Дорогие радиослушатели, сегодняшний выпуск нашей кулинарной рубрики посвящен пасхальным традициям поляков. Следует начать с того, что в польских семьях, отмечающих праздник Воскресения Христова, принято устраивать семейный пасхальный завтрак. На столе много яичных закусок: просто яйца под майонезом и яйца фаршированные разными начинками: свеклой с хреном, желтком с зеленым луком; могут появится и совершенно неожиданные начинки – все зависит о фантазии хозяйки.
Фашированные яйца. Фото: www.krolestwogarow.pl
На столе у многих поляков на Пасху обязательно должен быть журек (суп на ржаной закваске) с белой колбасой, а на сладкое – мазуреки (пироги на тонком песочном тесте с глазурью разных видов) и пасхальные дрожжевые бабы (или бабки), напоминающие кексы, политые глазурью или шоколадом.
Пасхальная выпечка. Фото: www.krolestwogarow.pl
На польском пасхальном столе всегда много также мясных изделий как домашнего приготовления, так и купленных для такого особого случая в фирменных мясных лавках или непосредственно у фермеров. Одно из главных правил поляков, касающихся праздничного стола, гласит: блюда должны быть приготовлены из продуктов очень хорошего качества, а, значит, и дорогих, – говорит кулинарный блогер Йоанна Кшевиньская. «На праздники можно и стоит купить что-то получше, даже белую колбасу к журеку, чтобы она была действительно из мяса, а не из какого-то наполнителя, – советует она. – Я на Пасху всегда заказываю колбасы. В этом году они приедут из-под Быдгоща, из частной мясной лавки «Ольховый дымок». Это проверенная фирма, там не обманывают, там делают мясные изделия по старым рецептам без каких-либо химических добавок. У них я заказываю колбасу и ветчину на праздники».
Печеный ошеек. Фото: www.krolestwogarow.pl
Йоанна Кшевиньская рассказала, какие именно мясные блюда будут у неё на пасхальном столе в этом году: «Итак, будет запечённый ошеек, печеная свиная корейка, будет заливной индюк, так называемый индюк в малаге, домашний рулет из гусиной грудки, копченая грудка утки, ветчина и белая колбаса из «Ольхового дымка» и еще польская сырая колбаса. Я уже научилась делать всё в небольших количествах, чтобы мои домашние съели хотя бы по одному кусочку всего». У Йоанны свой способ запекания мяса на Пасху: «Мясо я запекаю при низкой температуре. Да, это долго. Некоторые говорят, что это и дорого обходится. Но, по моему, если запекать при температуре 200 градусов, то потребляется больше энергии, нежели печь несколько часов при 100 градусах. Я часто делаю так: вечером ставлю мясо в духовку на ночь и иду спать, и оно печется 6-7 часов». Вот какие приправы для запеченной домашней ветчины использует кулинарный блогер: «Чеснок, перец, душистый перец, лавровый лист, кориандр и тимьян. Смесью этих приправ я натираю кусок мяса, помещаю в мешочек, ставлю в холодильник и он лежит от одной до двух недель». И еще один совет, как приготовить утиную грудку для нарезки: «Я так делаю утиную грудку: когда, например, варю бульон, который я называю польским раменом, то предварительно грудку утки бросаю в кипяток и оставляю, пока она полностью в нём не остынет. Затем нарезаю её тоненькими кусочками и бросаю в бульон. И она тогда доходит до готовности в этом бульоне».
Жежуха в яичной скорлупе. Фото: https://pixabay.com
К любому мясному блюду прекрасно подойдет жежуха, то есть кресс-салат. Это зеленое травянистое растение с давних времен служит у поляков также для декорации пасхального стола. Семена можно купить в любом магазине, а посеять на вату нужно за 1,5-2 недели до праздников и обильно каждый день поливать.
Пасхальная корзина с продуктами для освящения. Фото: https://pixabay.com
В книге «Современная практическая поваренная книга», изданной в 1948 году, её автор Мелания Сливиньская даёт рекомендации, как накрыть и украсить пасхальный стол: «Большой стол накрыть белой скатертью, углы обшить спадающими веточками самшита, а посередине поставить в красивой вазе цветы, по бокам стола поставить гиацинты и камелии. Под цветком в центре на жежухе поставить фигурку ягненка из сахара, теста или масла с красной хоругвей, а рядом с ним – пасхальные яйца, символ Пасхи. В одном углу стола установить в мясной треугольник: румяную запечённую голову поросенка, украшенную хреном и зеленью, на которой можно белой глазурью из бумажного тюбика написать «Аллилуйя», далее – на блюде выложенную ветчину, окруженную колбасами, копченые языки, телятину, затем – мясо птицы, печёную индейку, украшенную зеленым салатом, самшитом и кудрявой капустой. В другом углу стола поставить высокие бабы (пасхальные кексы) с глазурью, такие выпекаются в специальных формах, яичные пудинги, пироги, мазуреки и хлеб. В третьем и четвёртом углах уложить торты, украшенные миндалем, вялеными фруктами, глазурью, цукатами, а также печенье и пряники. Напитки расставить на приставленном столике».
Яичный пудинг. Фото: www.krolestwogarow.pl
Предлагаю рецепт пасхального яичного пудинга из книги Марии Диссловой «Как готовить», изданной в 1930 году. Кулинарный блогер Йоанна Кшевинськая рецепт проверила, она также советует: если у вас нет специальной формы для пудинга, вы можете поместить пудинговую массу в кастрюлю или жаростойкую форму, которую можно плотно накрыть крышкой и положить на неё груз.
Итак, ингредиенты: 4 яйца, сваренных вкрутую; 4 сырых яйца; 60 г сливочного масла; 1 луковица; 125 мл панировочных сухарей; 125 мл сливок 18%; 2 столовые ложки измельченной зелени (по вашему выбору – укроп, зеленый лук, петрушка), соль, перец.
Приготовление: вареные яйца мелко порезать или натереть на средней терке. Лук тоже натереть на терке. На сковороде растопить сливочное масло, добавить лук, затем яйца, зелень, соль и перец, залить сливками. Перемешать и немного потушить. Затем дать постоять, чтобы масса остыла. Желтки взбить, смешать с остывшей яичной массой. Белки взбить в жесткую пену, аккуратно смешать с массой и сухарями. Форму для приготовления смазать сливочным маслом. Массу переложить в форму (до 3/4 высоты). Форму закрыть. На дно кастрюли выложить полотенце или тряпку, поставить на него форму с массой, залить кипятком до 1/4 высоты формы (около 3-4 см). Варить час на слабом огне.
Пудинг следует подавать с тертым пармезаном, обжаренным на сливочном масле, с соусом из хрена или грибным соусом. Он обязательно станет украшением пасхального стола.
Рубрику ведет Ирина Кудрявцева