Дорогие радиослушатели, каждый год мы рассказываем вам о рождественских кулинарных традициях поляков. Думаю, что многие из вас уже даже хорошо в них разбираются. На этот раз предлагаю познакомиться с теми обычаями и блюдами, которые поляки готовили 100 лет назад на Рождество, и которые немного уже позабыты. А поможет нам в этом Йоанна Кшевинськая, кулинарный блогер; она адаптирует рецепты из кулинарных книг начала ХХ века и готовит по ним блюда. По её словам, раньше поляки не готовили ни овощного салата на Сочельник, ни свиного заливного на Святки, и вовсе не карп играл главенствующую роль на столе в Канун Рождества. Есть польские рождественские блюда, которые были популярны столетие назад и которые стоит приготовить и в наши дни, утверждает Йоанна Кшевиньская:
Раньше, в начале ХХ века в Польше был популярен миндальный суп, его готовили из молотого миндаля. Миндальные орехи надо было сначала смолоть, потом их варили, сцеживали, добавляли какао, сахар – получалось сладкое блюдо. Надо сказать, что миндальный суп очень вкусный, хотя, возможно, и напоминает десерт, но это был очень популярный суп.
Миндальный суп. Фото: Йоанна Кшивиньская
Кстати, многие блюда на Рождество, которые современные поляки считают традиционными, родом из времен Польской Народной Республики, когда был большой дефицит продуктов и очень скромные доходы у людей, а коммунистические власти старались популяризировать тот или иной – на то время более доступный продукт. Они не входят в кулинарные предложения первой половины прошлого столетия, говорит Йоанна Кшевиньская:
Какое меню предлагалось в кулинарных книгах начала ХХ века? Итак, на первое это был суп – миндальный либо рыбный. Последний очень просто готовится – всем известно, как. Подавался карп, но он не был главной рыбой на рождественском столе поляков, как сейчас. Популярным карп стал во время Польской Народной Республики. Раньше карп появлялся, но на самом деле на столе в Сочельник царствовал судак, популярна была также сельдь. Сельдь жарили, причем соленую, потому что в магазинах не было свежей сельди. Селедку сначала вымачивали, а потом жарили или делали из неё котлеты, или подавали просто в растительном масле. Из рыбы даже лосось появлялся.
Иллюстрация. Фото: https://pixabay.com
Что еще из забытых продуктов? Кудрявая капуста или кейл (возможны также названия: кале, грюнколь, браунколь). Долго её не было на польских столах, в последнее время появилась на рынках, в магазинах и в меню, стоит этот продукт использовать. Раньше кейл был очень популярен, подавали его с каштанами. А съедобные каштаны когда-то были довольно популярны в польской кухне. Сейчас их готовят очень редко, а раньше – часто. Каштаны в Польшу привозили, у нас в стране съедобные каштаны не растут, им нужен другой климат. Так вот, кейл подавали вместе с каштанами – это было постное блюдо на Сочельник. Приготовить его предлагает, например, Эмилия Выробкова в своей поваренной книге, изданной в 1935 году. Каштаны варили, кудрявую капусту тоже варили, а затем кейл мелко резали, как шпинат – получалась кашица, в которой плавали каштаны. Я, когда делаю это блюдо, просто измельчаю вареные листья кейла, чтобы было видно, что это кудрявая капуста, затем их немного поджариваю и смешиваю с вареными каштанами и тушу, и так подаю. Из приправ добавляю только соль, перец и сливочное масло.
Клецки с маком. Фото: Йоанна Кшевиньская
В настоящее время поляки, которые хотят придерживаться рождественских кулинарных традиций, на стол в Канун Рождества ставят только постные блюда – в основном это касается отсутствия мяса. Раньше постные ограничения были гораздо шире – нельзя было употреблять молочные продукты. Сейчас этого уже не придерживаются, поэтому многие польские хозяйки пекут торты, пироги, в рецептах которых есть и сливочное масло, и сметана.
Раньше на Сочельник практически не подавали выпечки, тортов. Был яблочный пирог, лагумин (десерт), клецки с маком и сладкие вареники с джемом. Сейчас принято, чтобы на Рождество было много выпечки, тортов. Ну, и конечно же, компот из сухофруктов. Эта традиция сохранилась до наших дней. Из сухофруктов готовили также суп, который назывался «сушеница». Это был, по сути, компот, который перетирали с содержащимися в нем фруктами, потом добавляли муку в качестве загустителя – получалась консистенция редкого киселя – и подавали такой суп с клецками. Это уже забытый суп, но очень вкусный. Я подаю его с гренками.
Заливной карп. Фото: Йоанна Кшевиньская
Ну, а на Святки, начиная с первого дня Рождества… или первой ночи – ведь некоторые начинали праздновать сразу после возвращения с «Пастерки», Рождественской Мессы, называемой «пастырской», которая служилась в полночь – на столах было обилие мясных блюд.
Вот примерное меню рождественского обеда из поваренной книги начала ХХ века: бульон с гренками, запеченное мясо с томатным соусом, заяц со теплым салатом из свеклы. Кстати, зайчатину часто подавали на рождественские праздники, делали из неё паштеты – вообще много было разных паштетов, запекали также цомбер – мясо с костью Дичь часто появлялись на столах поляков на Святки. Например такой обед: чернина из утки (вообще чернина – это густой суп из свиной, гусиной или утиной крови), далее – мясной рулет с картофелем, гусь с фасолью, шоколадное молоко, картофельный суп, фаршированная щука, вареники с повидлом. Суп был обязательно, потому что это был обед.
Паштет. Фото: Йоанна Кшевиньская
В старых кулинарных книгах вообще не выступают холодные закуски в первый день рождественских праздников; возможно, их подавали на завтрак или ужин. А на Рождество всегда готовили именно праздничный обед. И еще вариант: бульон с кашей, мясо с грибным соусом или укропным, окорок серны с сухофруктами, лагумины из сметаны, кейл с соусами. То есть это был обед, разные виды запечённого мяса, дичь; сейчас праздничное угощение выглядит по-другому, мы приходим в гости на Рождество, а стол ломится: разные салаты, нарезка, холодец, так раньше не было…
Рождественские блюда. Фото: Йоанна Кшевиньская
Изменилась также традиция, связанная с количеством блюд на столе в Канун Рождества, рассказывает кулинарный юлогер:
Принято, что на Сочельник на столе должно быть 12 блюд, потому что было 12 апостолов. Но есть также традиция, что количество кушаний должно быть нечетное: семь, девять, одиннадцать или тринадцать, в зависимости от финансовых возможностей хозяина. А еще я читала, что 12 должно быть именно рыбных блюд в память о двенадцати апостолах, а не 12 всех блюд на Сочельник. Может, со временем традиция изменялась, переделывали идеологию; понятно, что и расходов меньше, поэтому до нас дошла традиция, что в общей сложности 12 блюд. Разные были объяснения количества блюд на Сочельник: семь – количество дней недели, девять – в память о девяти ангельских хорах. В богатых старополських домах был обычай готовить на ужин в Канун Рождества 12 рыбных блюд в память о двенадцати апостолах, не считая остальные блюда и продукты, которые ставились на стол. В моем доме всегда готовили 12 блюд.
Рубрику ведет Ирина Кудрявцева