Barszcz ukraiński - historia narodowej potrawy Ukrainy

Ostatnia aktualizacja: 27.03.2022 15:30
- Jednego przepisu na barszcz ukraiński nie ma, a żeby powiedzieć o wszystkich wariantach, trzeba byłoby spędzić kilka dni - mówi w Czwórce Ihor Lylo, historyk z Uniwersytetu Narodowego im. Iwana Franki we Lwowie i dyrektor Instytutu Kuchni Galicyjskiej.
Istnieje wiele przepisów na barszcz ukraiński.
Istnieje wiele przepisów na barszcz ukraiński. Foto: shutterstock/Natalia Hanin

Barszcz ukraiński występuje w różnych wersjach. W zależności od regionu znajdziemy w nim inne dodatki. - Barszcz jest jednym ze "słupów" na którym trzyma się kuchnia ukraińska. Jednak gdy prowadzę rozmowy na Ukrainie, co jest standardem barszczu ukraińskiego, to naturalnie nie ma na to odpowiedzi - mówi gość audycji. - Kilka lat temu Ukraina występowała o to, żeby kultura przygotowania barszczu była wpisana na listę UNESCO jako część kultury niematerialnej.

Jak podkreśla historyk, wiele regionów Ukrainy ma różne receptury. Są one tajemnicą, która jest przez kucharzy, ale również osoby przyrządzające barszcz, ściśle chroniona. Każdy z nich uważa swój przepis za najbardziej poprawny.

Na Ukrainie barszcz podaje się jako danie postne i jak mówi gość Czwórki, oryginalnie nie powinno się do niego dodawać mięsa. - W założeniu było to danie proste, tanie i gotowane przez ludność wiejską - mówi rozmówca Mateusza Kulika. Dodaje jednak, że powstaje wiele modyfikacji, gdzie mięso się pojawia.

Odmian barszczu jest wiele, a jak mówią niektóre źródła, na samej Ukrainie prawie 40, albo i więcej. - Kiedy mówimy o barszczu w regionie kijowskim i okolicach Czernihowa, to tam w przepisach możemy znaleźć dodatek ryby - opowiada specjalista. - Na południu Ukrainy spotykamy zupełnie inne smaki, ponieważ tam występują inne zioła, a dodatkowo duży wpływ ma kuchnia arabska - jest ona także mocno przywiązana do ryb, ale morskich.

Co na pewno musi się znaleźć w barszczu według gościa Czwórki? - Obok buraków niezbędna jest fasola Jaś. Jestem zwolennikiem także barszczu, który zawiera w sobie mięso - zdradza Ihor Lylo. - Często też dodaje się grzyby, wędzoną śliwkę lub gruszkę. Zabielić można śmietaną. Na Ukrainie uważa się, że barszcz jest najlepszy dopiero po dwóch, trzech dniach stania w lodówce - wtedy nabiera "gęstego" smaku i jest najsmaczniejszy.


Źr. YouTube/Prawdziwy barszcz ukraiński. Odkąd mamy ten przepis, nie szukamy innego


Historia barszczu ukraińskiego sięga XVI wieku, a przez wieki jego receptura się zmieniała. Jak się okazuje, barszcz, podobnie jak Ukraina, stał się celem zakusów Rosjan. - Walka trwa nie tylko na polu politycznym, bo Rosja od wielu lat próbowała zagarnąć sobie smak barszczu ukraińskiego, mimo tego, że ma swoje dania. - mówi gość audycji. - Barszcz nie był ich daniem, został raczej przywieziony przez hetmanów ukraińskich. Między innymi przez znanego hetmana Iwana Mazepę, który jadąc do Petersburga i pragnąc zrobić wrażenie na mieszkańcach Rosji, sprowadził ze sobą 17 kucharzy. Barszcz faktycznie opanował cały Związek Sowiecki, bo było to danie uniwersalne, pożywne i szybkie do przygotowania na tyle, że Rosja uznała nie tylko barszcz ukraiński, ale i pierogi ruskie za własne i próbowała je przywłaszczyć.

Zobacz także:

Spór okazał się na tyle istotny, że skończyło się interwencją ukraińskiej dyplomacji. Przed samą wojną przedstawiciele słynnej nominacji Michelin, badając w Moskwie restauracje, z podania Rosjan wpisywali barszcz i pierogi ruskie do kuchni rosyjskiej. - Nie udało im się to, a Ukraina obroniła swoje dania i zostały one z listy usunięte. Walka o barszcz jednak trwa - tłumaczy Ihor Lylo - Barszcz jest popularny nie tylko na Ukrainie, ale i w Polsce, w Rumunii i w Mołdawii. Barszcz więc wędruje, jednak Polska jest jedynym krajem, który uznaje suwerenność kuchni ukraińskiej i uznaje pojęcie tego, że istnieje barszcz ukraiński i on się różni od barszczu polskiego.


Posłuchaj
18:05 Czwórka/Nie na żarty - barszcz ukraiński 026.03.2022.mp3 Ihor Lylo, historyk z Uniwersytetu Narodowego im. Iwana Franki we Lwowie i dyrektor Instytutu Kuchni Galicyjskiej opowiada o barszczu ukraińskim i jego historii (Nie-na żarty/Czwórka)

***

Tytuł audycji: Nie na-żarty

Prowadzi: Mateusz Kulik

Gość: Ihor Lylo (historyk z Uniwersytetu Narodowego im. Iwana Franki we Lwowie, dyrektor Instytutu Kuchni Galicyjskiej)

Data emisji: 27.03.2022 

Godzina emisji: 17.08

aw

Czytaj także

Buffalo wings na Super Bowl - jak przyrządzić amerykański przysmak?

Ostatnia aktualizacja: 13.02.2022 13:16
Buffalo wings to popularne danie pochodzące ze Stanów Zjednoczonych. Choć w tym kraju swoje oficjalne święto ten przysmak ma w lipcu, najwięcej chrupiących pikantnych skrzydełek tradycyjnie jada się podczas finałów ligi futbolu Super Bowl, która rozpoczyna się w połowie lutego. 
rozwiń zwiń

Czytaj także

Aromatyczny gulasz - jak przyrządzić przysmak węgierskiej kuchni?

Ostatnia aktualizacja: 21.03.2022 10:00
Gulasz to tradycyjne danie kuchni węgierskiej. Rozgrzewa i zastępuje dwudaniowy obiad, ale przygotowywany i podawany jest w kociołku, jako danie jednogarnkowe.
rozwiń zwiń