Radiowe Centrum Kultury Ludowej

Garnek z ogniska

Ostatnia aktualizacja: 21.07.2022 08:00
Ręce – stare i młode, wszystkie – kroją najpierw cebulę, potem ziemniaki, boczek i kiełbasę; czasem także buraki i marchew. Jedne dłonie kroją w plasterki, inne w kostkę lub nawet w niedbałe, nieregularne kształty. Potem układają warstwy w kociołku i przykręcają wieko.
Tradycyjne duszaki, prażonki czy pieczonki - ta popularna potrawa ma wiele nazw i... amatorów.
Tradycyjne duszaki, prażonki czy pieczonki - ta popularna potrawa ma wiele nazw i... amatorów.Foto: Shutterstock

Z tym właśnie przede wszystkim kojarzą mi się prażonki: z widokiem prędkich dłoni kobiet i mężczyzn, które precyzyjnie rozmieszczają w garnku warstwy warzyw i mięsa, a całość przykrywają wielkim liściem kapusty. Spiecze się na chrupko i po uprażeniu dania zostanie zdjęty i odrzucony na bok – chyba że znajdzie się koneser twardawej kapusty (a bywają).

Prażonki, zwane też w Zagłębiu Dąbrowskim duszonkami i pieczonkami (ale w Zawierciu wyłącznie prażonkami) to cała instytucja kulinarna i społeczna, obrosła w drobne zwyczaje, przymusy i zakazy.

Pierwotnie, jak wspominają starsi mieszkańcy miasta, prażonki urządzano tylko po wykopkach. Od dawna jednak robi się je przez całą cieplejszą porę roku. Regularnie widuje się grupki zgromadzone wokół garnka (lub garnków, bo w jedno palenisko z łatwością można włożyć dwa czy trzy, jeśli biesiadników jest więcej) także w porze późnowiosennej lub wczesnoletniej, a więc przed wykopkami. Zimą, na śniegu prażonek się nie robi (choć znam takich śmiałków), ale lokalne gospodynie w okresie zimowym pieką to danie w piekarniku lub smażą na gazie, czasami nawet co sobotę. Jest ono oczywiście pozbawione zapachu ogniska i całej magii wspólnego przyrządzania – ale jest, a to najważniejsze, bo zawiercianie za nim tęsknią.


Proces przygotowywania prażonek Proces przygotowywania prażonek

Prażonki to wspólnota przyrządzania. Właściwie nie istnieje rzecz taka, jak zapraszanie gości na gotowe już prażonki, podane na talerzach do stołu czy w ogródku, co robi się w przypadku innych dań i innych zaproszeń. Prażonki robi się razem, wspólnie, a zatem goście zjawiają się co najmniej godzinę przed jedzeniem. Pomagają kroić, układać, zakręcać pokrywkę (teoretycznie jest podział „baby kroją, chłopy zakręcają i pilnują na ognisku”, ale bywa z tym różnie; widziałam mężczyzn robiących prażonki od A do Z). Potem wspólnie czeka się, aż garnek „dojdzie”. Poznaje się to po tym, że w całej okolicy zaczyna bardzo intensywnie pachnieć tym daniem: mieszaniną pieczonych ziemniaków, cebuli, przypalonych liści kapusty, ogniska i smażonego mięsa. Zdarza się też, że paleniska pilnuje jedna osoba, która w odpowiednim momencie woła pozostałe na otwarcie garnka – ale goście zawsze są już na miejscu i czekają.

Moment otwarcia garnka trzeba dobrze wyważyć i mieć w takiej ocenie doświadczenie, bo jego odkręcanie jest żmudne, a sam kociołek bardzo gorący, więc właściwie nie sprawdza się miękkości ziemniaków i stopnia uprażenia dania w trakcie jego przygotowania. Trzeba odczekać co najmniej czterdzieści minut, dla pewności godzinę od wstawienia go w ogień. Zazwyczaj cały proces prażenia trwa 65-75 minut – w zależności od wielkości garnka i temperatury ognia. Z ogniem zresztą trzeba uważać, by danie się nie zwęgliło. Nadmierna temperatura może także zniszczyć/wypaczyć sam kociołek.

W końcu, po długim oczekiwaniu i przełykaniu przez gości śliny, garnek jest odkręcany. Spod pokrywy bucha para i cała gama tłustych, warzywno-mięsnych zapachów. O kanoniczny skład prażonek (prażonków, jak mówią starsi ludzie) od lat toczą się spory. Absolutnie podstawowa zawartość garnka to ziemniaki, cebula, różne rodzaje mięsa (zazwyczaj kiełbasa i boczek; nie chodzi o to, by wrzucić każde mięso, które ma się pod ręką, prażonki np. z kurczakiem są całkowicie wykluczone) i smalec oraz liście kapusty. Bardzo dużo osób dodaje także marchew. Co do buraków, zdania są mocno podzielone. Wielu uważa, że nadają daniu zbyt słodkiego smaku lub że niepotrzebnie barwią całość na nieapetyczny różowy kolor. W mojej rodzinie jednak marchew i buraki są w prażonkach obowiązkowe.


Proces przygotowywania prażonek Proces przygotowywania prażonek

Sam garnek także przechodził ewolucję. Początkowo nie musiał nawet mieć pokrywki – jak wspomina mój teść, na wierzch dania kładło się świeżo zerwaną darń. Potem miał pokrywkę i uszy, ale nie pałąk, zdejmowano go zatem z ognia za pomocą grubego patyka przełożonego przez te dwoje uszu. Pałąk w formie półokrągłej rączki do trzymania połączonej z pokrywką umożliwia za to sprytne zakręcenie i odkręcenie garnka oraz szybkie zdjęcie go z paleniska. Teść wspomina, że pierwotnie robotnicy zamawiali po prostu garnki w odlewniach fabryk, gdzie pracowali, bo kowal czy odlewnik był w wielu z takich miejsc. Dziś lokalnie garnek można kupić w małych, prywatnych odlewniach żeliwa, a także np. w sklepie z artykułami ogrodniczymi.

Prażonki to cała instytucja społeczna. Oprócz tego, że stanowią zwyczajne sobotnie czy niedzielne spotkanie z rodziną i sąsiadami (w tej materii współzawodniczy z nimi instytucja grilla, są nawet targi o to, kto które z nich woli, ale zazwyczaj wszyscy dyskutanci zgadzają się, że to są jednak odmienne wydarzenia i jedno nie zastąpi drugiego), są także organizowane na poziomie instytucjonalnym, miejskim, zakładowym czy szkolnym. Prażonki na wiele garnków były organizowane jesienią na boiskach szkolnych, były także całodniowe imprezy wyjazdowe z prażonkami jako główną atrakcją. „Najpierw podawano żur, tłusty, mięsny. Potem były prażonki i czysta, ale czysta delikatnie” – wspomina pani Zofia, emerytowana nauczycielka matematyki z zespołu szkół zawodowych. Czym zapijać prażonki? Zazwyczaj podaje się piwo, mleko zsiadłe lub kefir, ale zimna wódka także była w czołówce napojów towarzyszących temu daniu.

Poręba, miasteczko oddalone o kilka kilometrów od Zawiercia jest uważane za stolicę prażonek. Organizowany jest tam Światowy Dzień Prażonek, które są przyrządzane dla setek osób w wielkich garnkach. Żeby spróbować prażonek tego dnia, trzeba odstać swoje w naprawdę długiej kolejce.

Gdy opowiadam o prażonkach i pokazuję z nich zdjęcia, wiele osób przypomina sobie, że także kiedyś w życiu uczestniczyło w czymś podobnym lub że raz w roku odbywa się w ich rodzinie podobne spotkanie. Niekoniecznie są to osoby z Zagłębia Dąbrowskiego – prażonki (często pod nazwą „kociołek”) są znane np. w woj. świętokrzyskim i właściwie w całej południowej Polsce. Nigdzie jednak, jak mam wrażenie, nie jest to tradycja tak silna jak w okolicach Zawiercia i Poręby oraz kilku innych miast Zagłębia. Tutaj garnek jest codziennością, a inwokacja „zróbmy prażonki”, „wpadnij do nas na prażonki” – zupełnie zwykłym zaproszeniem do spędzenia części soboty. Na starszych osiedlach miasta ułożone są z cegieł lub kamieni specjalne kręgi, w których zmieści się nawet pokaźny garnek. Nie zostały ułożone przez mieszkańców, lecz przez spółdzielnie mieszkaniowe, i służą dokładnie temu celowi. O ile ognisk na osiedlach palić nie wolno i właściwie się ich nie widuje, o tyle latem można spotkać grupki (albo samotnego mężczyznę) pilnujące garnka w palenisku. Zdarza się też, że ktoś wstawia prażonki w krąg pod blokiem, obserwuje je z balkonu, po czym wnosi do mieszkania i tam zjada. Garmażeryjne prażonki na wagę, do odgrzania w domu (smaczne!), są dostępne w kilku lokalnych sklepach, obok gołąbków czy bigosu.

Ale nic nie zastąpi atmosfery oczekiwania przy ogniu, „wyjdą czy nie wyjdą”, „już pachną”. Oby ten zwyczaj przetrwał kolejne lata.

Magdalena Okraska

***

Więcej recenzji i felietonów - w naszych działach Słuchamy i Piszemy.

 

Czytaj także

Wódka, bloki i kiszone ogórki, czyli o egzotyzacji Słowiańszczyzny

Ostatnia aktualizacja: 18.02.2021 09:00
Od kilku lat w mediach społecznościowych pączkują strony mające przedstawiać codzienność, kulturę i zwyczaje mieszkańców państw Europy Środkowo-Wschodniej. Fanpage’e takie, jak Squatting Slavs in Tracksuits, Scenic Depictions of Slavic Life czy Babushka prześcigają się w publikowaniu memów i w zamyśle zabawnych zdjęć ze (z grubsza) słowiańskich miast i wsi.
rozwiń zwiń
Czytaj także

Narodowa, lokalna, nasza, moja, globalna... to jaka jest ta kultura?

Ostatnia aktualizacja: 09.12.2021 08:00
Czy zastanawiali się Państwo, skąd się biorą pomysły na felietony? Pewnie każda felietonistka i każdy felietonista ma swój własny sposób poszukiwania tematów tych pisanych refleksji. Felieton z założenia – jako gatunek dziennikarsko-artystyczny – powinien być osobisty i przedstawiać punkt widzenia autorki lub autora.
rozwiń zwiń
Czytaj także

Ziemia jest wspólna. O trwaniu i przekształceniach ogródków działkowych

Ostatnia aktualizacja: 20.01.2022 10:00
Wszyscy znamy je z naszych miast. Zakładowe, miejskie, robotnicze, osiedlowe ogródki działkowe trwają niezmiennie pośród zmieniającej się tkanki otoczenia, ciche, po sekretnemu zarośnięte, zielone.
rozwiń zwiń
Czytaj także

Przedwiośnie – o relacji Polaka z pogodą

Ostatnia aktualizacja: 17.02.2022 10:00
Pogoda w Polsce jest instytucją absolutną. Obiecuje i rozczarowuje, jedną ręką daje, drugą odbiera. Jest niewyczerpanym tematem rozmów (ileż to wielkich miłości zaczęło się od „ale dzisiaj wieje, prawda?”), źródłem przysłów, znaną, bezpieczną przystanią dla naszych myśli i wahań. Pogoda w Polsce każe nam bezustannie kwestionować właśnie decyzje i wybory – czy będzie ładnie? Czy zabrać parasol? Czy na pewno zabraliśmy wszystko, co potrzebne, by przetrwać dzień mrozu, upału albo deszczu?
rozwiń zwiń