X
Шановний Користувачу,
25 травня 2018 року набуло чинності Розпорядження Європейського парламенту і Ради (ЄС) 2016/679, прийняте 27 квітня 2016 р. (RODO). Заохочуємо до ознайомлення з інформацією про обробку персональних даних на порталі PolskieRadio.pl
1.Адміністратором даних є Polskie Radio S.A. з головним офісом у Варшаві, al. Niepodległości 77/85, 00-977 Warszawa
2. У справах, пов’язаних з Вашими даними, слід звертатися до Інспектора охорони даних, e-mail: iod@polskieradio.pl, тел.: 22 645 34 03
3.Персональні дані оброблятимуться у маркетингових цілях на основі наданої згоди.
4.Персональні дані можуть надаватися виключно з метою належного надання послуг, обумовлених у політиці приватності.
5.Персональні дані не надсилатимуться за межі Європейського економічного простору або до міжнародних організацій.
6.Персональні дані зберігатимуться протягом 5 років від закриття облікового запису, відповідно до законодавчих положень.
7.Ви маєте право на доступ до своїх персональних даних, їх виправлення, перенесення, усунення або обмеження обробки.
8.Ви маєте право на внесення протесту щодо подальшої обробки, а у випадку висловлення згоди на оброку персональних даних – на її відкликання. Використання права на відкликання згоди не розповсюджується на обробку, що мала місце до моменту відкликання згоди.
9.Ви маєте право на подання скарги до наглядового органу.
10.Polskie Radio S.A. повідомляє, що в процесі обробки персональних даних не приймаються автоматизовані рішення та не застосовується профілювання.
Більше на цю тему Ви знайдете на сторінках персональні дані та політика приватності
Розумію
Українська Служба

«Кухня польська»: Як смакує Віґілія в польських регіонах?

23.12.2020 19:30
Кутя чи локшина з маком? Грибний суп чи борщ з вушками? Короп чи горох з капустою? Запрошуємо спробувати традиційні страви польського Святвечора 
Аудіо
  • Святвечір на Куявах та у Великопольщі - що подають до святкового столу в цих польських регіонах?
  • СВятвечір у Східній Польщі
Ілюстраційне фотоЯна Стемпнєвич

Як пахне і смакує Віґілія (Wigilia), тобто польський Святвечір у різних регіонах Польщі? На перший погляд може здаватися, що Віґілія смакує у всій Польщі дуже подібно — 12 страв, борщ з вушками, смажений короп і маковий струдель. Але це переконання помилкове — кожен польський регіон має свої традиції, виняткові страви. Тож варто вирушити у передріздвяну кулінарну мандрівку!

Починаємо містом, в якому я вас залишила минулого тижня, коли ми пекли торунські пряники. Це Торунь, розташований у Куявсько-Поморському воєводстві. Торунь лежить на межі двох регіонів — Куяв і Помор’я.


Пряник

Про кулінарні традиції Різдва одного із цих регіонів, Куяв, розповідає Пйотр Малєц, працівник «Живого музею пряника».

 - Я — куявяк, походжу з цього регіону. У нас завжди святковим десертом був пряник або пряний пиріг. Як на Куявах, так і на Помор’ї ми завжди на десерт у Різдво подаємо пряник. Тож ця традиція дуже сильна. Причому на Куявах ми випікаємо особливий вид пряника, який називається «brukowiec kujawski».

Назва пирога «brukowiec kujawski» перекладається так: «куявська бруковиця». Справді, верхній шар пирога нагадує формою бруківку. Куявська бруковиця — це один із різновидів пряників. Тісто на пиріг замішується із «пряникових» компонентів — це, передусім, мед, борошно, прянощі, з акцентом на цинамоні та гвоздиках. Але те, що вирізняє тісто бруковиці — це кармелізований цукор, якого не додають до пряників. І ще одна відмінність — пряні коржі куявської бруковиці перемащують повидлом. Коржі справжньої куявської бруковиці повинні мати прямокутну форму, а верхній корж створюється із зліплений між собою маленьких кульок — вистачить викласти на жаровню кульки тіста близько одна до одної, так, щоби під час випікання вони поєдналися. Корж буде нагадувати бруківку. Куявську бруковицю внесено до списку регіональних страв.

А я повертаюся до різдвяних страв регіону Куяви. «Brukowiec kujawski»  - це пропозиція на десерт. А перед десертом які страви подаються на Святвечір?

 - А такі найбільш притаманні страви для нашого регіону — це «kluski z makiem» (кльоцки з маком), «groch z kapustą» (горох з капустою). Звісно, так як майже у всій Польщі, ми теж їмо червоний борщ з вушками (це бурякова юшка з маленькими вареничками, які називаємо вушками). Крім цього супу, подаємо ще інший, фруктовий суп, а крім цього — «jagły», тобто пшоняну кашу із солодкими додатками.

Горох з капустою — це традиційна старопольська cтрава. Є навіть таке давнє прислів’я «kiedy jest tylko groch w chałupie, a kapusta w kłodzie, to bieda nie dobodzie, boś kapusta to nasza gospodyni, a groch – naz gospodarz» (якщо є горох і капуста — то злиднів не зазнаємо, бо капуста — це наша господиня, а горох - господар). Без гороху з капустою не обходилося колись жодне весілля. Є дві версії гороху з капустою — пісна і скоромна. Скоромну, на салі або ж зі шкварками, подавали на згаданих весіллях, особливо у Центральній Польщі, а пісна була невід’ємним елементом столу на Вігілію, тобто на католицький Святвечір. Рецепт приготування простий, вистачить відварити квашену капусту, приправити лавровим листком, перцем і духмяним перцем. Зварити горох, зміксувати його і перемішати з капустою. Підсмажити дрібно посічену цибулю і додати до страви, приправити кмином. Горох з капустою часом подають з грибами. А в мене це назва страви — «горох з капустою» асоціюється з приказкою «groch z kapustą», яку вживають  Польщі на окреслення хаосу і браку впорядкування в чомусь. 

А я повертаюся до розмови з Пйотром Малєцом про кулінарні традиції Святвечора на Куявах.

 - У мене вдома завжди була така засада (і вона збереглася), що на Святвечір на столі повинна бути непарна кількість страв. Кожен в нашому домі обов’язково повинен спробувати хоча би ложку кожної із цих страв. Моя бабуся, котра мала своє господарство, теж завжди наголошувала, що для приготування цих страв потрібно намагатися використовувати тільки власні продукти — яйця, знесені своїми курками, молоко від своїх корів тощо... Бабуся казала, що Святвечір все має бути своє на столі, а не куплене. Якщо будемо мати плоди своєї праці, дари від тварин та свого господарства — то і наступний рік буде для нас щедрий.

 

Це були Куяви, а тепер дізнаймося, що подають до столу на Кашубах. Кашуби — це регіон у Північно-Західній Польщі. Близькість до моря зумовлює теж репертуар страв. На святковому столі домінують страви з оселедця — оселедець смажений, оселедець, тушкований в яблуках і сметані або ж оселедець по-кашубськи, тобто оселедець у пряному соусі на баз французької гірчиці та оцту, з додатком меду, родзинок, цибулі та чорносливу.

 

Ілюстраційне фото

Риби, зокрема, оселедці, зустрічаються і на святвечірньому столі мешканців Великопольщі. Говорить міський путівник Ева Яґєльська.

 - Якщо говорити про Різдвяні свята, то ми, на загал, їмо досить схожі страви у всій Польщі. Два супи, які подаються на Святвечір, — борщ з вушками та грибний суп. В одних родинах надають перевагу грибному супу, а в інших — буряковому борщу з вушками. Натомість в моїй сім’ї невід’ємним елементом святвечірнього столу є рибний суп. Причому моя мама варила цей рибний суп на кармелізованому цукрі. Спочатку мама варила суп на рибі — на загал, це був короп, а також на овочах. А в окремій каструлі кармелізувала цукор і потім додавала його до супу. Смак супу врівноважувала оцтом — щоби юшка не була надто солодка. До цьому супу теж додавала родзинки. Не всім цей смак пасує — він є дуже оригінальний, солодко-квасний.

 

Рибний суп на кармелізованому цукрі став для мене відкриттям. Обов’язково його спробую приготувати. Цікаво, чи наші слухачі теж хочуть перевірити його смак. Ево, а після супу що подається у Вігілію?

 - Те, що ми їмо, — це капуста з грибами, грибний соус, вареники з грибами. Часом до грибного фаршу додаємо квашену капусту. Крім грибів, на столах царюють риби, особливо — короп. У деяких родинах замість коропа подають смажений оселедець в сметані, який подається з вареною картоплею.

А на десерт - кутя?

 - У Великопольщі ми не їмо куті. Кутя — це елемент Різдвяних свят, Святвечора у Східній Польщі. Натомість замість куті ми подаємо «makiełki», тобто локшина з маком.

Дуже цікава страва! Розповіси, як її готуєш?

 - Я готую «makiełki»  так. Спочатку треба зробити локшину. З борошна, яєць і води замішуємо тісто, розкачуємо і нарізаємо локшину, яка має форму маленьких прямокутників розміром півтора сантиметри на півтора. Потім локшину слід зварити. Мак треба обшпарити окропом, а потім перетерти його добряче або ж тричі пропустити через м’ясорубку. До маку додаю масло, дрібно посічені горіхи, родзинки і сушені сливи. Якщо ви любите мигдальний аромат — можна його теж додати. Макову масу збагачую цукром і на сам кінець додаю жовтки, і добре все розтираю. Коли макова маса буде готовою, її можна вимішати із локшиною. Кожна господиня сама вибирає пропорції, у мене локшини — менше, натомість маку — більше.  Це дуже смачна страва, я її подаю теплою.

На нашій сторінці у Фейсбуку ми запитали слухачів, із якими запахами у них асоціюється Різдво. В моєму домі Різдво пахне цинамоном та пряником. Але, як виявилося, у наших слухачів — дещо інші запахові асоціації з Різдвом. Так, наприклад, пан Ігор пише: «Різдво пахне домашньою ковбасою», а пан Віктор стверджує, що в Україні Різдво пахне мандаринками, а у Польщі — імбиром. Про те, як пахне Різдво і Святвечір у Східній Польщі, регіоні, котрий має з Україною спільний кордон, спільну історію, і безперечно — спільність традицій, дізнаюся від своїх гостей. І, цілком можливо, запах різдвяної ковбаси тут теж добре знаний. 


Ілюстраційне фото

Але почну здалека, бо від риб. Як запевняє мій перший співрозмовник, Юрій Герасимчук, поціновувач доброго смаку і дослідник кулінарної історії Люблінщини, риба на Святвечір тут є зіркою святкового столу:

- Наприклад, на Люблінщині на Різдво дуже популярні паштети з коропа або річкової риби з гречкою. З гречки роблять і начинку до пирогів, і начинку до вареників. Ще одна рибна страва, яку я кілька разві пробував у люблінських друзів, - короп під пряним соусом. Це досить цікаве поєднання смаків, адже соус має солодкий смак. Варто спробувати такого коропа!

А ще які страви подають на Святвечір на Любліщині?

- Як би це дивно не звучало, але багато де я зустрічався з тим, що на Віґілію подають кулеб'як. Хоча кулеб’як має російське походження, причому з північних регіонів Росії, то в Польщі його асоціюють як «страву зі Східної Польщі». На Люблінщині в кількох домах, куди мене запрошували на Святвечір, подавали кулеб’як. Це такий пиріг (причому тісто може бути і листкове, і дріжджове) з рибно-овочевою начинкою. Він дуже соковитий і дуже-дуже смачний. Але загалом, набір страв на Віґілію у Польщі більш-менш стандартний. Мало хто відходить від канону. Скоріше мене здивувала одна цікавинка у Вроцлаві, а точніше на пограниччі двох регіонів — Нижньої Сілезії та Великопольського, що там на Вігілю подають білий борщ замість червоного. На Люблінщині на Святвечір подається червоний борщ з вушками, а там — білий. Для мене це було остільки дивним, що білий борщ асоціюється радше з Великодніми святами, а не Різдвяними святами. Але така традиція є.

Одним із святвечірніх десертів Люблінщини є гречані тістечка з Влодави, чи не так?


- Так, ці тістечка дуже смачні. Моя лаборантка поїхала на Ленчинсько-Влодавське поозер’я, і коли повернулася, то хвалилися, що їла тістечко з гречаної каші, не знаючи про цей складник, якоо, до речі, не любить. 


Складно такі тістечка робити? Поділишся рецептом?

Згідно з рецептом, беремо 200 грамів гречаної каші, заливаємо літром окропу і варимо на маленькому вогні. Коли каша звариться, її слід охолодити. Каша при таких пропорціях втягне всю воду. Як каша охолоне, додаємо 150 грамів цукру, 100 грамів пшеничного борошна і це все слід збити блендером в однорідну масу. Згодом 150 масла та 100 грамів чорного шоколаду розтопити у ковшику на водяній бані. Додати масло з шоколадом до гречаної каші й добре вимішати. В окремій посудині збити 4 яйця зі щіпкою солі, можна це зробити міксером. Згодом дві суміші поєднати і добре вимішати, констистенція тіста буде рідкою. Після цього беремо тортівницю, десь так діаметром 2-25 сантиметрів, треба змастити її маслом і залити в неї тісто. Пекти 45 хвилин у розігрітій до 180 градусів духовці. Коли тісто випечеться, його можна накрити рушником і дати охолонути. Згодом пиріг змащуємо шоколадною глазур’ю, і потім треба пиріг покласти в холодильник на кілька годин, щоби глазур схопилася.
Нині переважна більшість людей робить глазур з пакетиків, але я раджу зробити самому — це трішки довше, але ефект є непорівнянно кращим. До маленької каструлю вилийте три ложки гарячої води або молока і всипте три ложки цукрової пудри, це потрібно підігріти на маленькому вогні. Потім додати 100 грамів дрібно порізаного масла, розтопити. Зняти з вогню і досипати три ложки просіяного темного какао. Інтенсивно мішати ложкою, щоби грудочки не створювалися. Охолодити трішки глазур і полити нею пиріг.


Ілюстраційне фото

Які смаки і запахи домінують на Підляшші? Скільки страв повинно бути на святвечірньому столі? І чи є серед цих страв кутя? Запитую Анну Красніцьку, авторку блогу «Białystok subiektywnie».

- У на на столі має бути 12 страв. Безперечно, ця кількість пов’язана із християнством. Тому в традиційних домах Віґілія, Святвечір є пісним. Кожна сім’я, кожна родина має свої улюблені страви, без яких не може бути свята. Велике значення теж має походження такої сім’ї. Якщо, наприклад, сім’я приїхала до Підляшшя з Литви — як це було у випадку польських родин, котрі були змушені тікати з Литви після війни, тому що їм там, у Радянському Союзі, загрожували арешти - то і привозила із собою традиційні литовські страви. Я походжу з білоруської родини, тутешньої родини. Тому радо розповім, що на святвечірній стіл подаємо в нашій родині. У нас, наприклад, обов’язковими стравами є борщ з грибами і капуста з грибами. І, безперечно, кутя — тобто перлова крупа і солодкі додатки.


Тобто у Твоїй родині кутю готують на перлівці, не на пшениці?

- Звісно, може бути на пшениці, але в моєму родинному домі кутя готувалася на перловій крупі. Натомість ще одна страва дуже притаманна для моєї сім’ї — її готувала моя бабуся, котра ще Першу світову війну пам’ятала. Отже, моя бабуся варила червоний кисіль, в який клала сушені грушки. Ну і звісно, наш Святвечір не обходиться без смажених риб. І цей борщ на сушених грибах, про який я згадувала! Взагалі, борщ на грибах дуже популярний саме у православних родинах.


Ілюстраційне фото


Вареники у вас теж ліплять?

- У мене вдома не було традиції ліпити вареники. Але в інших домах дуже популярною є ця традиція, господині ліплять і по сто вареників, і більше. Натомість у моєму домі завжди, кожного року на Різдво печеться «makowiec», маковий струдель. Маку завжди даємо дуже багато. Мак має глибоку символіку, тому бабуся говорила, що маку має бути вдосталь. Я згадувала про кисіль, ще одним напоєм на Святвечір є компот на сушених сливках і яблуках. Нашим місцевим діалектом називаємо його «щолок».


Славнозвісна підляська картопляна бабка з’являється на святковому столі, як правило у Різдво. І про цю культову страву поговоримо в одній з наших найближчих передач, коли вирушимо у довшу кулінарну прогулянку Підляшшям.


Сьогодні, на завершення теми регіональності святвечірніх страв, не можу не відвідати ще один відомий і дуже колоритний польський регіон — це Підгалля. Що подають до столу польські горяни, ґуралі?
Основні страви на святкову вечерю готують тут із картоплі, грибів та капусти. Тож на Віґілію не може забракнути грибного супу, борщу на квашених буряках з квасолею. Червоний борщ, а точніше — бурякову юшку подають чи не у всій Польщі, найчастіше готують її з додатком квашених буряків — для кращого самку і глибшого кольору. Але Підгалля відрізняється від інших регіонів тим, що замість вушок, тобто маленьких вареників з пісною начинкою, тут до борщу додають білу квасолю. Друга страва, популярна серед ґуралів — капуста з горохом, про яку ми говорили в контексті Куяв. Я згадала про популярність картоплі, з якої на Святвечір робляться так звані «букти» (bukty) , тобто картопляні кльоцки, а також «москолє» (moskole) — картопляні палянички, які печуться на сухій пательні. Замість коропа тут зіркою є форель. Серед солодких страв варто виділити локшину з маком, медом та сушеними сливами. А крім цього, горяни на Святвечір споживають облатки з медом.


Ілюстраційне фото


Сподіваюся, що кулінарні традиції Віґілії у польських регіонах вас зацікавили і принаймні кілька страв спробуєте приготувати на цьогорічні Різдвяні свята.
Про свої враження пишіть на нашу адресу ua@polskieradio.pl


Запрошую послухати передачу у доданих фалах

Яна Стемпнєвич/фото:Яна Стемпнєвич