Tłusty czwartek pozostaje jednym z najmocniej zakorzenionych zwyczajów kulinarnych w Polsce. Z badania UCE Research, przeprowadzonego na początku lutego na próbie ponad 4,6 tys. dorosłych Polaków, wynika, że niemal 84 proc. respondentów deklaruje zjedzenie przynajmniej jednego pączka. Co więcej, 59 proc. planuje zjeść od dwóch do czterech sztuk.
Skala jest ogromna. Szacuje się, że w tłusty czwartek w Polsce sprzedaje się około 100 milionów pączków. Jeśli wyłączyć z tej statystyki najmłodszych, wychodzi średnio 3–4 pączki na osobę. A jeden to minimum 250 kalorii.
– W ten dzień można sobie pofolgować. Pięć to dla mnie obecnie maksimum. Zdarzyło mi się kiedyś zjeść dziesięć, ale czy to zdrowe? Pewnie już nie do końca – mówi Tymoteusz Bilecki, właściciel piekarni i cukierni Ciacho Bake and Coffee w Warszawie.
Choć pączek wydaje się produktem prostym, jego przygotowanie wymaga precyzji i doświadczenia. – Czas, miłość, zaangażowanie i serce to podstawa. Ale oprócz tego najważniejsze są składniki – podkreśla Bilecki. – Nie zdradzę dokładnej receptury, bo prawdopodobnie każdy cukiernik w Polsce ma swoją i uważa, że jest najlepsza.
Podstawą jest klasyczne ciasto drożdżowe: dobrej jakości mąka, jajka i dodatkowe żółtka, masło, mleko oraz drożdże. To one odpowiadają za strukturę – pączek powinien być lekki, puszysty, sprężysty, z delikatną, złocistą skórką.
– Używamy wyłącznie naturalnych składników. I wanilii bourbon, jednej z najlepszych na świecie. Niewielki słoiczek kosztuje nawet 600 złotych. To nie jest tania rzecz, ale efekt jest taki, że samo ciasto jest po prostu wyśmienite – zaznacza cukiernik.
Jak dodaje, często mówi się głównie o nadzieniu, tymczasem to jakość ciasta w dużej mierze decyduje o końcowym wrażeniu. – Nadzienie jest ważne, ale nad ciastem również pracujemy bardzo intensywnie. Ono musi smakować samo w sobie.
Choć rynek pączków zmienił się w ostatnich latach, a cukiernie oferują coraz odważniejsze połączenia smakowe, to tradycja wciąż ma się dobrze.
– Klasyka zdecydowanie cieszy się największą popularnością. Róża – często ze skórką pomarańczową i lukrem – oraz powidła śliwkowe to większość sprzedaży. To pewnie kwestia dzieciństwa i smaków, które pamiętamy. Kiedyś były właściwie trzy rodzaje: z różą, ze śliwką albo z marmoladą wieloowocową. Nikt nie myślał o marakui czy słonym karmelu – mówi Bilecki.
Jak podkreśla, różnice między cukierniami bywają subtelne. – To jest trochę jak z chlebem. Nie ma możliwości, żeby każda piekarnia robiła zupełnie inny chleb. Różnice tkwią w niuansach. W przypadku pączków najczęściej wyróżnia nadzienie.
Z analizy cen w 18 tys. placówek handlowych wynika, że średnia cena standardowego pączka wynosi nieco powyżej 3,5 zł. To uśredniona kwota, obejmująca zarówno oferty dyskontów, jak i lokalnych cukierni.
Eksperci zwracają uwagę, że na tę średnią składają się skrajnie różne ceny. W promocjach w sieciach handlowych pączki kosztują nawet poniżej 1 zł za sztukę. Z kolei w cukierniach rzemieślniczych cena sięga 8 zł i więcej.
Na ostateczną cenę wpływają m.in. jakość nadzienia i tłuszczu, koszty pracy, energii, marketingu, marża oraz lokalizacja punktu sprzedaży. Najtańsze pączki są produkowane masowo, często z tańszych składników i mają mniejszą gramaturę. Wyroby z wyższej półki to efekt droższych surowców i większego nakładu ręcznej pracy.
Dla sieci handlowych pączki są także narzędziem marketingowym. Promocyjne wielopaki mają przyciągnąć klientów i zachęcić do większych zakupów przy okazji.
Historia pączka jest znacznie starsza niż sama tradycja tłustego czwartku w obecnej formie. W XVI i XVII wieku, wraz z rozpowszechnieniem drożdży, pączek przybrał znaną dziś, kulistą i puszystą formę. Wcześniej bywał potrawą wytrawną – nadziewaną mięsem lub słoniną – spożywaną w okresie zapustów.
Słodka wersja, która na dobre zadomowiła się w Polsce w XVII–XVIII wieku, z czasem całkowicie wyparła wytrawną. Dziś trudno wyobrazić sobie pączka bez lukru, cukru pudru czy owocowego nadzienia.
Patrząc na dane i kolejki ustawiające się przed cukierniami, można mieć pewność, że ta tradycja szybko nie zniknie. A choć receptury pozostają pilnie strzeżoną tajemnicą, jedno jest pewne: w tłusty czwartek liczy się smak, wspomnienie i chwila słodkiej przyjemności.
PAP/pż