Дорогие радиослушатели, сегодняшний выпуск кулинарной рубрики носит мучной характер. Польская кухня богата изделиями и блюдами с мукой в главной роли: хлеб, булочки с начинками и без, вареники, самые разные клецки, домашняя лапша и всевозможная сладкая выпечка. Чтобы приготовить то или иное блюдо из муки или испечь штрудель или пирог, нужно взять соответствующий вид муки. Разобраться в них нам поможет пекарь Шимон Павликовский: «Очень часто в рецептах хлеба, булок или другой выпечки можно встретить информацию, что нужно использовать муку типа «750» или «650» или в данном виде выпечки добавляется мука типа «грахам» или цельнозерновая. Что это за виды муки? И что говорят нам эти цифры? Итак, тип муки, который выражается числом, означает какое количество минеральных субстанций она содержит после помола. Чем меньше число, тем меньше их в муке и тем мельче мука. Типы муки, которые пишутся на упаковке, указывают на количество минеральных субстванций, выраженное в граммах на 100 кг муки. Самая популярная мука для торта тип «450» содержит 0,45% минеральных солей. Чем выше тип муки, тем больше питательных веществ. Диетологи, например, рекомендуют употребление хлеба из муки «грахам», «1850», или цельнозерновой муки «2000», потому что она содержит 2% минеральных субстанций. Для сравнения, у тортовой муки их всего лишь 0,5%, поэтому она бедна с точки зрения содержания питательных веществ, но зато выпечка из неё получается легкая и нежная на вкус.
Разные типы муки. Фото: https://www.youtube.com/watch?v=I5xeRIeViok
Самые важные виды муки для домашней выпечки – это те, из которых мы приготовим не только вкусные, но и питательные изделия. Мука «750» – идеальна для выпечки хлеба и булок. Пшеничная мука «1850» содержит большое количество отрубей грубого помола. А цельнозерновая мука содержит все возможные элементы строения зерна – эндосперм, оболочку, зародыш. Более здоровой альтернативой для муки из обыкновенной пшеницы является полбяная пшеница. Полба или пшеница двузернянка – это особый вид пшеницы, зерно которой покрыто несколькими слоями плёнки, в ней большое количество минералов, витамин, макро и микроэлементов. Ржаную муку используют, прежде всего, для выпечки ржаного хлеба, её также можно смешать с другой мукой для печенья или пирога, для теста на пиццу или макароны. Из цельнозерновой ржаной муки можно также приготовить закваску для хлеба. И еще один вид муки, на который стоит обратить внимание домашним пекарям, это специальная мука для пиццы, она очень легкая, поэтому выпечка из неё получается нежная и хрустящая».
Иллюстрация. Фото: https://pixabay.com/
Непременно стоит сказать, что на прилавках польских магазинов кроме пшеничной и ржаной муки есть мука овсяная, ячменная, пшенная, гречневая, кукурузная, рисовая, ореховая – ассортимент очень широкий. Килограмм пшеничной муки типа «500» стоит от 2,5 до 3 злотых (0,5 – 0,7 евро), а килограмм миндальной муки – порядка 35 злотых (7,6 евро).
В наши дни монотонности на хлебобулочном рынке нет – сколько видов муки, зерен и добавок в виде орехов, мака, кунжута и необычных ингредиентов, столько видов разных булочек, хлеба и другой выпечки. Но неизменным остается основной продукт, который делается из муки – это, конечно же, хлеб. В каждом воеводстве Польши есть несколько региональных видов хлеба, которые внесены в Список традиционных продуктов Министерства сельского хозяйства Польши. Об одном из них расскажет наш кулинарный радио-словарь.
Гвдовский хлеб. Фото: https://www.gov.pl/web/rolnictwo/chleb-gwdowski
Гвдовский хлеб. Традиция выпечки этого хлеба в Западно-Поморском воеводстве восходит к 1945 году, когда в село Жултница Щецинецкого повята из местности Острув-Свентокшиский приехала семья, в которой женщины сами пекли пшенично-ржаной и ржаной хлеб. Рецепт хлеба был времен Первой мировой войны. «Хлеб пекла бабушка, а потом мама. ( ... ) Искусство выпечки хлеба мать передавала дочери, а та, в свою очередь, своей дочери», – записано в этнографическом интервью, проведенном с жителями села Гвда-Велька. Рецепт быстро подхватили местные домохозяйки, и с 1954 года гвдовский хлеб печется по неизменному рецепту. Чтобы получить конечный продукт – хлеб, нужно сначала потратить несколько дней на приготовление самих ингредиентов для его выпечки – на закваску, например, уходило три дня. Еще в 60-х годах XX века тесто на закваске замешивали в деревянном корыте, а хлеб пекли в специальных хлебных печах, построенных в 30-е годы XX века, которые топились исключительно деревом. Процесс выпечки хлеба занимал почти целый день. Со временем гвдовский хлеб оброс народными обычаями, некоторые из них сохранились и по сей день: хозяйки старались замесить тесто до шторма на Балтике, потому что во время шторма оно росло быстрее; во время подготовки теста к выпечки в помещении не должен находиться никто посторонний; перед тем, как отрезать первую краюху хлеба, на буханке ножом чертили знак креста, благодаря Бога за этот дар. Гвдовский хлеб лучше всего сочетается с салом, луком и малосольным огурцом или с маслом и молоком. Благодаря содержанию льняного семени он сохраняет свежесть до 7 дней. В 2012 году гвдовский хлеб занял первое место в XII Общенациональном конкурсе «Наше кулинарное наследие – кусы регионов» в категории «Продукты растительного происхождения».
Так выглядят прозяки. Фото: https://www.youtube.com/watch?v=t_oOTtxgQ_Y&ab_channel=SzefowaKuchni
Рецепт старинного польского мучного блюда, которое называется «прозяки». Это простые в приготовлении булочки на соде.
Ингредиенты: 0,5 кг пшеничной муки, 0,5 кг муки из цельнозерновой пшеницы, 1,5 чайной ложечки пищевой соды, 0,5 литра кислого молока или кефира, 1 чайная ложечка соли, 1-2 яйца.
Приготовление: в миску вливаем молоко. Добавляем муку, соду, кефир, соль и яйца и замешиваем тесто. Оно должно быть такое, как на вареники. Раскатываем тесто толщиной 1,5 см и вырезаем из него кружочки (стаканом) или режем на квадраты ножом – так делают краковянки. Печем (или жарим) прозяки – внимание! – на сухой сковороде на среднем огне около 20 минут, переворачивая каждые 2 минуты. Прозяки можно есть в теплом виде с чесночным маслом, а в холодном – с повидлом или медом, запивая молоком – так делали в давние времена.
Ирина Кудрявцева