Smaki dawnego Gdańska. Malarskie przepisy z XIX wieku przeniesione do współczesności

Ostatnia aktualizacja: 13.07.2022 11:05
W 1858 roku w Gdańsku ukazała się książka kucharska autorstwa Marie Rosnack. Katarzyna Fiszer i Aleksandra Kucharska postanowiły uwspółcześnić tę publikację, ale nie odbierać jej historycznego ducha, którego odnajdziemy na malarskich fotografiach. 
Katarzyna Fiszer i Aleksandra Kucharska z córką - autorki Smaków Gdańska
Katarzyna Fiszer i Aleksandra Kucharska z córką - autorki "Smaków Gdańska"Foto: G. Mering/gdańsk.pl

Książka Marie Rosnack ukazała się ponad 160 lat temu. Od tamtego czasu wiele zmieniło się w naszych kuchniach, a i nie wszystkie smaki mogą zagościć naszych stołach. Katarzyna Fiszer i Aleksandra Kucharska zdecydowały się uwspółcześnić 100 dawnych receptur. Jednak nie od książki ta przygoda się zaczęła. 

- Zanim powstał pomysł na naszą książkę, to zaczęło się od pomysłu, żeby zrobić wspólnie ładne zdjęcia tak po prostu - opowiada Kasia Fiszer. Ja zajmuję się na co dzień fotografią kulinarną. Od lat moim planem i marzeniem było zrobienie zdjęć nawiązujących do dawnych martwych natur, mistrzów malarstwa. W swojej komercyjnej, codziennej pracy nie miałam takiej możliwości, więc postanowiłam te zdjęcia zrobić dla własnej przyjemności. Potrzebowałam kogoś do współpracy. Znalazłam Olę, która zajmuje się kuchnią historyczną i te jej potrawy idealnie wpisywały się w to, co ja chciałam mieć na zdjęciach. Zaczęłyśmy prace dla przyjemności. Umówiłyśmy się, że ja będę wykorzystywała zdjęcia w moim portfolio, a Ola u siebie na blogu o kuchni historycznej. To chwilę trwało, aż Ola wyszła z pomysłem zinterpretowania gdańskiej książki kucharskiej - dodaje. 

Pierwszym przepisem, który Katarzyna Fiszer i Aleksandra Kucharska odtworzyły w kuchni był placek z gruszką i marmolada z moreli. Jednak do książki trafiła dopiero winna galaretka. 

- Książka Marie Rosnack to trudna lektura. Ona nie przypomina książek kucharskich jakie znamy dziś. W niej cały przepis jest pisany tekstem ciągłym. Jest też lapidarny. Przepisy mają np. 2-3 zdania, a opisują długi proces robienia ciasta - zdradza Aleksandra Kucharska. - Te przepisy wymagały rozszyfrowania. W książce chcemy te receptury przybliżyć, przetłumaczyć na język i formę, którą wszyscy znamy - dodaje. 


Posłuchaj
16:23 czwórka pierwsze słyszę 13.07.2022.mp3 O swojej publikacji "Smaki Gdańska" opowiadają autorki, Katarzyna Fiszer i Aleksandra Kucharska (Pierwsze słyszę/Czwórka)

 

Gość Czwórki zdradza, że w książce z XIX wieku autorki "Smaków Gdańska" raczej nie znalazły przepisów trudnych, ale wiele napisanych bardzo zawile. - By zrobić ciasto francuskie czytałam recepturę cztery razy. Podobnie było w przypadku pasztetu z kury - ten przepis był bardzo długi, na całą stronę - wspomina Ola. 

Katarzyna Fiszer i Aleksandra Kucharska ułatwiły swoim czytelnikom czytanie dawnych przepisów, przez nadanie im współczesnej formy, ale zdecydowały się przygotowanym daniom dodać historycznego blasku przez ich uwiecznienie w dawnej konwencji, nawiązującej do XVII-wiecznego malarstwa holenderskiego.  

- Wszystkie zdjęcia robiłyśmy w warunkach studyjnych, przy błyskowym świetle. Zostało ono zmodyfikowane na potrzeby zdjęć. Nietypowe było to, że jest tam tylko jedno źródło światła. W tych malarskich martwych naturach bardzo charakterystyczny jest kąt i kierunek padania światła - zazwyczaj pada ono z lewej strony, troszeczkę z góry - wyjaśnia Kasia. - Obserwując obrazy starałyśmy się to odtworzyć. Wymagało to sporo przygotowań, szukania inspiracji.  Niektóre zdjęcia są inspirowane konkretnymi dziełami i wtedy w książce jest dopisek na ten temat.

Autorki zdradzają, że zdjęcia wymagały wielu przygotowań. Zbierały przeróżne gadżety i dodatki: naczynia, sztućce, kielichy. Przed każdą sesją naradzały się jakie świeże warzywa i owoce kupić do zdjęć. 

Ola Kucharska szczególną uwagę zwraca na specyfikę dawnych czasów i tamtych produktów. - Bardzo mało osób jest świadomych tego, że mięso świeże, niesolone, nie było wtedy dostępne cały rok. Jeśli kogoś było na to stać, to była to osoba bardzo zamożna, skoro mogła sobie pozwolić na zabicie zwierzęcia w dowolnym momencie roku - wyjaśnia. - Kuchnia dawna musiała się rządzić rozsądnymi prawami. Kucharki i kucharze musieli wiedzieć co i kiedy kupić, jak wykorzystać resztki, co może leżeć w lodowni, a co w komórce. Ta kuchnia stawiała wiele wymagań kucharzowi. Liczyła się zamożność portfela - dodaje i przypomina, że popularna dziś cytryna była kiedyś niezwykle droga, mogła być nawet podarowana w prezencie ślubnym jako wyszukany prezent. 

Echa dawnych wieków odnajdujemy też w przepisach. Aleksandra Kucharska zdradza, że w dawnych recepturach na dania słodkie zawsze trzeba było płukać masło z soli, której używano do jego konserwowania, zaś w przepisach na mięso soli brakuje - było w nich za to sporo masła, i tu płukanie nie było zalecane. 

Kamil Jasieński przypomina, że XVII-wieczne obrazy holenderskich mistrzów pełne są symboliki. Tam każdy element miał znaczenie.  - My też starałyśmy się przemycić trochę tych popularnych motywów z martwych natur. W książce można je rozpoznać, też o tym piszemy - zdradza Kasia Fiszer. - Pojawiają się np. żywe zwierzątka: pszczoła czy ślimak, zdecydowałyśmy się zrezygnować z muchy, bo może w książce kucharskiej nie byłaby apetyczna - dodaje. 

Autorki zdradzają, że zaszalały przy jednym ze zdjęć. Jego bohaterem jest kompot śliwkowy, ale w przedstawieniu wanitatywnym. - Jest tu przewrócony kielich, zgaszona świeca, które były symbolami przemijania, poświęcenia, odkupienia - opisuje fotografka.

W "Smakach Gdańska" nie znajdziemy pewnych produktów, które opisywała autorka receptur sprzed 160 lat. - W książce nie ma ani jednego przepisu na szczupaka, bo dziś jest on nie do kupienia, nie ma też receptury na przyrządzenie dania z ptaka, który dziś jest chronionym gatunkiem - wymienia Aleksandra Kucharska. - Zrezygnowałam też ze sproszkowanego rogu jelenia, do zagęszczenia galaretki. To produkt dziś możliwy do pozyskania, tylko czy ktoś by chciał to zrobić - dodaje. 

***

Tytuł audycji: Pierwsze słyszę

ProwadziKamil Jasieński

Gość: Katarzyna Fiszer i Aleksandra Kucharska (autorki książki "Smaki Gdańska")

Data emisji: 13.07.2022

Godzina emisji: 8.15

pj

Czytaj także

Owady na talerzu? "Nowy trend w gastronomii"

Ostatnia aktualizacja: 01.02.2021 13:41
Smażone, gotowane, a może suszone? Na świecie zjada się ponad 2000 gatunków i insektów. Czy wylądują także na polskich stołach?
rozwiń zwiń

Czytaj także

Jedzenie w sieci i kulinarna dyplomacja Michała Korkosza

Ostatnia aktualizacja: 12.05.2022 11:14
Michał Korkosz od lat prowadzi Rozkosznego bloga kulinarnego. Ostatnio możemy go coraz częściej oglądać na YouTube'ie, gdzie dzieli się przepisami i wrażeniami z podróży. Warto wiedzieć, że jest internacjologiem i kulinarna dyplomacja nie jest mu obca. 
rozwiń zwiń