X
Шановний Користувачу,
25 травня 2018 року набуло чинності Розпорядження Європейського парламенту і Ради (ЄС) 2016/679, прийняте 27 квітня 2016 р. (RODO). Заохочуємо до ознайомлення з інформацією про обробку персональних даних на порталі PolskieRadio.pl
1.Адміністратором даних є Polskie Radio S.A. з головним офісом у Варшаві, al. Niepodległości 77/85, 00-977 Warszawa
2. У справах, пов’язаних з Вашими даними, слід звертатися до Інспектора охорони даних, e-mail: iod@polskieradio.pl, тел.: 22 645 34 03
3.Персональні дані оброблятимуться у маркетингових цілях на основі наданої згоди.
4.Персональні дані можуть надаватися виключно з метою належного надання послуг, обумовлених у політиці приватності.
5.Персональні дані не надсилатимуться за межі Європейського економічного простору або до міжнародних організацій.
6.Персональні дані зберігатимуться протягом 5 років від закриття облікового запису, відповідно до законодавчих положень.
7.Ви маєте право на доступ до своїх персональних даних, їх виправлення, перенесення, усунення або обмеження обробки.
8.Ви маєте право на внесення протесту щодо подальшої обробки, а у випадку висловлення згоди на оброку персональних даних – на її відкликання. Використання права на відкликання згоди не розповсюджується на обробку, що мала місце до моменту відкликання згоди.
9.Ви маєте право на подання скарги до наглядового органу.
10.Polskie Radio S.A. повідомляє, що в процесі обробки персональних даних не приймаються автоматизовані рішення та не застосовується профілювання.
Більше на цю тему Ви знайдете на сторінках персональні дані та політика приватності
Розумію
Українська Служба

«Кухня польська»: Ідеальний, як пончик

13.02.2021 12:30
Поки триває бій карнавалу з постом, вчимося пекти пончики. Своїми кулінарними секретами ділиться варшавська львів'янка Марія Попко
Аудіо
  • Як зробити ідеальний пончик - своїми кулінарними секретами ділиться Марія Попко
Пончик зі сливовим повидломЯна Стемпнєвич

100 мільйонів — стільки пончиків з’їдають поляки впродовж одного дня. Одного-єдиного дня в році, Масного четверга, останнього четверга перед початком Великого посту. Четверга, коли все можна і треба наїстися смачного, жирного і солодкого вдосталь — аби смакові рецептори запам’ятали ці заборонені упродовж наступних сорока пісних днів враження. Час від Масного четверга до вівторка перед Попільною середою, коли священник посипле вірянам голову попелом і нагадає, чим є людина, отже, цей час слід використати на забаву, розваги, наїдки, напої, словом, зосередитися на тілі, тому що про душу будемо дбати довгі тижні аж до Великодня.

Пончики зі сливовим повидлом та горіхом

Шість днів від Масного четверга (пол. Tłusty czwartek) до Попільної середи (пол. Środa popielcowa) називаються в польській народній традиції «mięsopust», «zapusty», «ostatki». Закінчується цей час «śledzikiem» вночі з вівторка на середу, але найчастіше — ранком Попільної середи, коли вже м’ясного їсти не можна, тому що почався Великий піст, тож горілку закушувалося оселедчиком-śledzikiem. Цей час м’ясопусту є справжньою боротьбою карнавалу з постом і нагадує мені однойменну картину Пітера Брейгеля Старшого. Пам’ятаєте дві центральні постаті цього шедевру: товстуна, котрий сидить на бочці пива і тримає в руках рожен з настромленими на нього поросячою головою, печеною качкою та ковбасою — з одного боку, та виснажену жінку, що держить над головою кухарську лопату з двома оселедцями — з другого? За пару днів переможе Піст, але поки що світом владарює Карнавал.

Картина Пітера Брейгеля Старшого "Битва між Карнавалом і Постом" Картина Пітера Брейгеля Старшого "Битва між Карнавалом і Постом"

На картині Брейгеля мою увагу звертає ще одна постать. І саме про неї співав Яцек Качмарський:

«Siedzę w oknie, patrzę z góry, cały świat mam w oku, – сиджу собі у вікні й дивлюся  згори, весь світ – як на долоні

Widzę, co kto kradnie, gubi, czego szuka w tłoku. – бачу, хто краде, губить й що шукає в натовпі

Zmierzchem pójdę do kościoła, wyspowiadam grzeszki, – ввечері піду до костелу, висповідаю всі гріхи

Nocą przejdę się po rynku i pozbieram resztki. – а вночі пройдуся площею і позбираю рештки

Z nich karnawałowo-postną ucztą jak się patrzy – з них карнавально-пісне застілля

Uraduję bliski sercu ludek wasz żebraczy. – додасть радості людонькам жебрачим

Żeby w waszym towarzystwie pojąć prawdę całą: – щоби у вашому товаристві зрозуміти правду цю

Dusza moja pragnie postu, – душа моя прагне посту

ciało karnawału! – тіло карнавалу!».

Пончик 

«Душа моя прагне посту, тіло — карнавалу!», — співав Яцек Качмарський.

Хоча сучасні поляки радше не дотримуються Великого посту, але традицію Масного четверга дуже люблять та її культивують. Невід'ємним елементом Масного четверга, його символом є смажене пухке дріжджове тістечко, начинене трояндовим конфітюром або повидлом, скупане в білій блискучій глазурі або притрушене снігом цукрової пудри.

Цим смаколиком у Польщі ласували ще в XVI столітті. Достовірно не відомо, як пончик примандрував на польські землі. Дехто стверджує, що його привезли з Туреччини, а дехто шукає його походження в Австрії. Спочатку пампухи начиняли солониною, але XVIII-вічні цукерники вдосконалювали рецептуру, аж поки не опрацювали, власне, ідеальний пончик, котрий має форму дещо приплюснутої кулі, начиненої конфітюром. У ХVIІІ столітті історик Єнджей Кітович, автор «Опису звичаїв часів правління короля Авґуста III», описував і порівнював рецепти пампухів, які тоді споживали при дворі — від більших і пишних до повітряних і легких.

Пончики

Коли я готувалася до цієї передачі, то не мала жодного сумніву, кого до розмови про пончики запросити. Марія Попко, за професією кухар-кулінар, без неї не обходиться жоден український захід у Варшаві. Пані Марія ліпить вареники, варить борщ, крутить голубці, а ще проводить в Українському домі кулінарні майстер-класи. Перший майстер-клас був саме про пончики.

- Я теж пекла пончики в межах проєкту Музею польських євреїв POLIN. Двоє працівників з музею мені допомагало, а я показувала, як правильно замісити тісто, начинити і смажити пончики. Було дуже багато закордонних гостей, я говорила польською мовою, і це перекладалося англійською та німецькою. Кулінарних майстер-класів було дуже багато! Пам'ятаю, рік після відкриття у Варшаві Українського дому відбулося велике свято до Дня Незалежності України. Ми пригощали гостей варениками та борщем. Бажаючих спробувати українські страви було стільки, що я не бачила кінця цієї черги!».

Пані Маріє, Ви живете у Польщі вже понад 20 років, тож до традиції Масного четверга вже призвичаїлися. Як було на початку? Дивувалися цим звичаям?

В Україні пончики, які називаємо пампухи, завжди смажимо на Вечерю, тобто 6 січня та 18 січня. У Польщі я вперше зустрілася зі звичаєм їсти пончики у четвер, у «tłusty czwartek», як кажуть поляки. Тоді у Польщі їдять «pączki» та «faworki» (ми їх називаємо хрустиками). У кожній хаті цього дня мають бути пончики! На кожні роботі роботодавці пригощають працівників пончиками. Для мене це було дивним, що є такий звичай, і що не люди самі собі купують пончики, а роботодавці. Я теж, коли приходила на роботу, то на мене чекали пончики. Але як вже маємо Масний четвер, то заходить Великодній піст.

пончики

Але поки піст не почався, спробуймо пончики! А найкраще — спробуймо їх зробити власноруч. Поділитеся рецептом?

Я маю старий рецепт від моєї мами. До пончиків завжди треба мати молоко і дріжджі. Молоко розігріти, яйця витягнути з холодильника, щоби вони були теплі, а не холодні. Я не роблю замісу. Загалом господині роблять пончики із замісою – вимішують молоко, цукор, борошно і ставлять в тепле місце щоби підійшло. Я так не роблю. Отже, на літр молока потрібно взяти пачку маргарину, склянку сметани, дві склянки цукру, 100 грамів дріжджів та вісім яєць. Молоко треба прокип’ятити, а потім охолодити до такої температури, щоби воно було тепле, але не гаряче. Потім додаємо дріжджі та цукор, мішаємо, щоби все розчинилося. До цієї рідини додаємо сметану, замішуємо, додаємо яйця. Можна теж додати тільки жовтки, а білки збити у густу піну і додати до тіста згодом. Тісто слід так замісити, щоби воно відійшло від руки. Борошно слід додавати поступово і добре вимішувати, щоби тісто позбулося повітря – тоді воно буде пухке. Тісто не може бути туге і забите. Пам’ятайте теж до тіста дати трішки солі – сіль додає смак кожному тісту. Після того, як вимісимо тісто, слід його прикрити рушничком і відкласти у тепле місце, щоби воно підросло. Тісто має збільшити свій об’єм втричі. Я ще додаю до тіста трішки горілки або спирту – щоби пончики, коли будемо їх смажити, не втягували жир. Коли тісто підійде, треба його розкатати, вирізати склянкою кружальця, начинити повидлом або маком або варенням, зліпити, сформувати пончики і відкласти, щоби тісто знову підросло. Поки пончики ростуть, підігріваю у каструлі олію, до якої знову додаю трішки спирту. Олію слід підігрівати на маленькому вогні. Якщо олія буде надто гаряча, то пончик зверху підсмажиться, а всередині буде сирий. Смажені пончики відкладаю на паперовий рушник, щоби відійшов жир. Коли пончики вистигнуть, посипаю їх цукровою пудрою.

Пані Маріє, а які Ваші улюблені пончики?

- Для себе я роблю пончики з маком, але мої діти дуже люблять пончики з шоколадною масою, яку роблю сама.

Пончик

Запрошую послухати передачу в доданому файлі 

Яна Стемпнєвич 

фото та відео: Яна Стемпнєвич