«Сидим дома» - так называется, можно сказать, общепольская акция по борьбе с коронавирусом. На всех уровнях власти и авторитетные лица призывают поляков не выходить без надобности на улицу. А если люди сидят дома, то у них появилось больше времени – а иногда это просто вынужденная ситуация – для того, чтобы самим готовить, ведь все рестораны, бары и кафе закрыты. Есть, конечно, масса гастрономических заведений, которые готовят блюда в режиме доставки на дом, особенно много среди них пиццерий. Есть также благотворительные кулинарные акции, когда блюдами и продуктами просто делаться, и порывы – например, несколько гданьских ресторанов решили помочь местным жителям, выставив перед своими заведениями корзину с коробочками с хлебной закваской. Каждый желающий может взять её бесплатно, чтобы дома на её основе испечь хлеб.
Кулинарные блогеры проводят в онлайн режиме мастер-классы по приготовлению самых разных блюд. А диетологи советуют, какие продукты нужно покупать и кушать в период эпидемии, на какие обратить особенное внимание. Всем известно, что нужно употреблять продукты, богатые витаминами и минералами – о них мы рассказывали в прошлом выпуске нашей кулинарной рубрике. Но еще важно – это укрепляет легкие – есть жиры, растительные и животные – это и сливочное масло, и растительные масла, и даже смалец - в меру, конечно же. Поэтому салаты стоит обильно заправлять, в каши добавлять масло, баловать себя кусочком жирного мяса или рыбы.
иллюстрация Фото: www.pixabay.com
Сидя дома, можно подтянуть также свои теоретические знания по кулинарии. Сделаем это и мы и откроем наш кулинарный радио-словарь. Кулинарные книги стали появляться в конце XVIII и начале XIX века. Со времен средневековья и ренессанса до нас дошло только несколько рецептов. Один из них – рецепт свеклы с хреном – приводит Никалай Рей в произведении «Подлинное изображение жизни достойного человека». Поэтому появление новой информации о гастрономии любого периода до XVIII века является не только интересной новинкой в кулинарии, но и важным пособием для историков. Именно так можно охарактеризовать книгу о королевской кухне Яна III Собеского. Издали её совместно Музей-дворец Вилянув в Варашве и Центр исследований над историей и культурой питания при университете Николая Коперника в Торуни. Каково содержание этой кулинарно-исторической книжной позиции? Во-первых, в ней есть описание продуктов, которые поставлялись на королевскую кухню в конце 1695 и в начале 1696 года; во-вторых, здесь представлены блюда, которые подавались на стол во дворце в Виллянове, который был летней резиденцией Яна III Собеского; в-третьих, в книге собраны меню за полгода – для короля, его семьи, дворян и гостей, в них перечислены сотни самых разных кушаний и яств, подаваемых каждый день на обед и вечерю (если трапеза была мясная) или ужин (если трапеза постная).
иллюстрация Фото: www.pixabay.com
Один из авторов книги профессор Ярослав Думановский, рассказывает, что, например, блюда времен Яна III Собеского отличались по вкусу от сегодняшних.
Ярослав Думановский: «Я занимаюсь историей кухни и питания. Мы стараемся подсовывать тем, кто готовит, исторические элементы. И не только для того, чтобы все ели так, как в старину, а не по-современному, а просто использовали некоторые идеи из прошлого, вдохновлялись старыми традициями, или, чтобы подавали блюда в определенных местах – при музеях, при исторических памятниках, где они о чем-то повествуют. Мы, например устраиваем такие историческо-гастрономические мероприятия в Музее короля Яна Собеского в Вилянуве. Мы также издаем кулинарные книги времен Собеского и пытаемся этой тематикой заразить поваров и любителей поесть. Стоит знать о том, что в Польше очень длительное время – от средневековья до начала XIX – века преобладал контрастный вкус. Это было соединение острых, жгучих экзотических приправ – имбиря, шафрана, перца, мускатного ореха – с сахаром, фруктами, вареньем и кислым вкусом – лимона, уксуса, сухого вина. Рацион шляхты триста лет тому назад был гораздо разнообразнее, чем тот, что сейчас. На столах больше было рыбы, фруктов, вин и разного вида мяса. Я помню, как много лет назад мы издали одну из первых таких книг, в которой были описаны рецепты из самой старой польской кулинарной книги, датированной 1682 годом. И тогда, например, достать мускатный цветок было проблемой, сегодня, если кто-то захочет, что найдет его – не в каждом, конечно же магазине, но купить его всё же можно. В XVII и XVIII веке многие блюда были из каплунов. Еще 20-30 лет назад такой продукт считался чуть-ли не космическим, с иной планеты. А сегодня, если кто-то захочет и у него есть на это деньги, то может его приобрести».
Кстати, на сегодняшний день это очень дорого – килограмм каплуна или дичи стоит от 80 до 100 злотых (более 20 евро). Поэтому повара изобрели способы «превращения» обыкновенного мяса в дичь. Для этого оно специальным образом маринуется. В ресторане при Музее-дворце в Вилянуве делают паштеты, смешивая мясо телятины, говядины, фазана и каплуна – все это отдельно варится, потом добавляются приправы, характерные для эпохи короля Собеского.
Фазана или каплуна мы готовить не будем, а займемся традиционным польским бульоном. Бабушки-польки готовят его по старинке из нескольких видов мяса. Кстати, бульон не только вкусен, но и питателен, и полезен. Его по праву называют королём польского воскресного обеда. Открываем нашу книгу радио-рецептов.
иллюстрация Фото: www.pixabay.com
Чтобы сварить бульон в пятилитровой кастрюле – мы ведь не будем есть его сами, правда же? – нам понадобится: мясо – 200-300 граммов говядины, 1 килограмм курицы (бульонный набор или могут быть даже крылышки), одна индюшачья шея; овощи – одна морковь, корень петрушки, половина или четверть среднего сельдерея, лук порей, небольшой кусочек капусты и одна луковица с шелухой (для цвета);
приправы – 2-3 лавровых листочка, пять зёрен душистого перца и столько же чёрного, соль, зелень петрушки.
Прежде, чем начнем приготовление, важное замечание – настоящий домашний росул (бульон) должен долго вариться и на очень медленном огне – если вы, естественно, хотите, чтобы он был таким вкусным как у бабушки.
Наливаем в кастрюлю холодную воду и опускаем в неё всё мясо. Когда появится мясная пенка – шума, её нужно собрать и сделать огонь как можно маленьким, чтобы наш мясной бульон еле-еле похлюпывал. Потом бросаем очищенные овощи целиком или большими кусками, лук, как вы помните, опускаем в уже мясной отвар с шелухой. Затем добавляем все приправы и прикрываем бульон крышкой. Со всеми ингредиентами он должен вариться около трёх часов. Контролируем, чтобы бульон не бурлил.
Готовый бульон переливаем в другую кастрюлю через сито. Подаётся росул с тонкими домашними макаронами, кусочком варёной морковки и посыпанной зеленью петрушки. А из овощей, сваренными в бульоне можно сделать салат, заправив его йогуртом или майонезом.
Рубрирку ведет Ирина Кудрявцева