85 proc. produktów konsumowanych w krajach rozwiniętych to artykuły przetworzone zawierające zbyt duże ilości cukru, tłuszczu i soli. Przyczyniają się one do dramatycznego wzrostu liczby osób otyłych.
Jak wynika z obserwacji, bardzo dużym problem w zmianie diety jest to, że produkty o obniżonej zawartości tłuszczu po prostu wielu osobom nie smakują. A smak jest najważniejszym czynnikiem, który decyduje o naszych żywieniowych wyborach.
Nauka w portalu PolskieRadio.pl
- Dobrym przykładem może być jogurt pełnotłusty, który ma charakterystyczny posmak i konsystencję. Jego wersja z mniejszą ilością tłuszczu i kalorii cieszy się dużo mniejszą popularnością, dlatego że jest wodnista i nie smakuje tak samo - wskazała dr Izabela Gładkowska-Balewicz z brytyjskich University of Leicester i University of Birmingham.
Zespół, w którym pracuje dr Gładkowska-Balewicz, tłuszcz zawarty w produktach spożywczych chce zastąpić żelem, który nada produktowi smak i charakterystyczną teksturę tłuszczu. Taki żelowy "tłuszcz" pozwoliłby na prawdziwą oszczędność kalorii. Jego kaloryczność zbliżona byłaby do zera, podczas gdy prawdziwy tłuszcz dostarcza nam ok. 9 kcal na 1 gram produktu.
Nie będzie to jednak proste. Tłuszcz pełni w żywności wiele różnych funkcji. Nie tylko wpływa na konsystencję i smak, uwalniając różne substancje smakowe i zapachowe, ale także jest nośnikiem witamin.
Naukowcy precyzyjnie projektują więc strukturę nowej - zastępującej tłuszcz - substancji. - Używamy hydrokoloidów - substancji umożliwiających przygotowanie żelu, który w 95 proc. składa się z wody. Woda jest bazą naszej struktury. Resztę stanowią składniki pozyskane z natury: przede wszystkim z alg morskich - wyjaśniła dr Gładkowska-Balewicz.
W pierwszej kolejności naukowcy chcą zastąpić tłuszcz w produktach półpłynnych, czyli o konsystencji margaryny czy majonezu. W przyszłości w żelu można byłoby "zamknąć" również witaminy lub inne składniki odżywcze, aby nie tylko zredukować kaloryczność produktów, ale także nadać im większą wartość odżywczą.
PAP Nauka w Polsce, kk
