У поляков сентябрь считается сезоном груш, хотя эти фрукты появляются еще в середине лета. Кстати, это касается и слив. Может быть, потому, что в сентябре появляются уже сорт слив венгерки, которые используют в заготовках, и сорта груш, которые и дольше хранятся, и годятся для переработки. Надо сказать, что Польша не является крупным игроком на мировом рынке груш. Площадь садов, где выращиваются груши, составляет всего 8 тысяч гектаров, а яблоневые сады занимают – для сравнения - почти 180 тысяч гектаров. Груши польского производства – это, в основном, десертные фрукты, но они также используются и для переработки. Производство груш в стране оценивается так: максимум 80-90 тысяч тонн в сезоны хорошего урожая, а в среднем 70-75 тысяч тонн.
Иллюстрация Фото: https://pixabay.com
Диетологи очень рекомендуют есть груши: «Груши – это прекрасный фрукт, они часто встречаются на рынках и в магазинах, доступны практически круглый год. В чем ценность груши? Груши содержат йод, как одни из немногих фруктов, а йод нам всем нужен, чтобы наша щитовидная железа хорошо функционировала. Груши хороши в сыром виде, хорошо пить грушевый сок – он вкусен и полезен. Второй повод ценности или полезности груши таков: в ней содержится бор; этот элемент полезен для нашего организма, особенно для наших костей, недостаток бора провоцирует проблемы с суставами – кости становятся как хрупкими, как стекло. Бора сегодня не хватает в верхних слоях земли, а у деревьев довольно глубокие корни и они способны вытянуть полезные вещества из нижних слоев земли. Вообще груши были известны еще в древние времена. Их запаривали при простудах, при температуре, при кашле. Груши помогают при повышенном артериальном давлении, так как они содержат калий, который снижает давление. Груши укрепляют весь организм, улучшают работу кишечника, сердца, мозга, щитовидной железы, повышают концентрацию. Если у кого-то проблемы с памятью, рекомендуется есть груши или пить грушевый сок. В давние времена при отравлениях пили сок из груши, смешанный с пеплом дерева дикой груши. Ветку сжигали, а пепел смешивали с соком груши – это средство а-ля активированный уголь. Груши хорошо помогают при снятии подавленного состояния. Словом, груши прекрасный антидепрессант, еще бы – они так вкусны, что доставляют настоящее удовольствие. Интересный кулинарный факт: груши являются ингредиентом одного из традиционных силезских блюд, которое подается в качестве второго на обед – о нем расскажет наш кулинарный радио-словарь.
Мясо с грушами по-силезски. Фото: https://www.gov.pl
Воскресный обед на территории Силезии был и остается по сей день особенным событием. «У него есть свой ритуал, и он готовится с большим пиетизмом, – пишет автор кулинарной книги о силезской кухне Вэра Штабова. – Откуда этот обычай? С давних времен. По ритму работы горняков здесь всегда работали в две смены – дневную и ночную. В течение недели бывало по-разному с обедами (...) но зато в воскресенье! Тогда обед собирал вокруг стола всю семью ( ... ), а воскресные обеды, как правило, бывали и так есть до сих пор, богаче набором продуктов, выражая щедрость хозяйки и показывая красоту оформления». Свинина была самым потребляемым мясом в силезских семьях. Раньше не реже одного раза в год резали свиней, на это событие приглашали многих жителей села. Со временем этот обычай прекратился, однако традиция дарить соседям мясные изделия все же сохранилась.
Силезские хозяйки использовали различные фрукты – яблоки, груши, сливы – для приготовления не только джемов, компотов, но и мясных блюд, повышая таким образом их вкусовые качества. Плоды фруктовых деревьев чаще всего попадали на кухню из собственных приусадебных участков. Груши с мясом относятся к традиционному второму, которое подается на воскресный обед в силезской семье. Их часто подают с клецками. Для приготовления блюда используется свинина и сладкие груши, которые в сочетании с мясом придают ему ароматный запах и вкус. Для приготовления этого блюда лучше всего использовать старые сорта груши: «бергамот красный осенний» и «бергамот хансля». Спелые плоды первого сорта характеризуются сочной винно-сладкой мякотью, в то время как второй сорт имеет тонкий пряный привкус. Рецепт приготовления блюда был описан во многих кулинарных книгах, связанных с силезской кухней. Вот какой рецепт предлагает Вэра Штабова в книге «Крупнёки и мочка. Рассказы о силезской кухне», изданной в 1985 году: «Отварите полкилограмма не очень жирной свиной грудинки, нарезанной на 4 продолговатых куска, в воде с добавлением влощизны (набор из лука-порея, корня петрушки, сельдерея и моркови), затем приправьте солью, перцем, добавьте лавровый лист и душистый перец и варите 50 минут. Вынув мясо из бульона, оставьте его в теплом месте. Возьмите 0,5 кг очищенных с удаленными семенными гнездами половинок груши, тушите в кастрюле в течение 10 минут, добавив несколько столовых ложек воды, 3 столовые ложки сахара, 2 цветочка гвоздики, половину чайной ложки корицы и щепотку лимонной кислоты. Вынув груши, заправьте оставшийся после них сок крахмалом – чайная ложка муки на полстакана жидкости. Мясо нарежьте ломтиками, а затем выложите на тарелку рядом с грушами, полейте соусом».
Маринованные груши, фото: https://www.youtube.com/watch?v=L4MqtlDV7kA
Груши имеют довольно широкое применение в польской кухне: их едят, конечно же сырыми, варят из них компоты и джемы, пекут с ними сладкие пироги и торты и несладкие киши или тарты, добавляют в салаты – груши прекрасно сочетаются с сырами, делают из них десерты – с медом и алкоголем, а также маринуют. Предлагаю записать рецепт маринованных груш. Это отличное дополнение к мясному ассорти и сырной нарезке и ароматная закуска.
Ингредиенты: 2,5 кг твердых спелых груш, 5 стаканов воды, 1 стакан сахара, 3/4 стакана спиртового уксуса 10%, 1 столовая ложка цветочков гвоздики, кусочек палочки корицы.
Приготовление: В начале груши очищаем, разрезаем пополам и удаляем семенные гнезда. Очищенные фрукты опускаем в подкисленную уксусом воду, чтобы они не потемнели. Остальные ингредиенты кладем в кастрюлю и варим на медленном огне около 15-20 минут. Затем груши кладем в рассол и варим 5-10 минут на небольшом огне. Нужно только следить, чтобы груши не переварились. Затем вынимаем груши и раскладываем по банкам. Рассол нужно процедить и снова прокипятить. Специи из рассола распределяем поровну по банкам. Заливаем груши кипящей заливкой, затем закручиваем ошпаренными крышками и ставим вверх дном остывать. Приготовленные таким образом груши можно пробовать через несколько дней.
Рубрику ведет Ирина Кудрявцева