Цена порции 10 злотых (чуть больше 2 евро). Получается по сути десерт из мороженого. Порцию такого мороженого мы делаем за 2 минуты. В этом есть плюс и минус, потому что люди привыкли к порционному мороженному, которое накладывается в форме шариков или к мягкому мороженому, которое тоже быстро накладывается. А с другой стороны, клиент хочет видеть, из чего сделано мороженое. Люди удивляются, что, когда они просят малиновый вкус, на холодной плите мы выкладываем настоящую малину, то же самое с клубникой, бананами и другими фруктами. Можно выбрать вкус «Орэо» и «Рафаэлло» - это довольно дорогие ингредиенты. К тому же процесс выглядит как шоу». Действительно, успех продажи такого мороженого зависит от умения и, я бы даже сказала, харизмы тех, кто его делает – ведь это происходит на глазах потребителей. Любое мороженое хорошо само по себе, но если к нему подать чашечку ароматного кофе, то удовольствие удвоится.
Иллюстрация. Фото: https://pixabay.com
О популярности кофе в Польше в эпоху Просвещения свидетельствует его импорт – в конце XVIII века в страну ввозилось 2 130 000 фунтов кофе, главным образом через Гданьск. Кофе в корне изменил традиционный польский завтрак, основой которого был дотоле горячий и питательный пивной суп. Вот что пишет в своих записках священник Енджей Китович: «Когда кофий уже вошел в обычай, ремесленник было купит кофию уже обжаренного и молотого в бакалейной лавке за шесть грошей, леденцового сахару еще за шесть грошей, молока полкрынки еще за шесть; в молоке сварит немного кофию, даст каждому по кусочку сахару, и так пили кофий, держа сахар во рту, каждый глоток заедали хлебом с маслом, откусывая от тонкого ломтя. Так завтракал он, его жена, дети, подмастерья, несколько человек, до восьми-десяти доходило, и тратил он на всех немногим больше того, что раньше тратилось на одного, от силы на двоих». Разумеется, такой кофе был жидкий, нередко с примесью молотых желудей и цикория, отнюдь не первоклассный.
Иллюстрация. Фото: https://pixabay.com
В кафе и богатых домах пили другой кофе – крепкий и душистый. И леденцовый сахар стоил значительно дешевле, нежели привозной тростниковый, который продавался «головами» и считался изысканной приправой. Достаточно сказать, что проезжавшему в 1784 году через Кобрынь Станиславу Августу еврейская община преподнесла в дар… голову сахара. Сохранилась даже польская пословица: «Король – великий пан, а ложками сахар тоже не ест». Известно, что в 1822 году в Варшаве было более 90 кофеен. Некоторые приобрели особую известность: модной была кофейня пани Окунь; вскоре её затмила кофейня мадам Нейберт «Сельский кофий» (Wiejska kawa). Тогда это было загородное кафе, в котором, кроме отличного кофе, подавались всякие лакомства. Оно занимало семь комнат, которые с трудом вмещали всех желающих. От этого кафе остался прочный след: по сей день в Варшаве есть улица Вейская, на которой находится здание Сейма Польши.
Иллюстрация. Фото: https://pixabay.com
Из мороженого можно приготовить десерт. Основой для него, конечно же, является само мороженое. Можно купить готовое мороженое в больших упаковках и использовать его, но приятнее подать мороженое, сделанное в домашних условиях. На самом деле сделать его не так уж сложно, а самый простой рецепт состоит всего из трех ингредиентов: фруктов, сахарной пудры и сладких сливок. Смешивание всех ингредиентов займет всего лишь несколько минут, больше времени нужно для замораживания. Сложно четко определить пропорции, потому что они разные для разных фруктов, более сочные будут нуждаться в меньшем количестве сливок и большем количестве сахарной пудры. Твердые фрукты требуют наличия большего количества сливок. В конечном итоге после смешивания мы должны получить массу однородной и довольно плотной консистенции. Получившуюся массу можно накладывать шариками в десертные розетки, украсив шоколадной стружкой, листочками мяты или кусочками фруктов. А можно из неё сформировать торт, выложив в форму для запекания.
Рубрику ведет Ирина Кудрявцева