Дорогие радиослушатели, в нашей кулинарной рубрике сегодня рыбный день. Согласно данным Института экономики сельского хозяйства и продовольственной экономики, среднестатистический поляк съедает в год более 12 кг рыбы и морепродуктов, больше всего минтая, сельди и скумбрии. Несмотря на то, что потребление рыбы растет, все же оно вдвое ниже, чем в среднем по ЕС. В Польше есть регионы, где проходят кулинарно-культурные праздники, посвященные какому-то – скорее всего, местному – виду рыбы. Один из таких в начале сентября организовывает Локальная рыбацкая группа Сувальско-августувского поозерья, говорит её председатель Цезары Цесьлюковский:
Мы находимся на территории Вигрского монастыря, у прекрасного озера Вигры, в сердце Вигрского национального парка. Уже 11 лет – это уже стало традицией - Локальная рыбацкая группа Сувальско-августувского поозерья проводит здесь мероприятие под названием «Праздник сига».
Вид на бывший монастырь камальдулов с озера Вигры. Фото: Albertus teolog, CC BY-SA 4.0, https://commons.wikimedia.org
Кстати, сиг по-польски женского рода: sieja.
Это неслучайное название, потому что оно связано с легендой о вигрских монахах-камальдулах. Они прибыли в Польшу из Италии – это как раз исторический факт. А вот легенда гласит, что один раз приору монастыря захотелось рыбки, вкус которой он помнил со времён, когда жил в своей отчизне. В общем, ему захотелось сига. А в те времена – это был XVIII век – сиг в наших краях не водился. Монастырский повар, монах Варнава обещал продать душу дьяволу, если тот к утру доставит сига из озера Комо в Италии в вигрский монастырь. Приор узнал, что монах заключил сделку с дьяволом и очень расстроился, тогда он решил обхитрить нечисть. Чтобы напугать дьявола, раньше обычного начали звонить в колокола на костельной башне, не в 6 утра, как обыно на утренние молитвы, а раньше. Когда ударили во все колокола, дьявол испугался, что не успел, а рыбу выронил в озеро. С тех пор сиг водится в нашем озере Вигры. И вот в память об этой легенде мы встречаемся каждый год в этом прекрасном месте.
Вид на озеро Вигры с монастыря. Фото: Polimerek, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org
Это праздник сувальских рыбаков, поэтому мы угощаем всех гостей рыбным супом, сваренным по традиционному рецепту, на говяжьем бульоне, но с разными видами рыбы. Потому что чем больше видов рыбы, тем вкуснее – вкусы смешиваются, и конечно же, добавляются овощи. Сегодня мы раздали более тысячи порций рыбного супа. Всем очень понравилось. Я наливал, и принимал участие в готовке этого супа, утверждал рецепт. Сегодня особенный случай – мне помогал мой коллега – глава сети девяти рыбацких групп из Литвы. Они у нас находятся в гостях уже третий день. Кроме того, постоянным пунктом программы «Праздника сига» является угощение копченым рипусом – это вид пресноводных рыб из рода сигов – выловленном в озере Вигры или в окрестных озерах. Мероприятие проходит в рамках проекта, который частично финансирует Европейский союз, «Рыболовство и море», наша рыбацкая группа тоже финансово участвует в нём. Традиционно каждый «Праздник сига» – это музыка, историческое кабаре, игры, конкурсы для детей, молодежи и взрослых и, как я уже сказал, хорошее угощение.
Цезары Цесьлюковский угощает рыбным супом во время праздника сига. Фото: http://lgr-pojezierze.eu/?p=5126
О празднике рыбы сиг в Виграх в Сувальском регионе рассказал председатель Локальной рыбацкой группы Сувальско-августувского поозерья Цезары Цесьлюковский. Ну, а наш кулинарный радио-словарь перенесёт нас на другой конец Польши, в Нижнесилезское воеводство, чтобы рассказать о клодзкой форели, которая внесена в Список традиционных продуктов Министерства сельского хозяйства Польши.
Форель. Фото: https://pixabay.com
Клодзкое или Кладское графство – еще говорят: графство Глац – это силезское графство, территория которого в настоящее время входит в состав Нижнесилезского воеводства Польши. Оно окружено горами, образующими котловину. Кладская земля часто называется «краем форели и хариуса». В этих местах эти виды рыбы издавна водились в кристально чистых горных реках и ручьях Кладской котловины. Это стало основой для того, чтобы в течение многих лет в этом регионе развивалось рыбоводство. Еще до Второй мировой войны в местности Сцинявка-Средня был инкубатор форели. В 1952 году там началось строительство прудов для разведения форели для Польского рыболовецкого союза. Оно было завершено в 1957 году, а в 1964 году было выдано разрешение на разведение форели в Сцинявке-Средне. В 1976 году был введен в эксплуатацию завод по разведению форели в Радохуве, крупнейший в свое время в Польше. В настоящее время на территории Клодзкого повята работает около 3 форельных хозяйств и находится около 20 мест ловли этой рыбы, а также гастрономических заведений, где можно отведать местную форель. Большая часть производственной работы выполняется вручную, при этом важны знания и опыт людей. Сам процесс производства не менялся в течение долгих лет. Используется традиционное оборудование, например, сети, кассеты для ловли рыбы или деревянные клещи и инкубационные аппараты. На территории Клодзкого повята до сих пор можно встретить не только в искусственных прудах, но и в ручьях, форель и хариус. Ежегодно в регионе проходит «Польский фестиваль форели в графстве Глац». А кулинарный конкурс, который проводится в его рамках, автоматически даёт победителям номинацию на Кулинарный Кубок Польши, самый престижный конкурс в сфере общественного питания в стране.
Филе селедки. Фото: https://pixabay.com
Что касается употребления рыбы поляками, то, пожалуй, чаще всего это селедка, соленая сельдь. Блюда с ней присутствуют практически на каждом праздничном столе и охотно готовятся в будни. Предлагаю записать рецепт салата с селедкой по-мужицки.
Ингредиенты: 3 средних картофеля, несколько филе сельди в растительном масле, 3 яйца, 3 маринованных огурца, пучок зеленого лука, 1 репчатый лук, 2 столовые ложки майонеза, 2 столовые ложки 18-процентной сметаны, зубчик чеснока, соль и перец.
Приготовление: Картофель отварить в мундире, остудить и очистить, затем нарезать кубиками, сельдь вынуть из банки и нарезать полосками, лук также мелко нарезать. Огурцы нарезать кубиками. Яйца отварить вкрутую и тоже нарезать кубиками. Все смешать, заправить майонезом и сметаной, выдавить зубчик чеснока, приправить солью и перцем. Перед подачей готовый салат необходимо охладить около часа в холодильнике.
Рубрику ведет Ирина Кудрявцева