Wielkanocna Rajza. Święta na Śląsku
- Dziś raczej unikałbym odtwarzania w 100 procentach dawnych kulinariów, oczywiście same przepisy mogą być ciekawe - mówi profesor Wiktor Szymborski, historyk z Instytutu Historii Uniwersytetu Jagiellońskiego. - Nas gust kulinarny dziś też jest inny. Mogłoby być szokujące spożywanie potraw tłustych, ostrych, słodkich, kwaśnych na raz - dodaje.
09:47 czwórka zaklinacze czasu 03.04.2021 historyk.mp3 Jak jedliśmy w średniowieczu - opowiada profesor Wiktor Szymborski (Zaklinacze czasu/Czwórka)
Gość Jakuba Jamrozka szczególną uwagę zwraca na rozgraniczenie jadłospisów warstw magnackich od dań jedzonych przez chłopów. - Na dworach szlacheckich potrawy należało dostosować do pory roku, ale też do naszych temperamentów - wyjaśnia prof. Wiktor Szymborski. - Wg. dawnej, średniowiecznej medycyny nasz organizm składał się z czterech składników. Jeśli któryś z nich przeważał to on świadczył o naszym temperamencie, charakterze, a pod niego należało przygotować jadłospis - dodaje. - Jeśli mieliśmy temperament gorący to jadłospis był chodny, i na odwrót.
Wiele informacji o dworach monarszych płynie do historyków z opłacanych rachunków. - Na królewskim stole mamy wachlarz bardzo dystyngowanych potraw - ocenia gość Czwórki. - Są kapłony, torty, z cukrów lub mięsiwa tworzone sceny np. łabędzie - wymienia. - Z terenów Europy zachodniej mamy informacje o scenach batalistycznych tworzonych z jedzenia np. kapłon szturmujący zamek. To był szczyt doskonałości kulinarnej - dodaje.
Może szokować, że drogocenną i rzadko spożywaną potrawą były obwarzanki. Dawniej to było niemal ukoronowanie stołu królewskiego, czego poświadczenie mamy choćby w rachunkach z czasów panowania Jagiełły Wiktor Szymborski
W Polsce brakuje informacji o tego typu scenach serwowanych na półmiskach, ale pewnym jest, że na szlacheckich stołach królowały mięsa m.in. dziczyzna. - Dziś fascynuje mnie ile oni potrafili zjeść - ocenia profesor i zaznacza, że m.in. przez mięso w epoce nowożytnej rozwijaj się szkorbut, kojarzony głównie z marynarzami. - U schyłku Rzeczypospolitej szkorbut dziesiątkuje magnaterię, która nie to że nie dojadała, ale jadła tłusto bez witamin, a chłopi mieli witaminę C np. w kiszonkach - dodaje.
Mięso na szlacheckich stołach było bardzo ważne, ale nie brakowało deserów, które dziś szokują, bo niejednokrotnie serwowano półmisek przypraw, będący oszałamiającą gamą zapachów.
Posłuchaj także:
Chłopski stół w średniowieczu był zupełnie inny. - Dawne społeczeństwo to społeczeństwo, w którym bezustannie było obecne widmo i piętno głodu. Dla chłopów marzeniem było: najeść się - dodaje. - Bazą był chleb, pieczywo na bazie mąki pszennej. Mięso raczej się nie pojawiało, ryby w zależności od regionu - dodaje.
Profesor zwraca uwagę na kwadry - suche, grube, pajdy chleba, które były bazą dla dań - "naczyniem", na które nakładano inne produkty. Można je było zjeść.
Przyprawy - to w nich jest wielkanocny smak. Święta w wersji wege
Gość Czwórki przypomina, że w średniowieczu sztućców brakowało nie tylko na chłopskich stołach. Na dworach papieży z Awinionu była osoba odpowiedzialna za liczenie sztućców po wyjściu biesiadników.
Co ciekawe z wieków średnich zachowały się książki kucharskie. - Mamy takie książki z terenów Europy zachodniej. Kucharz wtedy musiał umieć czytać i pisać - mówi profesor. - W takich spisach odnajdujemy przepisy na słodycze, ciasta, mięsiwa, galaretki mięsne, uznawane za bardzo wyszukane dania - dodaje. - Rady na temat gotowania, pieczenia, smażenia. Cześć przepisów na pewno może nas szokować, jak zupa z pawia czy dania z kotów z terenów Neapolu. Te książki to bardzo ciekaw źródło informacji.
***
Tytuł audycji: Zaklinacze czasu
Prowadzi: Jakub Jamrozek
Gość: profesor Wiktor Szymborski (historyk, Uniwersytet Jagielloński)
Data emisji: 03.04.2021
Godzina emisji: 14.07
pj
