Музей дворца короля Яна III в Вилянуве уже много лет в рамках серии Monumenta Poloniae Culinaria публикует самые старые польские рецепты. Это огромный источник знаний о старопольском кулинарном искусстве. Буквально недавно вышел последний, восьмой уже, том под названием «Сборник для кухмистера», в который вошли датируемые XVI и XVII веками рецепты, найденные в Национальной библиотеке Украины в Киеве.
Коллекция из разных источников рецептов и советов была создана и отредактирована в XVIII веке для Розалии из рода Захоровских Поцеевой, владелицы Устилуга на Волыни и находящихся сегодня на территории Польши Стрыжува, Влодавы и Ружанки. Обработкой этих рецептов занялись Светлана Булатова из Национальной библиотеки Украины в Киеве и Ярослав Думановский, профессор Университета Николая Коперника в Торуни, который рассказал Польскому Радио о «Сборнике для кухмистера»:
- Эта коллекция различных рецептов, записанная в середине XVIII века, но содержащая гораздо более старые рецепты, главным образом XVI и XVII веков, взята из Киевской национальной библиотеки. Ее нашли украинские библиотекари. Том содержит 1003 рецепта. Он необычен тем, что включает в себя все разделы кулинарного искусства – дичь, рыбу, сладости, выпечку, диетические блюда – все, что только можно представить. В «Сборнике для кухмистера» содержится еще копия – копия, потому что текст был отредактирован в 1757 году – самых старых польских рецептов, например, из пропавшей первой польской кулинарной книги из Кракова «Кухмистерство», датированной 1540 годом. Мы предполагали, что такого рода кулинарное дело существует, потому что встречаются ссылки на него, но только теперь мы увидели, как оно выглядит. Кроме того, там есть рецепты с XVII века, из королевской кухни Сигизмунда III, а также рецепты друзей владельцев рукописи, которые жили на Волыни, из рода Захоровских.
Обложка книги "Сборник для кухмистера". Фото: wilanow-palac.pl
- Музей дворца в Вилянуве не только публикует уникальные кулинарные книги, имеющие историческое значение, а также организовывает наши исследования. У него есть еще и специальное отделение, которое называется Villa Intrata, где работают повара, которые адаптируют старинные рецепты и готовят по ним, проводят также кулинарные мастер-классы. Хотя надо сказать, что в последнее время они делают другие вещи – бутерброды и готовят простую еду для беженцев, которые пострадали от вторжения России в Украину. Не так давно Мацей Новицкий, мой приятель и руководитель этого кулинарного отделения в Вилянуве, воссоздал один из старейших рецептов блюда XVI века, которое напоминает лепешку из муки с мясом птицы, само название блюда звучит так: «как птицу в луке следует делать». Получилось вкусно; впрочем, если готовит профессиональный, талантливый и с опытом повар, то это всегда вкусно. Вкус блюд по старинным рецептам отличается иногда от привычных нам сегодня современных вкусов, потому что он базируется на контрасте вкусов большого количества острых экзотических приправ, использовании сахара для приготовления мяса или рыбы. Поэтому несколько иной вкус. Но в сборнике есть много и простых рецептов, и изысканных, и странных, и знакомых нам. Много рецептов постных блюд. Строгий пост был характерен для сторопольской кухни. Мы часто слышим, что она была жирная, мясная, что тогда ели много свинины. Частично это так, но все специализация, если можно так выразиться, старопольской кухни – это постные блюда, особенно в восточных регионах страны, где под влиянием православных в католических семьях пост был намного строже и где было много рыбы из больших рек – Днепра, Днестра.
По словам Ярослава Думановского, в кулинарном деле «Сборник для кухмистера» содержаться также описания лечебных свойств пищи и изготовления домашних медикаментов, есть также самые разные советы по ведению хозяйства, по разведению животных, садоводству и пчеловодству.
Голубцы готовы для тушения. Фото: https://pixabay.com
Готовить мы сегодня будем одно из наиболее распространенных и вкусных блюд старопольской кухни, которое популярно и в наши дни. Это голубцы. В разных регионах Польши их готовят по-разному, но принцип один и тот же: фарш заворачивается в капустные листья. Дешевые и вкусные голубцы можно делать сразу и в довольно большом количестве, так как разогретые в кастрюле или же поджаренные на масле либо смальце они становится еще лучше.
Из кочана капусты – он не должен быть слишком плотным – вырезать кочерыжку, опустить в подсоленный кипяток и варить 15-20 минут; потом вынуть, дать стечь воде и остыть; затем разобрать на отдельные листья. Четыре верхних листа, которые обычно тверже остальных и чаще всего рваные, кладут на дно кастрюли. В давние времена для голубцов использовалась квашенная кочанная капуста. Сейчас такая капуста – большая редкость, поэтому используются листья свежей капусты.
Один из вариантов фарша для старопольских голубцов: 1 кг очищенного сырого картофеля натереть на мелкой терке; когда появится сок, его следует слить. К сырому картофелю добавить 350 граммов толченного отварного картофеля, 2 луковицы, мелко нарезанные и потушенные в 60-80 граммах смальца, 50 граммов краковской крупы – это мелкая необжаренная гречневая крупа, соль и перец по вкусу. Фарш хорошо смешать, положить небольшими порциями на капустные листья, завернуть; положить голубцы в кастрюлю, плотно один к другому. Залить их подсоленной водой и варить 15 минут на слабом огне, после чего кастрюлю поставить в духовку. На следующий день разогреть голубцы на смальце.
Рубрику ведет Ирина Кудрявцева