Powszechnie uważa się, że tradycyjna kuchnia Azji Południowo-Wschodniej opiera się na owocach morza i mięsie. W rzeczywistości tajskie kulinaria w dziewięćdziesięciu procentach wyrastają z prostej, roślinnej diety. W audycji "Popołudniówa" Konrad Markowski i Marcin Wojtasik, autorzy książki "Wegańska Tajlandia", opowiedzieli o odczarowywaniu roślinnych smaków, tajnikach poszukiwania głębi umami oraz o tym, dlaczego zielone curry potrafi spalić podniebienie znacznie bardziej niż czerwone.
Posłuchaj audycji "Popołudniówa" o tym, jak uzyskać tajskie smaki na domowych talerzach
Głównym wyzwaniem przy zweganizowaniu tajskich przepisów nie było zastąpienie samego mięsa, lecz wyeliminowanie powszechnie stosowanego sosu rybnego oraz sfermentowanej pasty krewetkowej. Jak zauważają autorzy, wielu kucharzy próbujących odtworzyć te smaki popełnia podstawowy błąd.
- Wielu wegan szukających zastępstwa dla sosu rybnego dodaje do potraw wodorosty, próbując uzyskać 'morski' posmak. To ślepa uliczka. W oryginalnym sosie rybnym nie chodzi o rybny zapach, ale o potężny wyraz słoności, specyficzny akcent fermentacji i czyste umami. Aby uzyskać ten efekt bez użycia produktów zwierzęcych, użyliśmy sfermentowanego tofu ze słoiczka, czyli prawdopodobnie najsilniejszego roślinnego fermentu, połączonego z japońskim miso oraz sosami sojowymi. Efekt daje dokładnie tego samego kulinarnego "kopa" - tłumaczył Marcin Wojtasik.
Czerwone nie jest wcale najostrzejsze
Rozmówcy rozprawili się również z utrwalonym w Europie mitem dotyczącym kolorów tajskiego curry. Choć na zachodzie utarło się przekonanie, że tak jak na sygnalizacji świetlnej czerwony oznacza największy ogień, w Tajlandii panuje zupełnie inna logika.
- Czerwone curry powstaje z dużych papryczek chili, które nadają potrawie piękny kolor i głęboki aromat, ale są stosunkowo łagodne. Najostrzejszym ze wszystkich jest curry zielone, ucierane na świeżych, bardzo drobnych i piekielnie ostrych papryczkach. Z kolei najłagodniejsze pozostaje curry żółte. Warto też pamiętać o tzw. suchym curry (Kua Kling), które smaży się na woku bez dodawania mleczka kokosowego czy wody, silnie odparowując świeże zioła i pastę - wyjaśniał szef kuchni Konrad Markowski.
Autorzy zachęcali słuchaczy do odkrywania mniej popularnej w Polsce, ale zdaniem znawców znacznie bardziej fascynującej kuchni z północnych, dżunglowych rejonów Tajlandii, która zamiast gęstych dań z mleczkiem kokosowym oferuje wyraziste, ziołowe i wodniste wywary.
Mango Sticky Rice i sekret udanego deseru
W audycji nie mogło zabraknąć wątku najsłynniejszego tajskiego deseru - Mango Sticky Rice, który z natury jest potrawą w stu procentach wegańską. Składa się z kleistego ryżu, słodko-słonego sosu kokosowego gotowanego z liściem pandanu oraz dojrzałego owocu.
- W tym deserze najtrudniejszą kwestią w polskich warunkach bywa znalezienie odpowiedniego owocu. Marketowe mango często bywa twarde i gorzkie z powodu długiego transportu. Najlepsze efekty daje tzw. "mango lotnicze", kupowane na azjatyckich bazarkach, ale doskonale sprawdza się też improwizacja, na przykład użycie bardzo dojrzałej, słodkiej polskiej gruszki. Najważniejsza w tej potrawie jest bowiem idealnie ugotowana baza ryżowa i przełamujący słodycz sos z nutą soli - podsumowali goście Czwórki.
***
Tytuł audycji: Popołudniówa
Prowadzi: Kamil Jasieński
Goście: Konrad Markowski i Marcin Wojtasik (autorzy książki "Wegańska Tajlandia")
Data emisji: 22.10.2026
Godzina: 15.10
ak
