Wczesna wiosna to doskonały czas na zbieranie ziół i przetwory

Ostatnia aktualizacja: 18.04.2022 12:01
Piotr Ciemny, autor bloga "Chwasty od kuchni" i książki "Dzikie zioła sezonowo", jest zaprzeczeniem stereotypu zielarza. Owszem, spotkamy go w lasach i na łąkach, ale próżno szukać przy nim laski druida czy zielonego płaszcza z kieszeniami wypchanymi "zielskiem". 
Piotr Ciemny
Piotr CiemnyFoto: Kamil Jasieński/Czwórka

Osoby, które interesują się ziołami i ziołolecznictwem, kojarzą się wielu z "leśnymi dziadkami" z dziwnymi fryzurami, w dziwacznych płaszczach i z laską. Piotr Ciemny potwierdza, że taki stereotyp funkcjonuje i wywodzi się z tradycji ziołolecznictwa, jednak jemu daleko do tego wzoru. - Nie trzeba być szamanem, żeby zbierać zioła. Można robić to na co dzień - podkreśla. 

Mimo że Polska słynie z ogromnej liczby ziół, które u nas rosną, to przygoda Piotra z tymi roślinami zaczęła się od Skandynawii, to tam "wpadł" w ten świat. - Tam miałem okazję pracować w restauracjach. W jednej z nich mieliśmy danie, w którego skład wchodziło 10 ziół. Gdy restauracja była zamknięta, odbywały się warsztaty, spotkania z ludźmi, którzy zbieraniem i dostawą ziół do restauracji zajmują się zawodowo - opowiada. - Tak się narodziła moja miłość do ziół. 

Polska i zioła

Na terenach Polski ziół nie brakuje, jednak wielu z nas brakuje wiedzy na ich temat. Piotr Ciemny wskazuje na postać Łukasza Łuczaja, którego nazywa guru polskiego zielarstwa. - Łukasza zna cały świat - podkreśla. - Niestety, wciąż nie znają go np. uczniowie szkół gastronomicznych w Polsce - dodaje. 

Podstawowymi ziołami wymienianymi przez Polaków są rumianek, pokrzywa i bluszczyk kurdybanek. Większość z nas je zna, ale niewielu stosuje. - Gdy spisywałem zioła do książki, to na samą wiosnę przypadło mi 90 gatunków. Wiosna jest też szczególnie bogata w młode pędy, przyrosty - opowiada. - Lato przynosi ze sobą kwiaty i owoce, zaś jesień to głównie grzyby. W ich przypadku jestem za wprowadzeniem ograniczeń dotyczących zbiorów, by całkowicie nie wyniszczyć zasobów Ziemi - dodaje. 

Piotr Ciemny zwraca uwagę, że właśnie teraz jest najlepszy czas na zbieranie przyrostów np. brzozy, szyszek, młodych listków porzeczki josty, by zamarynować je w wodzie, cukrze i occie.

Podpowiada, że łąki i lasy podsuwają nam mnóstwo zamienników dla tradycyjnie stosowanych w kuchni: szczypiorku, koperku i pietruszki. - W maju wyrasta na łąkach dziki szczypiorek. Wygląda trochę jak włosy, jest przepyszny. Można go wykopać z cebulkami, wyczyścić i zamarynować - mówi gość Czwórki. - Jest lepszy niż znany nam szczypiorek, wyrazisty, aromatyczny. Szukając smaku czosnku, warto zebrać czosnaczek pospolity - dodaje.

W lesie znajdziemy też rzeżuchę, choć wygląda ona trochę inaczej niż ta, którą wysiewamy na Wielkanoc. - Ma aromat rzodkiewki, liście ma podobne do rukoli, kwiatki białe - opisuje gość Kamila Jasieńskiego. - Trzeba się nachodzić, by ją znaleźć - dodaje.

Jak zbierać zioła?

Piotr Ciemny poleca, by przygodę z ziołami zacząć od zbierania tych, które znamy. Z czasem dodać do tego zestawu kolejne zioła. - Zachęcam do robienia dużej ilości zdjęć, do nauki rozpoznawania ziół - mówi gość Czwórki. - Warto odwiedzać fora, grupy na Facebooku, aplikacje do rozpoznawania roślin - dodaje.


Posłuchaj
24:29 czwórka pierwsze słyszę 18.04.2022.mp3 Piotr Ciemny opowiada o ziołach i roślinach z łąk i lasów, które możemy wykorzystać w kuchni (Pierwsze słyszę/Czwórka)

Wśród bogactwa polskich ziół znajdziemy też te trujące. - Śmiertelnych ziół jest około 10 - mówi Piotr Ciemny. - Groźne są tojad, barszcz Sosnowskiego, który może poparzyć, ale też konwalia majowa, z której chętnie robimy bukiety i łatwo pomylić ją z jadalnym czosnkiem niedźwiedzim - dodaje. 

Piotr Ciemny zdradza, że wiosenne zioła dostarczają nam przeróżnych pysznych smaków. Zdradza, jak przygotować kapary z czarnego bzu czy pesto z pokrzywy. Opowiada też o tajemnicy kuchni nordyckiej, jaką jest jedzenie kory sosny. W swojej książce "Dzikie zioła sezonowo" zawarł przepisy wegańskie i wegetariańskie, te dla początkujących i bardziej zaawansowanych w kuchni ziołowej.

***

Tytuł audycji: Pierwsze słyszę

Prowadzący: Kamil Jasieński

Gość: Piotr Ciemny (autor książki "Dzikie zioła sezonowo")

Data emisji: 18.04.2022

Godzina emisji: 8.11

pj

Czytaj także

Beza z cieciorki i żelatyna z glonów. Mickey Rotten o bogactwie kuchni wegańskiej

Ostatnia aktualizacja: 17.04.2018 09:52
- Gotuję odkąd skończyłem osiem lat. Ta praca jest moją pasją i wiele z tego, co teraz umiem nauczyłem się sam. Dużo czytam i uczę się od innych - opowiadał Mickey Rotten, kucharz, autor kanału vegeTABLE.
rozwiń zwiń

Czytaj także

Owady na talerzu? "Nowy trend w gastronomii"

Ostatnia aktualizacja: 01.02.2021 13:41
Smażone, gotowane, a może suszone? Na świecie zjada się ponad 2000 gatunków i insektów. Czy wylądują także na polskich stołach?
rozwiń zwiń