Дорогие радиослушатели, сегодня мы поговорим о постной кухне. У христиан западного обряда 2 февраля начался Великий пост. По традиции, он начинается с Пепельной среды. В этот день во время богослужений священники посыпают головы прихожан пеплом и оглашают: «Из праха восстал и в прах обратишься». У христиан восточного обряда Великий пост начинается 7 марта. 40-дневный период Великого поста и у католиков, и у православных – это время покаяния и обращения к Богу, это подготовка к празднику Воскресения.
В Польше в старину посты соблюдались очень строго, даже на королевском дворе, из меню исключалось мясо и молочные продукты. Готовили рыбные супы самых разных видов, делали рыбные паштеты и заливное из раков – это, конечно, в богатых домах. А беднота ела каши, селедку, постный жур (суп на закваске из хлеба), хлеб и овощи, в основном капусту. В пост разрешалось есть бобровые хвосты. Бобров причисляли к рыбам, потому что они водоплавающие и у них хвост покрыт чешуёй. Запеченные или варенные бобровые хвосты подавали на стол с варенными овощами.
В настоящее время поляки всё реже во время поста ограничивают себя в каких-то продуктах; кто-то принимает решение, что не будет есть сладостей, кто-то отказывается от мяса, но есть и такие которое, не едят, например, ужина или обеда или готовят на обед только одно блюдо, а сэкономленные на этом средства отдают на милостыню. Священники и монахи, конечно же, призывают к посту в кулинарном смысле этого слова, так как он поддерживает процесс обращения человека к Богу – покаяние, смирение и молитву. Кстати, диетологи подтверждают, что ограничение на какое-то время продуктов животного происхождения имеет оздоровительный эффект и просветляет ум. Давайте, откроем наш кулинарный радио-словарь, который расскажет о старинном польском постном блюде.
Закваска дял жура Скриншот: https://www.youtube.com/watch?v=fPpsshVA7sI&ab_channel=Ania%27sKitchen
Во многих регионах Польши во время Великого поста чаще всего готовили жур – суп на хлебной закваске. Лёнгин Малицкий, известный польский этнограф, в книге «Обрядный год в регионе Кашубы» пишет: «Основной постной пищей кашубского крестьянина был, прежде всего, жур, а с конца XIX века также соленая сельдь. Не зря старые поговорки говорят: hto jé żur, je mocny jak mur (Кто есть жур, тот сильный, как стена) или Żur i śledź to są dwaj postny bracô (Жур и селедка – два постные братья). Жур был традиционным блюдом, употребляемым в регионе Кашубы во время Великого поста. В центральных Кашубах (бывший Картузский повят) во время Страстной недели перед Пасхой проводился традиционный обряд «похороны жура». Группа парней с кастрюлей с журом ходила по селу от дома к дому и пела: „закончилось твое правление, потому что жур в землю уходит, а освящается свенцонэ». (Święcone или święconka – так поляки называют все продукты, которые освящаются на Пасху). В заключение обряда горшок с журом разбивали на спине одного из участников забавы.
В 2014 году кашубский жур был занесен в Список традиционных продуктов Министерства сельского хозяйства Польши. В нем написано, что этот суп внешне выглядит так: «Мутная жидкость четко отделяется в верхней части сосуда с видимым осадком муки на дне. Консистенция жидкая, на ощупь ощутимая суспензия из муки. Вкус и запах кислый с ощутимым ароматом чеснока».
Котлеты из селедки. Фото: https://www.krolestwogarow.pl
Рецепт селедочных котлет
Кто-то может спросить, зачем использовать соленую сельдь, если сейчас есть доступ к свежей сельди. Но автор кулинарного блога «Королевство кастрюль» Анна Кшевинськая утверждает, что котлеты из соленой сельди имеют другой вкус, стоит хотя бы раз их приготовить – для разнообразия или по случаю начала Великого поста – и они навсегда войдут в ваше меню.
Котлеты из соленой сельди были популярны в Польше на рубеже XIX и XX веков. Их рецепты встречаются под разными названиями – котлеты, отбивные, битки – в нескольких кулинарных книгах того времени: Алины Гневковской «Современная домашняя кухня», издание 1927 года, и в «Универсальной поваренной книге» с 1910 года, которую написала Мария Охоровчи-Монатова, а также в пособии, которое вышло в 1889 году «Практика варшавского кухаря».
Предлагаю записать рецепт битков из сельди из книги «Новейшая варшавская кухня», изданной в 1914 году, её автор – Анеля Овочиньская; адаптировала его кулинарный блогер Йоанна Кшевиньская.
Итак, ингредиенты: 2 соленых сельди, сухая булка, молоко для её замачивания, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 луковица, 1 яйцо, перец. Смесь для панировки: мука, яйцо, панировочные сухари.
Приготовление: Селедку почистить, вымочить; булочку замочить в молоке. Затем селедку мелко нарезать. Лук и булочку смешать миксером – в некоторых рецептах нарезанный лук советуют обжарить на сливочном масле. Сельдь, взбитое яйцо, булочку и лук тщательно перемешать, приправить перцем по вкусу. Из массы слепить котлеты, посыпать мукой, потом окунуть в яйцо, а затем обвалять в панировочных сухарях. Жарить на сливочном масле, пока они не подрумянятся, затем поставить в разогретую до 180 градусов духовку на 2-4 минуты.
Рубрику ведет Ирина Кудрявцева