X
Szanowny Użytkowniku
25 maja 2018 roku zaczęło obowiązywać Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) 2016/679 z dnia 27 kwietnia 2016 r (RODO). Zachęcamy do zapoznania się z informacjami dotyczącymi przetwarzania danych osobowych w Portalu PolskieRadio.pl
1.Administratorem Danych jest Polskie Radio S.A. z siedzibą w Warszawie, al. Niepodległości 77/85, 00-977 Warszawa.
2.W sprawach związanych z Pani/a danymi należy kontaktować się z Inspektorem Ochrony Danych, e-mail: iod@polskieradio.pl, tel. 22 645 34 03.
3.Dane osobowe będą przetwarzane w celach marketingowych na podstawie zgody.
4.Dane osobowe mogą być udostępniane wyłącznie w celu prawidłowej realizacji usług określonych w polityce prywatności.
5.Dane osobowe nie będą przekazywane poza Europejski Obszar Gospodarczy lub do organizacji międzynarodowej.
6.Dane osobowe będą przechowywane przez okres 5 lat od dezaktywacji konta, zgodnie z przepisami prawa.
7.Ma Pan/i prawo dostępu do swoich danych osobowych, ich poprawiania, przeniesienia, usunięcia lub ograniczenia przetwarzania.
8.Ma Pan/i prawo do wniesienia sprzeciwu wobec dalszego przetwarzania, a w przypadku wyrażenia zgody na przetwarzanie danych osobowych do jej wycofania. Skorzystanie z prawa do cofnięcia zgody nie ma wpływu na przetwarzanie, które miało miejsce do momentu wycofania zgody.
9.Przysługuje Pani/u prawo wniesienia skargi do organu nadzorczego.
10.Polskie Radio S.A. informuje, że w trakcie przetwarzania danych osobowych nie są podejmowane zautomatyzowane decyzje oraz nie jest stosowane profilowanie.
Więcej informacji na ten temat znajdziesz na stronach dane osobowe oraz polityka prywatności
Rozumiem
Nauka

Łyżka i laser czyli kuchnia przyszłości

Ostatnia aktualizacja: 31.01.2008 12:23
Spaghetti w aerozolu, kawior z jabłek, pasztet z wątróbek związany w supeł - dzięki nauce nie jest to niemożliwe.
Audio

Spaghetti w aerozolu, kawior z jabłek, pasztet z wątróbek związany w supeł. Takie dania serwują najsłynniejsze restauracje na świecie, m.in. katalońska El Bulli, WD-50 na Manhattanie czy Alinea w Chicago. Tam kuchnia zamienia się w prawdziwe laboratorium.

Aby nadać potrawie nowatorską formę, ale zachować przy tym oryginalny smak, potrzeba naukowej wiedzy. Jedzenie nowej generacji tworzy m.in. Ferran Adria, szef kuchni w „El Bulli” na Costa Brava, uznanej w 2006 i 2007 roku za najlepszą restaurację na świecie i w Europie. Unię tradycji z nowoczesnością symbolizuje futurystyczna pracownia katalońskiego restauratora, umieszczona w gotyckim pałacu. Podstawą działania jest eksperyment, a kucharze jak laboranci oceniają w skupieniu konsystencję, barwę, smak i zapach powstałych wariantów dań. Ideą przewodnią Adrii jest zbadanie własności potrawy, sprawdzenie czy jest możliwa przemiana jej wyglądu, tak jednak, aby miała smak znany z dzieciństwa, pamiętany z pierwszego jej skosztowania w życiu. Efekty jego poszukiwań to: kawior z jabłek, spaghetti w aerozolu, niezwykle lekka pianka z marchwi i mandarynek, ryba otulona kokonem jak z waty cukrowej czy galaretowate pierożki ravioli.

Ferran Adria pilnie strzeże sekretów dań zdobiących kartę El Bulli. Rąbka tajemnicy uchylili natomiast szefowie kuchni, uczestniczący w międzynarodowym kongresie Starchefs. Okazuje się, że coraz częściej sięgają w swojej pracy już nie tylko po łyżkę i nóż, ale także - laser i ciekły azot. Obok książki kucharskiej mają na podorędziu naukowe podręczniki.

Grant Achatz, szef kuchni restauracji Alinea w Chicago, pokazał jak wykorzystać mieszankę żelatyny i wytwarzanego z glonów agar-agaru. Tworzy z nich przezroczyste arkusze, w które owija gorące potrawy. I tak, kiedy przed smażeniem otacza kotlety arkuszami przesyconymi Guinnessem, uzyskuje antrykot o trwałym, wyraźnym słodko-gorzkim aromacie.

Wylie Dufresne  z restauracji WD-50 na Manhattanie zaprezentował premierowo na kongresie Starchefs pasztet z gęsich wątróbek foie gras, związany fantazyjnie w marynarski supeł. Zaskoczył też wszystkich smażonym majonezem, w który można owinąć jajka w koszulkach.

Wylie Dufresne, podobnie jak i David Kinch z kalifornijskiej restauracji Manresa, sprytnie wykorzystali własności gumy ksantanowej, wielocukru otrzymywanego dzięki fermentacji, wywołanej przez bakterię: Xanthomonas campestris. Guma ksantanowa po wysuszeniu i zmieleniu jest powszechnie wykorzystywana do sałatkowych dressingów. To dobry zagęstnik, który powstrzymuje rozdzielanie się wody i oleju oraz zapobiega opadaniu sałatkowych przypraw na dno. To dzięki gumie ksantanowej warzywne purrée Kincha trzyma formę i nie wycieka z niego jarzynowy sos.

Wylie Dufresne poszedł krok dalej. Połączył gumę ksantanową z mączką ze zmielonego korzenia konjacu. Konjac to bulwa wykorzystywana w tradycyjnej kuchni japońskiej, nadzwyczaj bogata w błonnik, który wiążąc się z wodą, potrafi zwiększyć objętość do 200 razy, zamieniając się w żel. Mieszanka gumy ksantanowej i konjacu tworzy bardzo elastyczną, ciągliwą substancję zagęszczającą. Przez 5 miesięcy Dufresne eksperymentował na maśle i w końcu ustalił, że optymalna proporcja uelastyczniającego dodatku z mączki konjacowej i ksantanu wynosi 70:30 w stężeniu 0,65%. Na podobnej zasadzie jak elastyczne masło, które nie topi się w piekarniku, stworzył smażony w głębokim tłuszczu sos holenderski i majonez, w który można łatwo owinąć jajka w koszulkach. Potem zaś przyszła pora na pasztet w supełkach. Pasztet z gęsich wątróbek foie gras Dufresne przyrządza według zasad kuchni francuskiej, potem go topi, dodaje do niego opracowaną przez siebie mieszankę konjacu i gumy ksantanowej oraz odrobinę wody i żółtko jaja. Powstałą masę rozsmarowuje na pergaminie, a po schłodzeniu tnie w paseczki i zawija w dowolny marynarski węzeł.

Wniosek z międzynarodowego zjazdu szefów kuchni? Prawdziwi kucharze-artyści przyprawiają dzisiaj swoje dania sporą dawką naukowej wiedzy. Pomimo tego, że szukają wciąż nowych wizualnych zaskoczeń, deklarują wierność kulinarnej tradycji i smakom, na których się wychowali.

Agnieszka Labisko

Ten artykuł nie ma jeszcze komentarzy, możesz być pierwszy!
aby dodać komentarz
brak

Czytaj także

Grafenowa przyszłość technologii

Ostatnia aktualizacja: 09.02.2009 14:59
Rozwój nowoczesnych technologii wyznacza dziś węgiel i jego nowe formy.
rozwiń zwiń

Czytaj także

Podgrzewana lodówka

Ostatnia aktualizacja: 19.12.2008 22:53
Na Uniwersytetu Stanforda powstała lodówka zasilana ciepłem - aby chłodziła, należy ją podgrzać.
rozwiń zwiń