Обложка книги "Монюшко в кухне"
Такого Национальный оперный театр в Варшаве еще не видел: чтобы в одном из его фойе установили плиту и на ней готовили на глазах зрителей. Оправданием такого кулинарного действа в храме искусства было то, что готовили блюда эпохи Станислава Монюшко. Известный кулинар и ресторатор Агнешка Кренглицкая и музыкальный критик Марцин Гмыс решили воссоздать кухню времен Монюшко, выдающегося польского композитора. Они собрали материал и вместе написали книгу «Монюшко в кухне», презентация которой состоялась в столичном оперном театре. Вашему вниманию несколько зарисовок этого музыкально-кулинарного мероприятия. Агнешка Кренглицкая готовила и рассказывала про кухню времен Монюшко, а Марцин Гмыс – об интересных эпизодах из жизни композитора. А сопровождали все это действо произведения Станислава Монюшко, которые исполнялись вживую - слушайте звуковой файл.
Марцин Гмыс: «Готовил ли сам Монюшко, сложно сказать. Скорее всего нет, так как этим занималась прислуга, которую он содержал. Не нужно забывать, что Станислав Монюшко был из богатого рода. Его дед купил дворец у Огинских. Род Монюшко был одним из самых богатых на границе сегодняшней Литвы и Беларуси. Отец Монюшки был менее богат».
В фойе вкусно пахло грибами и гречневыми блинами.
Агнешка Кренглицкая: «Я готовлю гречневые блины по рецепту, который есть в книге. Я уверена, что блюда, которые я выбрала для книги, это блюда, которые наверняка были известны Станиславу Монюшко. Не обязательно он их ел, может быть, даже какие-то были ему не по вкусу, но это были хиты ему современной кухни, связанные с теми местами, где он жил, куда попадал. Рецепт гречневых блинов в наше время должен стать хитом, учитывая популярность огромного количество разных диет, в том числе без глютена. Я, правда, использую в равных количествах пшеничную и гречневую муку, но из самой гречневой тоже получаются вкусные блины. В те времена в польской кухни так много всего происходило, что все собрать было довольно сложно, но популярные блюда – хиты – однако, были. Стоит в домашних условиях приготовить блюда из книги, даже если их рецепты кажутся сложными. Они обязательно получатся, все проверены. Я составляла эти рецепты, они современные, но они очень сильно связаны с рецептами из кулинарных книг, написанных 150 лет назад. В книге я описываю эти рецепты, но предлагаю готовить по тем, которые отвечают нашим сегодняшним, которые отвечают и условиям в кухне, и кухонной технике».
Марцин Гмыс: «На самом деле нам мало что было известно об отношении Монюшко к еде. Но это для нас стало положительным ключом и высвобождением фантазии. Мы попытались представить, как могли выглядеть трапезы Монюшко и какие произведения могут отвечать или музыкально изображать те лили иные блюда. Когда шла речь об алкогольных напитках, например, о питных медах то у меня возникла ассоциация с «Первым смычковым квартетом» Станислава Монюшко. Он заканчивается эффектным литовским танцем, который называется «суктинис». Но суктинис это также питный мед, от которого можно порядочно опьянеть. Поэтому в книге оказался рассказ об этом квартете.
В книге «Монюшко в кухне» есть несколько разделов.
Обложка книги "Монюшко в кухне"
Агнешка Кренглицкая: «Когда я писала о праздниках, там есть раздел, посвященный постам и церковным праздникам – выбрала такие блюда, которые больше всего ассоциируются с Рождеством и Пасхой. Во-первых, это выпечка. Ой, что происходило в те времена с куличами, не было плит и духовок, где можно было регулировать температуру. А какие были куличи. Поэтому в книге оказались куличи. Есть также рождественские пряники с кореньями. Есть мазуреки, которые во времена Монюшко были популярны. Но не было сэрников (творожных тортов), которые появились в начале ХХ века, и без которых в наше время не обходится ни один польский праздничный стол. А сэрниками называли жареные на сковородке блинчики на базе творога».
Книга «Кухня Монюшко» прекрасно издана.
Марцин Гмыс: «Все фотографии для книги были сделаны здесь, в оперном театре. Блюда, рецепты, фотографии так подобраны, чтобы вместе они рассказывали какую-то историю».
Монюшко наверняка бывал в одном из столичных ресторанов.
Агнешка Кренглицкая: «Когда Монюшко приехал в Варшаву, чтобы поставить оперу «Галька», Марцин скажет, какой это то точно было…»
Марцин Гмыс: «В 1858 году… 1 января».
Агнешка Кренглицкая: «В том же году Антоний Стемпковский открыл в Варшаве на улице Вежбова, 9 – неподалеку от оперного театра – ресторан. Это место, где всегда были рестораны, где в настоящее время я веду свой ресторан. Когда Монюшко приехал в Варшаву – я уверена – он не раз там бывал».
Но завтракал великий композитор дома.
Агнешка Кренглицкая: «Польский завтрак является самой важной трапезой (приемом пищи), которую создала польская кухня. Все продукты из частного хозяйства или, как раньше, с подворья, всегда были свежими и отменного качества; говоря современным языком – «слоу фуд». Это были настоящие молочные продукты, хлеб, мясные изделия, а также варенья разного вида и меды. Это то, что мы, поляки, делаем лучше всех в мире. Я считаю, что мы должны подать заявку в ЮНЕСКО в связи с польским завтраком. Во времена Монюшко завтраки были очень богатыми. Кроме продуктов в холодном виде, на завтрак подавались супы, зразы, капуста. По сути, этот завтрак напоминал обед, только проходил в неформальной форме. Во времена Монюшко – он, конечно же, не готовил, делали это прислуга и жена – не было таких кухонь и плит, как наши. В Польше тогда переходили на дровяные английские плиты. Готовить стало легче».
Были на мероприятии и сюрпризы: «Я являюсь пра-пра-правнучкой Станислава Монюшко. Я старшая сестра Эльжбеты Яновской-Монюшко, которая живет в Варшаве. Я уже 35 лет живу за границей, я замужем за итальянцем».
Зрители не только смогли послушать рассказы о еде, но и продегустировать гречневые блины и грибной пудинг, которые приготовила Агнешка Кренглицкая.
Гостья мероприятия: «Очень вкусно, потому что я люблю грибы. Но грибной пудинг я ем первый раз в жизни. Гречневые блинчики тоже изумительные… Буду дома такие готовить».
Гость мероприятия: «Мне очень нравится это мероприятие, «Пряха» прозвучала великолепно в исполнении молодого хора. Если бы Монюшко это услышал, то наверное обрадовался бы. А если бы попробовал эти блюда, то был бы счастлив, очень вкусно».
Агнешка Кренглицкая поделилась рецептом грибного пудинга времен Станислава Монюшко: «Пудинг делать очень просто. Возьмите столько грибов, сколько насобирали; поджарьте их с луком; добавьте много веточек розмарина. Дайте немного потушиться, затем залейте сливками. Еще пусть немного все потушится. Потом нужно вынуть розмарин, а массу хорошо взбить миксером или блендером, чтобы получилась гладкая однородная масса. Затем следует добавить к ней много яиц. Моя пропорция – это 2 яйца в расчете на один стакан сливочно-грибной массы. И наконец, ставим в духовку и запекаем на водяной бане. Прекрасное блюдо, изумительный вкус. Пожалуйста, попробуйте».
Рубрику ведет Ирина Кудрявцева