Wyjście do restauracji stało się w ostatnich latach zauważalnie droższe, a rachunki za dwudaniowy obiad dla dwóch osób rzadko zamykają się dziś w kwocie poniżej stu czy dwustu złotych. Dlaczego ceny w menu rosną i jak od kulis wygląda kalkulacja pojedynczego talerza? W audycji "Co dziś po robocie?" w Czwórce opowiedział Hubert Czwarno, współzałożyciel sieci restauracji azjatyckich Pata Thai.
Z czego składa się więc cena na rachunku?
Wielu gościom wydaje się, że wyższa kwota w karcie trafia bezpośrednio do kieszeni właściciela lokalu. W rzeczywistości matematyka gastronomiczna jest znacznie bardziej wymagająca. Sam koszt produktów, tzw. food cost, stanowi zazwyczaj zaledwie jedną trzecią ceny dania.
Pozostałe dwie trzecie pochłaniają stałe opłaty za media (prąd, gaz, woda), czynsz za lokal w dobrej lokalizacji oraz koszty pracy. Wzrost płacy minimalnej z poziomu poniżej trzech tysięcy złotych do blisko sześciu tysięcy na przestrzeni ostatnich lat, w połączeniu z podwyżkami cen energii i surowców spożywczych, uderzył w restauratorów z taką samą siłą jak w indywidualne gospodarstwa domowe.
- Kiedy klient płaci za danie 50 czy 60 złotych, nam jako restauratorom zostaje z tego czystego zysku mniej więcej tyle, ile kosztuje jedno włoskie espresso, czyli około jednego euro, czyli 4 do 5 złotych. To biznes bardzo skrupulatnie policzony. Za markę się u nas nie płaci, płaci się za jakość produktów i doświadczenie - wyliczał w studiu Czwórki Hubert Czwarno.
Posłuchaj audycji "Po robocie" z Hubert Czwarno
To właśnie z myślą o świadomym kliencie lokale azjatyckie sprowadzają kluczowe surowce bezpośrednio z Tajlandii. Przykładem jest flagowy Pad Thai, którego cena oscyluje wokół 54-59 zł.
- Nasi klienci oczekują autentyczności. Jeśli w oryginalnym przepisie jest intensywny w zapachu sos rybny, to w Polsce też go dodajemy. Nie spolszczamy dań na siłę i nie schodzimy z jakości półproduktów, byle tylko utrzymać niższą cenę. Jedynym elementem, przy którym dajesz klientowi pole wyboru, jest poziom ostrości - tłumaczył restaurator.
Menu sieci odświeżane jest co trzy miesiące w postaci wkładek sezonowych, odpowiadających pogodzie za oknem, choć z zachowaniem dalekowschodniego rodowodu. Pytany o własne kulinarne słabości, Czwarno przyznał, że potrafi jeść jedną potrawę codziennie przez miesiąc, a jego aktualnym faworytem pozostaje Pad Krapow - tradycyjna, siekana wieprzowina smażona z dodatkiem aromatycznej tajskiej bazylii.
***
Tytuł audycji: Po robocie
Prowadzi: Jakub Jamrozek
Gość: Hubert Czwarno (współzałożyciel sieci restauracji azjatyckich Pata Thai)
Data emisji: 20.10.2026
Godzina: 17.15
ak
