Дорогие радиослушатели, сегодня у нас подготовительный выпуск кулинарной рубрики, конечно же, к Рождеству. Думаю, что я не ошибусь, если скажу, что это самый любимый праздник поляков, с богатой кулинарной составляющей. Что можно заранее приготовить на Сочельник, постный ужин в Канун Рождества, когда вся семья собирается за столом, – рассказывает Наталия Пясецкая: «Думаю, что раньше всего на Рождество мы можем заняться – и привлечь к этому наших детей и молодежь – выпечкой пряников. По кулинарным правилам, рождественские пряники нужно печь – они тогда хорошо сохраняются в сухом месте – за три недели до праздника. Стоит также, чтобы мамы, домохозяйки пекли пряники, уча при этом своих детей. А потом вместе с детьми или даже всей семьёй расписывали или декорировали пряники глазурью. Кроме пряников, заранее мы можем налепить вареников – с капустой и грибами – или ушки (похожие на миниатюрные пельмени, но с грибами), которые подают с красным питным свекольником. Налепить и заморозить. Заранее нужно также приготовить закваску для рождественского свекольника. Непосредственно перед Рождеством уже варим компот из сухофруктов, готовим рыбные блюда и кто что любит: селёдочку, например, в сметанном соусе с яблоками. Тут стоит ориентироваться на собственный вкус и вкус своих домашних. Но самое важное, чтобы кулинарная подготовка на затмевала смысла рождественских праздников и радости, что родился Господь Иисус».
Иллюстрация. Фото: https://pixabay.com/pl
Что касается тушенной капусты в постной версии, которую готовят на Сочельник, то для этого блюда польские домохозяйки используют наполовину свежую и квашеную капусту, приправляют разными специями, а в некоторых регионах её смешивают с вареным горохом и так подают. Что касается питного свекольника, который готовят на Сочельник, то его в некоторых домах подают в чашках, без ушек, и называют его красный борщик (czerwony barszczyk).
В каждом регионе есть свои особенности рождественской кухни, о блюде из Куявско-Поморского региона расскажет наш кулинарный радио-словарь.
Куявский пряный булыжник. Фото: https://www.gov.pl/web/rolnictwo
Пряный пирог «Куявский булыжник»
В средневековье самым известным пряничным центром в Польше была Торунь. В 1557 году торуньским пекарям была предоставлена привилегия продавать свою продукцию на королевских ярмарках, а в 1757 году специальная комиссия признала превосходство торуньских пряников над Нюрнбергскими.
Пряники по оригинальной рецептуре были дорогими, потому что дорогими были пряные специи и мед. Простой люд искал замену этим дорогим ингредиентам, а домохозяйки использовали доступные специи. Так, вероятно, появился передаваемый из поколения в поколение рецепт пряного пирога на карамели, известного в окрестностях города Иновроцлав как «куявский булыжник».
Булыжником его называли из-за того, что верхний слой выкладывался из шариков пряничного теста, после запекания они становились коричневыми и были похожи на булыжные камни. Сразу после запекания коржи пирога были твердыми, но после того, как их перемазывали сливовым повидлом, заворачивали в бумагу или кусок полотна и оставляли в холодной кладовой, со временем они становились мягкими и влажными.
Тесто к куявскому булыжнику замешивалось как минимум за месяц до Рождества, так как хорошее пряничное тесто должно полежать в холоде, чтобы созрело. Для приготовления теста брали пшеничную муку, молоко, смалец, сметану, сахар, разрыхлитель и специи: корицу, молотую гвоздику. Пряный куявский пирог по сей день является незаменимым элементом рождественского ужина в регионе Куявы в окрестностях Иновроцлава. В 2013 году он был включен в Список традиционных продуктов Министерства сельского хозяйства Польши.
Рыба в помидорах. Фото: www.krolestwogarow.pl
Рыбный символ рождественской польской кухни – это карп, его массовая продажа начинается за неделю-полторы до праздников. Карпа, как правило, жарят перед самым Сочельником; это, пожалуй, самое последнее блюдо, которое готовится 24 декабря. Многие поляки признаются, что едят карпа только раз в году. А те, кто не любят эту рыбу, готовят, например, треску или минтая в овощах – или, как в Польше говорят, по-гречески, хотя к Греции это блюдо не имеет никакого отношения. Кстати, такую рыбу можно есть как в теплом, так и в холодном виде.
За неделю до Сочельника рыбу готовить слишком рано, но зато можно порепетировать и приготовить рыбу с томатами. Рецепт от кулинраного блогера Иоанны Кшевиньской
Ингредиенты: 1,5 кг филе трески, 800 г лука, 1,5 -2 литра перетертых томатов, 2 лавровых листа, 6 зерен душистого перца, 8 горошинок черного перца, 10 зерен кориандра, лимонный сок, соль, сахар, масло для жарки.
Приготовление: Филе рыбы промываем, сушим бумажным полотенцем, слегка посыпаем солью и сбрызгиваем лимонным соком, затем обжариваем на растительном масле. Выкладываем рыбу на блюдо, чтобы она остыла. Чистим лук, нарезаем полукольцами, обжариваем, добавив щепотку соли и сахара. Затем вливаем в сковородку около 200 мл воды, приправы и тушим, пока лук не станет мягким. Добавляем перетертые помидоры или томатную пасту, тушим еще около 15 минут, приправляем по вкусу солью, возможно, сахаром. Даем соусу остыть. Выкладываем холодную рыбу в блюдо и заливаем соусом. Соуса должно быть много. Даём постоять не менее 12 часов.
Рубрику ведет Ирина Кудрявцева