Дорогие радиослушатели, недавно мне посчастливилось побывать в Любуском воеводстве, что на западе Польши. Конечно же, я хотела как можно больше узнать о любуской региональной кухне. Но местные жители и здешние кулинарные эксперты рассказали мне, что любуской кухни в традиционном, коренном что ли, понимании не существует, рассказывает Сильвия Ковалик-Лихута, которая ведет агротуристическое хозяйство Skotopaska: "Нет, любуской кухни как таковой не существует, потому что в Любуском воеводстве вы практически не встретите коренных любушан, которые в течение нескольких поколений могли создавать кулинарные традиции. После Второй мировой войны наши деды и прадеды пришли или их переселили на эти земли со всей Польши и с так называемых кресов, восточных рубежей Польши, то есть с западных районов современной Украины. Наша сегодняшняя кухня очень разнообразна и представляет собой совокупность кухонь из разных регионов страны, хорошо заметны влияния немецкой и кресовой кухонь. Тем не менее, мы можем похвастаться многими региональными продуктами и рецептами, которые были созданы на основе уже известных блюд. В том числе у нас много украинских блюд. Я как-то пыталась поискать рецепты польских местных блюд – тщетно, сложно назвать это типичной польской кухней".
Голубцы из листьев винограда. Фото: https://www.youtube.com/watch?v=BZxmb_TpYds&ab_channel=SmakowiteDania
Итак, какая же кухня у сегодняшних любушан? Прежде всего, она основана на продуктах, широко доступных в регионе: на пресноводных рыбах – Любуское воеводство называют в Польше западными Мазурами из-за большого количества озер; на грибах и дичи – почти 50% любуских земель занимают леса. Будучи в Любуском регионе, обязательно нужно попробовать войновскую кислую рыбу – это жареные филе или кусочки рыбы (чаще всего: плотва, лещ, жерех, толстолобик, язь, карп, щука), залитые уксусом, водой и специями. Региональным деликатесом также является угорь, особенно рыбный суп из него с большими кусками рыбного мяса. На любуских столах часто появляются голубцы, завернутые в листья винограда, которые являются характерным символом южной части воеводства. Виноградарство и виноделие здесь особенно ценятся – кстати, в Польше и за рубежом довольно известным стал Любуский туристический маршрут виноградников, поэтому на столах местных жителей нет недостатка в благородном напитке из близлежащих виноградников и листьев винограда. Что еще? Здесь вы также можете попробовать небеч с капустой (он похож на суп-капустник), дрожжевые вареники с начинкой из фасоли и обязательно полакомиться шарлоткой, то есть яблочным пирогом на основе ландсбергской ренеты, сорта яблок, известного и выращенного в Гожуве-Велькопольском, столице Любуского воеводства, которая когда-то называлась Ландсберг.
Черный сальтисон в разрезе. Фото: https://www.youtube.com/watch?v=iCeDaSJ5pGI&ab_channel=NOMART.PL
Любуский черный сальтисон
Довольно внушительное количество любуских продуктов и блюд попало в Список традиционных продуктов Министерства сельского, одно из них – это черный сальтисон. Внешне он представляет собой черно-серый шар, в разрезе – это темно-коричневая масса с видимыми кусками мяса, сала и свиной шкуры.
Традиция мясных изделий домашнего приготовления на территории Любуского воеводства сложилась в послевоенное время, то есть в начале второй половины ХХ века. Немцы, которые жили в селе Кренжолы, гмина Сулехув Зеленогурского повята, после войны были вынуждены покинуть эту территорию, оставив целые дома и хозяйства, в которые стали заселяться жители Великопольского регионе. Практически в каждом хозяйстве держали свиней, которых кормили только естественным кормом. Правильно сбалансированная диета для свиней влияла на медленное увеличение их веса, благодаря чему свиное мясо получали высокого качества. Одним из самых популярных колбасных изделий, которые делали в селе Кренжолы, был и, пожалуй, остается, черный сальтисон (похожее на зельц). Для изготовления сальтисона используют голову, ножки, голяшку, шкурки, богатые ценным для здоровья коллагеном.
Приготовление черного сальтисона начинается с варки кусочков свиных ингредиентов вместе с овощами: морковью, петрушкой, сельдереем, луком-пореем, чесноком, репчатым луком и специями, такими как душистый перец и лавровый лист. Сваренное мясо отделяют от костей и нарезают вручную, а кожуру, лук и чеснок пропускают через мясорубку с мелким ситом. Измельченные ингредиенты смешивают со свиной кровью и приправляют солью, перцем и майораном. Готовым фаршем заполняют свиной пузырь, который отправляют в котел с отваром, оставшимся от варки мясных ингредиентов сальтисона, в котором он «парится» около 3 часов при температуре 70-80 C. Затем сальтисон прокалывают в несокльих местах тонким шампуром, чтобы удалить скопившийся в нем воздух и прижимают доской до остывания. На последнем этапе приготовления сальтисон коптят холодным дымом. Этот процесс придает изделию исключительный аромат и увеличивает срок хранения. Черный сальтисон был занесён Список традиционных продуктов Министерства сельского хозяйства Польши в июне 2020 года.
Булочки, иллюстрация. Фото: https://www.youtube.com/watch?v=iCeDaSJ5pGI&ab_channel=NOMART.PL
Рецепт Гожовских булочек с шампиньонами
Столицей Любуского воеводства является город Гожув-Велькопольский, который у многих туристов ассоциируется с гожовскими булочками с грибами. Их вкус не изменился в течение многих лет и стал настоящей кулинарной визитной карточкой города. Купить их можно на одной из центральных улиц города, где стоит неприметная будка, от которой доносится невероятный запах, который не меняется в течение многих лет – все тот же великолепный, вкусный, единственный и неповторимый. А мы запишем рецепт булочек с шампиньонами.
Итак, ингредиенты для теста: 500 г пшеничной муки, 125 мл молока, 125 мл теплой воды, 2 столовые ложки подсолнечного масла, 1 яйцо, 1 чайная ложка соли, 12 г сухих дрожжей (3 чайные ложки) или 25 г свежих дрожжей; и еще одно сырое яйцо для смазки.
Ингредиенты для начинки: 500 г шампиньонов; 2 средних луковицы; растительное масло для жарки, соль и перец по вкусу. Приготовление начинки: чистим лук, нарезаем кубиками, пассируем на растительном масле; добавляем на сковородку нарезанные ломтиками шампиньоны, приправляем, жарим недолго, желательно, не накрывая крышкой, чтобы вода испарилась. Даем остыть.
Приготовление булочек: замешиваем тесто, в конце добавив масло, формируем из него шарик, кладем в посыпанную мукой миску, оставляем в теплом месте, накрытом кухонным полотенцем, до увеличения объема вдвое – это займет около 1,5 часов. Затем делим тесто на части и раскатываем из них кружочки, кладем начинку и лепим булочку. Даем постоять 30 минут, накрыв полотенцем. Перед самой выпечкой смазываем яйцом. Печем при температуре 190 C около 25 минут. Булочки подаем в теплом или в холодном виде.
Рубрику ведет Ирина Кудрявцева