Staropolska kuchnia: bigos z raków i mięso kapłona

Ostatnia aktualizacja: 25.12.2013 16:00
By choć przez chwilę poczuć smak dawnego, nawet średniowiecznego życia, wcale nie jest potrzebny wehikuł czasu. Niektóre potrawy można odtworzyć i przyrządzić nawet we własnej kuchni, trzeba tylko wiedzieć, jak się do tego zabrać.
Audio
  • Jak odżywiali się nasi przodkowie? O staropolskiej kuchni opowiadają Elżbieta Grygiel i Maciej Nowicki (Czwórka/4 do 4)
  • Warsztaty Kuchni Dawnej w Lęborku (Czwórka/4 do 4)
Kuchnia w zamku z okresu późnego średniowiecza
Kuchnia w zamku z okresu późnego średniowieczaFoto: wikimedia.commons/fot.Richard Croft

- Kuchnia staropolska jest dziedziną tak samo wartą eksplorowania, jak inne, np. sztuka, moda, historia wojen - mówi Elżbieta Grygiel z muzeum Pałac w Wilanowie, które od kilku lat zajmuje się popularyzacją przepisów i książek kulinarnych sprzed wieków. - Obyczaje i kultura stołu to także niesłychanie barwna sfera życia codziennego, a poza tym wszyscy musimy przecież jeść, więc temat ten dotyka nas bezpośrednio.

I choć przeciętny Kowalski uważa, że tradycyjne polskie dania to głównie kotlet schabowy, bigos i pierogi, wcale tak nie jest. - W rzeczywistości potrawy te w formie, którą znamy dziś, w ogóle nie istniały. Wieprzowina bardzo rzadko była widywana na staropolskich stołach – tłumaczy gość "4 do 4". - Jadano wiele ryb, a poza tym ponad połowa roku to były ścisłe posty, podczas których nasi przodkowie nie spożywali nie tylko mięsa, ale także masła, nabiału i tłuszczy.

Jak tłumaczy ekspertka, uwielbiano wówczas przede wszystkim dziczyznę i ptactwo. - Ptaki uważane były za latające blisko Stworzyciela, a świnie żyjące w brudzie i ryjące w błocie, cenione były bardzo nisko - tłumaczy Grygiel.

Wiele przepisów kulinarnych np. z XVII w. może dziwić współczesnych kucharzy. W niektórych bowiem zapisano, by do danej potrawy używać na przykład mięsa kapłona, perliczki, albo ortolana. - Na stoły podawano różne gatunki ryb, bądź dziczyzny, których dziś już właściwie nie znamy. Podobnie jest ze zbożami i kaszami - mówi Elżbieta Grygiel. - Kuchnia polska cechowała się wówczas "barokowym konceptem". Bigos na przykład można było przyrządzić z raków, bądź innego mięsa, za to bez dodatku kapusty, która dziś traktowana jest jako podstawowy składnik tej potrawy.

W
W dawnej polskiej kuchni królowały ryby
/fot.Lobo/Wikimedia Commons/CC

Popularne było także łączenie różnych mięs, np. cielęciny z jesiotrem. - Dziś wydaje nam się to abstrakcją, ale wówczas, zwłaszcza w okresach popostnych, serwowano taką kombinację - opowiada Maciej Nowicki, szef kuchni, rekonstruktor dawnych przepisów. - To daje niesamowite pole do improwizacji. Jeśli bowiem dobierzemy właściwą rybę i mięso, np. jak w tym przypadku, o delikatnym smaku, zawsze będą one do siebie pasowały.

Chętni, by dowiedzieć się więcej o tradycyjnej staropolskiej kuchni mogą poznać jej sekrety w warszawskim Pałacu w Wilanowie. W Lęborku zaś organizowane są od 2010 r. Warsztaty Kuchni Dawnej, na których można dowiedzieć się wszystkiego m.in. o potrawach z soczewicy i tarty z warzywami. - Tę pierwszą spożywał już brat biblijnego Jakuba, a on sam wykupił za nią pierworództwo. Jest więc ona starsza być może nawet od pszenicy i ma około pięciu tysięcy lat. - opowiada  Marcin Ramczyk z Lęborskiego Bractwa Historycznego. - Tarta zaś wywodzi się być może z czasów starożytnych, ale tego wciąż nie możemy być pewni, gdyż dokumenty na ten temat nie są kompletne.

(kd)

Czytaj także

Szef kuchni: mężczyźni gotują impulsywnie, kobiety są bardziej dokładne

Ostatnia aktualizacja: 03.08.2013 19:05
Czy płeć ma wpływ na podejście do gotowania i kto tak naprawdę rządzi dziś w kuchni - odpowiada szef kuchni i pasjonat gotowania Tomasz Woźniak.
rozwiń zwiń

Czytaj także

Dbasz o linię? Czytaj etykiety!

Ostatnia aktualizacja: 20.11.2013 13:40
Etykieta to pierwsza wskazówka, którą powinniśmy kierować się przy wyborze produktu. Oczywiście pod warunkiem, że wiemy jak je czytać.
rozwiń zwiń

Czytaj także

Anna Starmach: podczas świąt jestem tradycjonalistką

Ostatnia aktualizacja: 25.12.2013 18:29
- Nie lubię eksperymentować w kuchni podczas świąt. Uważam, że nasze tradycyjne potrawy są genialne i wyśmienite. Nie ma po co ich zmieniać - mówi w Czwórce Anna Starmach. - Jestem dumna z polskiej kuchni.
rozwiń zwiń