X
Уважаемый пользователь!
25 мая 2018 года вступило в силу Распоряжение Европейского парламента и Европейского совета 2016/679 от 27 апреля 2016 г. (RODO). Предлагаем ознакомиться с информацией, касающейся обработки персональных данных на портале PolskieRadio.pl
1.Администратором данных является Polskie Radio S.A. с местонахождением в Варшаве, Алея Неподлеглости 77/85, 00-977 Варшава.
2.В вопросах, связанных с Вашими данными, необходимо контактироваться с Инспектором по защите данных, e-mail: iod@polskieradio.pl , тел. 22 645 34 03.
3.Персональные данные в маркетинговых целях будут обрабатываться на основании согласия.
4.Доступ к персональным данным может осуществляться исключительно с целью правильной реализации услуг, указанных в политике конфиденциальности.
5.Персональные данные не будут передаваться за пределы Европейской экономической зоны или международным организациям.
6.Согласно закону, персональные данные будут хранится в течение 5 лет после деактивации аккаунта.
7.Вы имеете право доступа к своим персональным данным, можете исправлять их, переносить, удалять или ограничивать обработку.
8.Вы имеете право опротестовать дальнейшую обработку данных, а в случае выражения согласия на обработку у Вас есть право отозвать его.
9.У Вас есть право направить жалобу в контрольный орган.
10.Polskie Radio S.A. информирует о том, что в процессе обработки персональных данных не принимаются автоматизированные решения и не используется профилирование.
Больше информации по этому вопросу Вы найдете на страницах персональные данные и политика конфиденциальности.
ПРИНИМАЮ
Русская редакция

Вкус Польши: лемковский

21.10.2021 15:45
В Низких Бескидах до сих пор можно отведать блюда лемковской кухни. Лемковский бундз. Рецепт бескидской мочанки.
Аудио
  • Выпуск кулинарной рубрики от 21.10.2021
.
Иллюстрация.Фото: https://www.youtube.com/watch?v=X2zNduIt2tY&ab_channel=MuzeumPOLIN

Дорогие радиослушатели, в сегодняшнем выпуске кулинарной рубрики поговорим о лемковской кухне. Небольшая справка: лемки ‒ это одно из этнических меньшинств Польши, которое, вероятнее всего, образовалось в XVI веке в Низких Бескидах из смешения восточных славян и валахов с местным польским населением. Впрочем, до сих пор ученые спорят о происхождении лемков, одного из самых загадочных европейских национальных меньшинств. Территорию на юго-востоке Польши в горах Низкие Бескиды называют Лемковщина. В Польше, по данным переписи 2011 года, насчитывается свыше 10 тысяч человек с лемковской идентичностью, по оценочным данным – до 60 тысяч. До наших дней лемки сохранили свою идентичность, которая формировалась с XVI до XIX века,  основанную на традиционной культуре и языке (лемковском).

В Низких Бескидах до сих пор можно отведать блюда лемковской кухни. Анна Добровольска, которая в местности Кшива в гмине Сенкова ведет хозяйство  Chyża Hani (Хата Хани), на одном из культурно-кулинарных мероприятий, проходившем в Горлице в Малопольском воеводстве, приготовила и представила региональные блюда лемковской кухни. Это настоящая региональная кухня, ведь пани Аня готовит по рецептам своей бабушки и рецептам, которые когда-то собирала у пожилых, ныне уже ушедших из жизни, домохозяек. Она использует местные продукты для приготовления своих блюд – это домашний творог, квашеная в домашних условиях капуста, мясо выращенных на ферме свиней, кур и гусей.

Вареники с гречкой и творогом. Фото: www.youtube.com/watch?v=dabI_nw853A&t=12s&ab_channel=KuchniaMarioli Вареники с гречкой и творогом. Фото: www.youtube.com/watch?v=dabI_nw853A&t=12s&ab_channel=KuchniaMarioli

«Региональную лемковскую кухню представляют такие блюда: гречаники (hreczanyki) – это котлеты из гречневой каши со свининой с добавлением грибов рыжиков. Второе блюдо – это фучки (fuczki), то есть блинчики с добавлением квашеной капусты. Здесь я их подаю с йогуртово-чесночным соусом. Раньше, конечно же, фучки не подавали ни с каким соусом. Это такое современное дополнение. Тесто для фучек замешивают на молоке, яйцах и муке, приправляют по вкусу солью, перцем и майораном. По конситсенции оно должно быть густым, как сметана. К тесту добавляют еще мелко нарезанную квашеную капусту, а затем обжаривают в форме блинчиков на разогретом растительном масле. Это быстрое, вкусное, очень простое в приготовлении блюдо. Далее – русские (т.е. с картошкой и творогом) вареники с мятой, вареники с гречкой и творогом. Я еще предлагаю попробовать левеш – это тип картофельного супа, но он зацеркой, то есть с маленькими клецками.  Такой суп был основным блюдом повседневной лемковской кухни. Особенный вкус и аромат ему придают приправы – травы, которые можно встретить в окрестных лесах и на лугах – это майоран, тмин, чеснок – самые простые», – рассказала Анна Добровольска. В Списке традиционных продуктов Министерства сельского хозяйства Польши есть два продукта с прилагательным «лемковский» – это брынза и бундз.

Так выглядит бундз. Фото: www.youtube.com/watch?v=tBZSi0wOCsQ&ab_channel=TOFFEE-KuchniaW%C5%82oskainietylko Так выглядит бундз. Фото: www.youtube.com/watch?v=tBZSi0wOCsQ&ab_channel=TOFFEE-KuchniaW%C5%82oskainietylko

Как мы уже говорили, лемки – это этническая группа, когда-то населявшая районы Низких Бескид. Часть ученых утверждает, что они являются потомками карпатских кочевников, называемых валахами, что отразилось на лемковской кухне. До переселения после Второй мировой войны лемки, в основном, выращивали полевые культуры и разводили скот. Лемки также активно культивировали сырные традиции, основанные на валашских методах. Они делали бундз, брынзу, твердые (лемковские) сыры и творог. Лемковский бундз – натуральный и копченый – это однодневный сыр, который делали в каждой хыже (лемковской хате). Он представляет собой мягкий, молодой, несозревающий сыр; его получали путем обезвоживания подогретого кислого коровьего молока, а затем отделения сыворотки от сырной массы в полотняных мешках. Для копченого варианта бундз погружали в соляной ванне, а затем коптили холодным дымом. У лемковского бундза довольно короткий срок хранения. Он предназначен для употребления в пищу или для жарки и приготовления региональных блюд. Лемковский бундз благодаря своей легкой текстуре и нежному вкусу завоевал популярность среди бескидского населения.

Иллюстрация. Фото: https://pixabay.com Иллюстрация. Фото: https://pixabay.com

Предлагаю записать рецепт лемковского или даже шире – бескидского блюда, которое называется «мочанка» или «мастыло». Свое название мочанка получила от того, как ее нужно есть: в роли столовых приборов здесь выступает хлеб – его мочат в пудинге с луком, а затем отправляют в рот. Это блюдо не вызовет восторженного «вау!», но оно приятное на вкус и  близкое к лемковским корням.

Ингредиенты: 1 литр цельного молока или самого жирного, около 8-10 столовых ложек муки, соль, 2 средних луковицы, для жарки – растительное и сливочное масло.

Приготовление: Отливаем 1,5 стакана молока, а оставшееся – ставим в кастрюле на огонь. В то молоко, что в стакане, добавляем муку и приправляем солью, тщательно перемешиваем – важно, чтобы не было комочков. Затем эту молочно-мучную смесь вливаем в кипящее молоко и мешаем до загустения – должен получиться соленый пудинг. Лук нарезаем мелкими кубиками и пассируем, обязательно добавив в конце немного сливочного масла. Выливаем мочанку – молочный пудинг в глубокую тарелку и добавляем поджаренный лук, некоторые еще добавляют мелко нарезанное вареное яйцо. Подаём со свежим хлебом, конечно же, лучше с домашним.

Дорогие радиослушатели, приготовьте это несложное лемковское блюдо. В качестве мотивации пусть станет отзыв пани Барбары под одним из рецептов этого блюда в интернете, на кулинарном блоге:  «Мои родители родом из Низских Бескид, и я хочу похвастаться, что мой отец всю жизнь каждое воскресенье перед выходом в костел готовил на завтрак это блюдо – мочанку. Нам это никогда не надоедало, и мы всегда ждем завтрака уже столько лет. Моему отцу 83 года, а мне 56, и я даже представить себе не могу, что можно есть что-то еще по воскресеньям на завтрак. Папа еще добавляет к этому блюду сверху кусочки жареной ветчины или жареной колбасы, любой, это только для вкуса, а главное, что мочанку едят только хлебом, а не вилкой или ложкой».

Рубрику ведет Ирина Кудрявцева