22:58 2021_01_17_11_00_Droga przez mąkę.mp3 Rozmowa z Zuzanną Groniowską i Adamem Chrząstowskim o strusinie (Droga przez mąkę/Dwójka)
Franciszek Bojańczyk: kuchnia jidisz kojarzona jest ze słodkim smakiem
Struś, choć jest nielotem, poprzez swoją wielkość i siłę może pretendować do miana króla ptaków. Jak się okazuje, imponujący jest nie tylko jego wygląd, ale również rozmaite zastosowanie jego mięsa, tłuszczu oraz piór.
Pierwsza hodowla strusi w Afryce została założona w roku 1865 z myślą o wykorzystaniu piór wielkich ptaków. - Mają one właściwości antyelektrostatyczne, używane są w elektronice, optyce, lakiernictwie. Ze względu na to, że przyciągają kurz, również świetnie sprawdzają się jako miotełki do kurzu - mówiła Zuzanna Groniowska.
"Biednego strusia można wykorzystać na wiele różnych sposobów"
Nie tylko strusie pióra mają wszelakie zastosowanie, ale również jego skóra, tłuszcz i imponujące wielkością jaja. - Strusie jaja są bardzo podobne w smaku do jaj kurzych, ale są zdrowsze – mają mniej cholesterolu, a więcej magnezu i żelaza. Jedyny problem jest z jego rozbiciem i trzeba mieć albo dużo gości, albo dużą rodzinę, żeby zjeść omlet z takiego strusiego jaja - opowiadała Zuzanna Groniowska.
W programie zdradzono również, że strusie jajo na miękko powinno się gotować 45 minut, a na twardo aż półtorej godziny.
Czytaj też:
Ekologiczny chów
Hodowanie strusi również nie jest pozbawione walorów. Oprócz niskich kosztów utrzymania, które wynoszą 350 złotych na jednego ptaka w okresie od wyklucia do uboju, chów tych wielkich ptaków sprzyja naszemu środowisku.
- Strusie wymagają bardzo dobrych warunków hodowlanych, muszą być dobrze karmione i potrzebują więcej miejsca do wybiegu. Ekologiczne warunki do życia pozytywnie wpływają na jakość mięsa i na nasze środowisko. Wymagają mniej ziemi, wody i paszy od hodowli innych zwierząt na mięso czerwone - mówiła Zuzanna Groniowska.
Jak smakuje strusina?
Strusie hodowle w Polsce większość mięsa przekazują na eksport do Szwajcarii, Niemiec, Włoch, Francji, Wielkiej Brytanii i Holandii. Powodem, dla którego polscy restauratorzy i smakosze nie decydują się na strusinę, jest nieodpowiednia promocja tego pełnego walorów mięsa.
- W Polsce nadal jest niska świadomość o smaku i wartościach zdrowotnych strusiny, która jest najmniej alergizująca, ma mało cholesterolu i tłuszczu, a także najwięcej żelaza i witamin - opowiadała Zuzanna Groniowska - W smaku bardzo przypomina cielęcinę.
Dla szefa kuchni Adama Chrząstkowskiego struś stał się alternatywą dla tradycyjnych steków. W rozmowie z Łukaszem Modelskim przyznał, że jego poszukiwania wynikały z oczekiwań gości, którzy "szukali mięsa zdrowszego i chudszego przede wszystkim. Zdrowy drób kojarzy się z gęsiną, ale potrzebowaliśmy takiego dużego mięsa, który byłby odpowiedni na steki".
Czytaj też:
Sposoby przyrządzania
Zdradzając tajniki obróbki strusiny Adam Chrząstkowski zwrócił uwagę na zdradliwą niskotłuszczowość mięsa. - Strusinę przygotowujemy dokładnie tak samo jak inne steki, ale w szczególności świetnie nadaje się na niskie wysmażenia, w przeciwieństwie np. do dzika. Trzeba jednak być przygotowanym na to, że podczas obróbki łatwo to mięso wysuszyć.
W oczekiwaniu na otwarcie gastronomii, w tym lokali serwujących mięso strusie, dyrektor kulinarny zachęcił słuchaczy Dwójki do samodzielnego eksperymentowania z tym pełnym walorów mięsem.
***
Tytuł audycji: Droga przez mąkę
Prowadził: Łukasz Modelski
Goście: Zuzanna Groniowska (Slowfood Polska), Adam Chrząstkowski (szef kuchni, dyrektor kulinarny)
Data emisji: 17.01.2021
Godzina emisji: 11.00
