X
Уважаемый пользователь!
25 мая 2018 года вступило в силу Распоряжение Европейского парламента и Европейского совета 2016/679 от 27 апреля 2016 г. (RODO). Предлагаем ознакомиться с информацией, касающейся обработки персональных данных на портале PolskieRadio.pl
1.Администратором данных является Polskie Radio S.A. с местонахождением в Варшаве, Алея Неподлеглости 77/85, 00-977 Варшава.
2.В вопросах, связанных с Вашими данными, необходимо контактироваться с Инспектором по защите данных, e-mail: iod@polskieradio.pl , тел. 22 645 34 03.
3.Персональные данные в маркетинговых целях будут обрабатываться на основании согласия.
4.Доступ к персональным данным может осуществляться исключительно с целью правильной реализации услуг, указанных в политике конфиденциальности.
5.Персональные данные не будут передаваться за пределы Европейской экономической зоны или международным организациям.
6.Согласно закону, персональные данные будут хранится в течение 5 лет после деактивации аккаунта.
7.Вы имеете право доступа к своим персональным данным, можете исправлять их, переносить, удалять или ограничивать обработку.
8.Вы имеете право опротестовать дальнейшую обработку данных, а в случае выражения согласия на обработку у Вас есть право отозвать его.
9.У Вас есть право направить жалобу в контрольный орган.
10.Polskie Radio S.A. информирует о том, что в процессе обработки персональных данных не принимаются автоматизированные решения и не используется профилирование.
Больше информации по этому вопросу Вы найдете на страницах персональные данные и политика конфиденциальности.
ПРИНИМАЮ
Русская редакция

Вкус Польши: подляский

23.09.2021 15:55
Под названием «подляская кухня» скрываются уникальные блюда со всего Подляского воеводства, которое в течение сотен лет является областью соприкосновения различных культур и религий.
Аудио
  • Выпуск кулинарной рубрики от 23.09.2021
 .
Готовый сенкач. Фото: Małgorzata Buttitta

Дорогие радиослушатели, сегодня поговорим о кухне Подляского региона Польши, которая появилась на кулинарной карте Польши сравнительно недавно, но ее большой потенциал быстро доказали повара мирового уровня. Под названием «подляская кухня» скрываются уникальные блюда со всего Подляского воеводства, которое в течение сотен лет является областью соприкосновения различных культур и религий. Многовековое присутствие евреев, татар, а также белорусского, украинского и литовского меньшинств оказали огромное влияние на то, как готовят в Подляском регионе. Именно здесь можно отведать блюда, совершенно неизвестные в других частях Польши, названия которых покажутся несколько экзотическими, а ингредиенты, из которых их готовят, основаны на том, что рождала земля Подляшья. С одной стороны, подляская кухня является разнообразной, а с другой – она была одной и той же на протяжении веков: простая, основанная на местных сезонных продуктах, питательная и, самое главное ... вкусная! Для того, чтобы рассказ о подляской кухне был более конкретным, откроем наш кулинарный радио-словарь, который поведает о  самых главных блюдах Подлясья, которые просто обязательно нужно попробовать тем, кто окажется в этом регионе.

Картофельная кишка. Фото: https://www.youtube.com/watch?v=4MiXkMmrvNA&ab_channel=RadioBia%C5%82ystok Картофельная кишка. Фото: https://www.youtube.com/watch?v=4MiXkMmrvNA&ab_channel=RadioBia%C5%82ystok

Список самых популярных блюд Подлясья стоит начать с тех, которые распространены во всем регионе, рассказывает его жительница Йоанна Фальковская: «Весь регион Подлясье славится картофельной кишкой и картофельной бабкой (запеканкой). Прототипом кишки из картофеля является кровянка, то есть колбаса из крови и гречневой крупы в свиной кишке. Некоторые считают, что фамилия шляхетского рода Кишки происходила от того, что основатель династии очень любил такую колбасу. Как известно, Кишки – это знатный род Речи Посполитой и Великого Княжества литовского, который угас в середине XVII века. Делается это блюдо просто: натирается на мелкой терке картошка, добавляется сметана, яйца, растительное масло, а еще лучше – шкварки или маленькие кусочки поджаренной грудинки. Этой массой заполняется свиная кишка – отсюда и название. А потом запекается».

Сенкач в разрезе. Фото: Małgorzata Buttitta Сенкач в разрезе. Фото: Małgorzata Buttitta

Пожалуй, самым известным подляским блюдом, даже за рубежом, является сенкач, - продолжает Йоанна Фальковска: «Сенкач внешне выглядит как пирамида с сучками внутри с дыркой, а его срез напоминает спил дерева с годовыми кольцами. Тесто для сенкача простое – в состав входят яйца, нужно много яиц, мука, масло и сахар, можно добавить сметану, чтобы тесто было более редкое. Консистенция такая, как на блины. Этим тестом поливается скалка (деревянный цилиндр, вертел), которая помещается над костром – её постоянно нужно вращать и поливать слой за слоем, и пока не закончится тесто. Процесс этот очень длительный и трудоёмкий: вертел медленно обрастает слоями теста. Если вертел над огнем быстро крутить, то центробежная сила выталкивает тесто наружу, а огонь его подпекает… Так получаются большие «сучки». Сейчас кондитеры уже не делают настоящих сенкачей, а делают такие энтузиасты и любители народной кухни, как мы. Да, в Варшаве можно купить сенкач в кондитерской, но это не то. Сенкач всегда сладкий и очень долго может лежать, он сохраняет свежесть даже до 10 недель. Бывает, что чем дольше лежит, тем становится вкуснее».

Цепелины. Фото: Dorota Olendzka Цепелины. Фото: Dorota Olendzka

И еще несколько флагманских блюд  подляской кухни. Одно из них из картофеля, называется оно «картачи», а в окрестностях города Сувалки – «цепелины» (опять же влияние литовской традции). Это большие клецки из тертого сырого и отварного картофеля. Хороший картач или цепелин не может быть белым, он сероватого цвета, потому что, как известно, сырой картофель темнеет. Внутри начинка из мясного фарша, а подаётся блюдо со шкварками.

Загубы. Фото: www.gov.pl Загубы. Фото: www.gov.pl

Следующее блюдо тоже из картофеля – «загубы». Внешне похоже на рулет или штрудель с начинкой – такая замена вареникам. Тесто, как на вареники, а начинка – тертый картофель и лук, пассированный на масле. Рулет в сыром виде режется наискосок на порции, а потом каждую из них либо варят, либо обжаривают.

Такой перекачевник подают в ресторане татарской кухни в Сувалках. Фото: Albin Mfrciniak Такой перекачевник подают в ресторане татарской кухни в Сувалках. Фото: Albin Mfrciniak

Еще одно подляское блюдо, похожее на рулет – это перекачевник, традиционное блюдо татарской кухни. В нем прослеживаются несколько тонких слоев теста, переложенных разными начинками. Тесто масляное, каждый слой очень долго раскатывается. Между слоями кладется фарш, а потом все слои заворачиваются в рулет. Начинка может быть мясной, овощной и сладкой. Перкачевник имеет свои названия на разных языках. Литовцы называют его «шимпталапис», поляки – «листковец», украинцы – «столистник». А в окрестностях Беловежской пущи, которая находится в Подляском воеводстве популярен суп из опёнок. И это понятно, ведь здешние леса изобилуют грибами.

Кусочек торта марцинек хайновский. Фото: https://www.facebook.com/krolestwogarow Кусочек торта марцинек хайновский. Фото: https://www.facebook.com/krolestwogarow

Идем дальше: марцинек хайновский – это торт, который занесен в Список традиционных продуктов аграрного министерства Польши. Марцинеки раньше делали по большим праздникам, то есть на свадьбы, крещения, на Рождество… Традиция этого торта связана с историей царского дворца в местности Бяловежа, который был построен по приказу царя Александра III в 1894 году, сейчас его уже нет. Так вот, многие кулинарные рецепты или идеи из царской кухни перенеслись в кухни местных жителей, которые работали во дворце. Простые, местные ингредиенты – яйца, мука, масло, сметана – сделали его доступным для жителей региона. Но процесс его изготовления очень трудоёмкий: в нём около 20-30 слоев теста. Пекутся тоненькие коржи, каждый отдельно, а потом их смазывают сметанным кремом или творожной массой.

Конечно же, в подляской кухне есть и другие, стоящие внимания блюда, продукты и напитки, но о них в наших следующих выпусках кулинарной рубрики.

Рубрику ведет Ирина Кудрявцева