Mięsiwa na polskim stole. Jak schabowy wyparł kapłona?

Ostatnia aktualizacja: 02.09.2021 12:10
Za polską potrawę narodową uchodzi schabowy. Jednak zanim rozgościł się na naszych stołach, królowały na nich: kapłony, pekeflejsz, a wołowina była mięsem szczególnie cenionym. 
zdjęcie ilustracyjne
zdjęcie ilustracyjneFoto: Pixabay
stoyanh Shutterstock ogród wertykalny Madryt 1200.jpg
Wertykalne farmy dla lepszego jutra

Dziś coraz więcej osób odchodzi od jedzenia mięsa, mimo to warto wiedzieć, że historia dań mięsnych w naszej kuchni jest bardzo bogata. Magdalena Kasprzyk-Chevriaux w książce "Sztukamięs ze szlachtuza. Nieopowiedziana historia mięsa" zdradza jej liczne, zapomniane sekrety. 

Posłuchaj
16:05 czwórka pierwsze słyszę 2.09.2021.mp3 Magdalena Kasprzyk-Chevriaux opowiada o mięsie na polskich stołach (Pierwsze słyszę/Czwórka)

- Kiedyś słowem "szlachtuz" określano dawną rzeźnię, ubojnię. Słowo pochodzi z języka niemieckiego, ale dziś wyszło już z obiegu - mówi gość Kamila Jasieńskiego. W książce Magdaleny Kasprzyk-Chevriaux znajdziemy więcej słów dziś nieznanych, a kiedyś szalenie popularnych. 

Kotlet schabowy - to nowość

- Mówiąc o kotlecie schabowym powinniśmy zacząć od wieprzowiny, którą jedliśmy zawsze, ale nie pełniła ona głównej roli żywieniowej, jak dzisiaj - mówi gość Czwórki. - Zgodnie z legendą, pochodzącą ze starych przekazów, Piast Kołodziej na postrzyżyny swego syna Ziemowita miał przygotować mleczne prosię. Proces zdominowania naszego jadłospisu przez wieprzowinę trwał aż 1000 lat. Wieprzowina przez setki lat była tylko jednym z rodzajów mięsa. Nie była ceniona przez wyższe warstwy społeczne ze względu na zasady dietetyki humoralnej, czyli zasady żywieniowe, które układały pokarmy w hierarchie - dodaje. 

Jak się okazuje, dopiero XIX wiek podnosi znaczenie wieprzowiny, co wiązane jest z uprzemysłowieniem, industrializacją, demokratyzacją smaku. - Po 1945 roku w związku z polityką komunistów wieprzowina zdominowała nasze stoły - wyjaśnia Magdalena Kasprzyk-Chevriaux. - Historia kotleta schabowego nie jest specjalnie długa, ale i nie krótka. Pierwsze wzmianki o kotletach (czyli kawałku mięsa wyciętego wraz z kością) pojawiają się w książkach kucharskich przełomu XVIII i XIX wieku. Wtedy też znana i stosowana, choć nie ceniona, była również panierka - dodaje. 

Magdalena Kasprzyk-Chevriaux przypomina, że w dwudziestoleciu międzywojennym powstał pomysł, by kotlety smażyć na ulicy w Warszawie. - Miało być to coś w rodzaju foodtracka, jednak władze sanitarne stolicy nie wydały na to zgody - uzupełnia. 

Cztery pierwiastki w diecie

Przez prawie tysiąc lat w Europie, w tym też w Polsce, przestrzegano diety humoralnej. - To skomplikowane zasady żywieniowe, można powiedzieć oryginalny kanon żywieniowy, który wywodził się z czasów starożytnych, by zostać dopracowanym w średniowieczu - mówi gość Czwórki. - W zachodniej Europie odszedł w niepamięć w XVII wieku, u nas obowiązywał wiek dłużej - dodaje. 

Zgodnie z zasadami diety humoralnej każde istnienie, w tym człowiek, ma w sobie cztery pierwiastki: wodę, ziemię, ogień i powietrze, a celem jedzenia jest zapewnienie zdrowia. Dlatego też wszyscy kuchmistrzowie stosowali te zasady. Dieta humoralna nie miała wiele wspólnego z nauką, np. bardzo ceniono tłuste jedzenie. 

Sprawdź także:

Kapłon - król stołów

- Kapłon to kastrowany kogut. Był bardzo ważną częścią naszej kultury kulinarnej przez kilkaset lat - mówi Magdalena Kasprzyk-Chevriaux. - Kastrowano młode koguciki, bo dobrze się je tuczyło, a ceniono tłuste mięso. Kapłon był synonimem kuchni wysokiej. W książkach kucharskich z XVII wieku znajdziemy liczne przepisy jemu poświęcone: na rosół z kapłona, bigos czy potrawki. Kapłony ceniono jeszcze przed II wojną światową, a po 1945 roku zniknął zupełnie - wszystko przez zakaz kapłonienia, czyli kastracji kogutów - dodaje. 

Czytaj także:

Pekeflejsz, a z niego rosół

- Pekeflejsz to sposób pasteryzacji. Używano go przez prawie 1000 lat polskiej historii kulinarnej. Mięso solono i zamykano w beczkach. W ten sposób konserwowano wołowinę, gęsinę czy jagnięcinę, po to, by zapobiec zepsuciu - mówi gość Kamila Jasieńskiego. - W dawnych czasach trudno było wyżywić zwierzęta zimą, w wielu domach ubijano je i konserwowano. Z takiego mięsa później przygotowywano sztukę mięsa czy nawet rosół. 

Nazwa rosół jest tu szczególnie ciekawa i mocno związana z pekeflejszem. By skorzystać z tak zapasteryzowanego mięsa, trzeba było je najpierw "rozsolić" - stąd "rosół". Skomplikowaną historię ma też tatar, którego nazwa wcale nie pochodzi od Tatarów, a kiedyś "po tatarsku" oznaczało mięso w panierce podawane z ostrym sosem. 

***

Tytuł audycji: Pierwsze słyszę

Prowadzi: Kamil Jasieński

Gość: Magdalena Kasprzyk-Chevriaux (autorka książki "Sztukamięs ze szlachtuza. Nieopowiedziana historia mięsa")

Data emisji: 02.09.2021

Godzina emisji: 8.14

pj

Czytaj także

Kary za marnowanie żywności. 60 procent jedzenia ląduje w kuchennym koszu

Ostatnia aktualizacja: 19.05.2021 08:38
Problem marnowania żywności dotyczy ogromnej liczby państw całego świata. Chiny chcą z tym walczyć specjalną ustawą, w Polsce już bada się, na którym etapie tracimy najwięcej jedzenia. 
rozwiń zwiń

Czytaj także

Kuchnia dla klimatu. Jedz to, co dobre dla Ziemi

Ostatnia aktualizacja: 14.06.2021 10:49
Ocieplenie klimatu już daje nam się we znaki. Niemal w każdej dziedzinie naszego życia możemy działać, by coś zmienić. Jest nią i kuchnia - jedząc lokalnie, przestrzegając zasad zero waste, możemy ograniczać ślad węglowy, zasoby Ziemi i dbać o planetę. 
rozwiń zwiń