- Wigilię obchodzimy od wielu wieków. Do takiej wieczerzy zasiadał też król Jan III Sobieski w XVII wieku.
- Na wigilijnym, królewskim stole zaskakuje mnogość przeróżnych ryb. Dodatkowo, w święta Bożego Narodzenia królowało dzikie ptactwo.
- - Dziś dania, które pojawiały się na królewskim stole nie przypadłyby nam do gustu - bardzo odbiegały od naszych smaków - przekonuje gość Czwórki.
- Muzeum Pałacu Jana III Sobieskiego w Wilanowie zaprasza na warsztaty kulinarne z odtwarzania dawnych przepisów, przy użyciu współczesnych technik.
Wigilia tradycyjnie jest wieczerzą postną. Nie inaczej było przed wiekami: zasada ta obowiązywała również królów, w tym Jana III Sobieskiego. - W późniejszych latach życia król Jan III Sobieski, gdy był starszy i schorowany, miał dyspensę, udzieloną przez samego papieża. Mimo to post zachowywał - zdradza Adrian Ordakowski, edukator kulinarny Muzeum Pałacu Jana III Sobieskiego w Wilanowie. - Nie jadł mięsa również podczas swojej ostatniej wieczerzy wigilijnej. A wiemy to wszystko z Księgi szafarskiej. Szafarz to była osoba, która wydawała produkty ze spiżarni. Skrupulatnie notowała, co wydawane jest do kuchni i trafia na królewski stół - dodaje.
Królewska wigilia i święta
Z tego źródła wiemy, że król Jan III Sobieski wigilię Bożego Narodzenia w roku 1695 spędził w Marywilu i tam zjadł bardzo dużo rybnych dań. - Zadziwia mnogość tych ryb, głównie słodkowodnych. Było to kilkanaście gatunków - zdradza ekspert.
Ryby królowały na królewskim wigilijnym stole, by następnego dnia ustąpić pierwszeństwa ptactwu. - Jedzono bardzo dużo dzikiego ptactwa. Szlachta i magnateria uwielbiały te mięsa. Uważano wtedy, że istnieje hierarchia, drabina bytów żywieniowych. Na świecie, wg. hierarchii, najbliżej Boga były osoby związane z kościołem, a w żywieniu to, co latało najwyżej. W dzikich ptakach dostrzegano coś szlachetnego, stąd ich popularność - tłumaczy rozmówca Martyny Matwiejuk.
Warto dodać, że w XVII wieku rzadko jedzono wieprzowinę. Świnię uważano za zwierzę nieczyste, które ryje w ziemi, przez co nie była atrakcyjna dla wyższych warstw.
Smaczna królewska kuchnia?
- Myślę, że dziś dania, które pojawiały się na królewskim stole nie przypadłyby nam do gustu - bardzo odbiegały od naszych smaków - ocenia ekspert kulinarny. - Doprawiano je bardzo dużą ilością korzennych przypraw. Tych aromatów było tak dużo i były tak intensywne, że zachowały się relacje z dworskich uczt, w których francuskie dwórki, które przybywały do Polski, nie były w stanie niczego zjeść.
11:33 czwórka pasjonauci 23.12.2023 wilanów.mp3 O królewskich świątecznych daniach opowiada Adrian Ordakowski, edukator kulinarny (Pasjonauci/Czwórka)
Adrian Ordakowski podkreśla, że kuchnia staropolska była dosłownie i w przenośni "zakorzeniona". Dominowały w niej takie przyprawy jak: szafran, cynamon, goździki. - Kuchnia była też manifestacją bogactwa i władzy, przez to dodawano tych składników tak dużo. Jest powiedzenie o kuchni staropolskiej: "Tylko pieprzno i szafranno moja mościa panno" - ono oddaje klimat tamtej kuchni - mówi.
Dawna kuchnia we współczesnej odsłonie
Choć królewska kuchnia z dawnych wieków, raczej nie byłaby dziś dla nas smaczna, to Muzeum Pałacu Jana III Sobieskiego w Wilanowie zaprasza na warsztaty kulinarne z odtwarzania dawnych przepisów, przy użyciu współczesnych technik.
- Gotujemy z przyprawami korzennymi, ale staramy się to przetłumaczyć na współczesne kubki smakowe - wyjaśnia rozmówca Czwórki. - Gdy w jednym przepisie występuje szafran, cynamon i gałka muszkatołowa to jest to za dużo. A połączenie tych smaków z kwaśnym komponentem, jak cytrusy czy ocet, co zdarzało się w tych przepisach, na pewno nie będzie smakowało naszym odbiorcom, o których szczególnie dbamy, czyli dzieciom.
Sztandarowym przepisem przygotowywanym na warsztatach w Wilanowie jest rosół polski. - Ten przepis otwiera "Compendium ferculorum", czyli książkę uznawaną za pierwszą kompletną książkę kucharską wydaną w języku polskim i wydrukowaną. Rosół jest w niej pierwszym przepisem, co stawia go na piedestale - mówi Adrian Ordakowski. - My, gotując go, wychodzimy od podstawowej bazy - czyli od bulionu i wzbogacamy go szafranem. To najdroższa przyprawa na świecie (jako jedyna utrzymała swoją wartość od czasów historycznych po dziś). Robimy do tego pulpeciki zwane figaterllami - małe mięsne kuleczki z dodatkiem rodzynek i posiekanych ziół.
Pijanego kapłona już nie zjemy
Są dania, znane z królewskiego stołu, których już dziś nie ugotujemy. Chodzi przede wszystkim o względy etyczne i moralne. - Barokowe iluzje, które zdobiły stoły opierały się na mało humanitarnym sposobie traktowania zwierząt - oceania edukator kulinarny. - Klasykiem był np. pijany kapłon. Ptak był pojony alkoholem, smarowany masą i kładziony obok pieca. Gdy trafiał na stół i goście chcieli go spróbować, wyglądał jak żywy. Pierwszy z gości, który sięgał go widelcem, powodował, że ptak przytomniał i uciekał przez cały stół.nByło to z pewnością zadziwiające, widowiskowe, ale i okrutne.
Piękne sztućce z klątwą
Na królewskim barokowym stole mogłaby nas zachwycić mnogość dań, ale i nietypowe elementy zastawy. - Jednym z takich przedmiotów był kandenat, czyli podstawa pod królewskie sztućce. Był robiony ze srebra lub złota, często też miał pojemnik, w którym można było przechowywać cenne przyprawy. Był to przedmiot, który stał przed królem - opowiada Adrian Ordakowski. - W tamtych czasach goście przynosili sztućce ze sobą. Tylko władca miał je na stole - dodaje.
W królewskiej zastawie sztućce były pięknymi przedmiotami, często inkrustowanymi drogimi kamieniami. Czwórkowy gość zdradza, że zdarzało się, że na sztućcach były wyryte treści klątw - w przypadku dostania się tych przedmiotów w niepowołane ręce złodzieja obciążało na resztę życia.
Jan III Sobieski - smakosz
Niestety źródła nie są łaskawe dla historyków, jeśli chodzi o informacje o zasadach, jakie obowiązywały przy królewskim stole. Wiemy jednak, że Jan III Sobieski był wielkim smakoszem. - Podobno to z jego ust padły słowa "tylko to jest nasze na tym świecie, co zjemy dobrze a smaczno". To pokazuje go, jako człowieka żyjącego pełnią życia - ocenia gość Martyny Matwiejuk. - Sobieskiego zwykle przedstawiamy jako wielkiego wojownika, zwycięzcę spod Wiednia. To oczywiste zasługi, ale pomijamy często to, że był bardzo wrażliwy na sztukę, również kulinarną. Dużo czasu spędzał z rodziną.
Adrian Ordakowski zdradza, że są pewne wzmianki, które wskazują, że król miał francuskiego kucharza, a dokładnie kuchmistrza. - Miał on bardzo wysoką rangę. By pełnić swoją funkcję, musiał przejść długą drogę: umieć czytać i pisać, ale też znać polską i europejską sztukę kulinarną. Patrząc w Księgę szafarską możemy przypuszczać, że podczas królewskich świąt w kuchni musiało pracować kilkaset osób. Wskazują na to ogromne ilości produktów, wydanych ze spiżarni. Do tego należy dodać pracę stolnika i podczaszego.
***
Tytuł audycji: Pasjonauci
Prowadzi: Martyna Matwiejuk
Gość: Adrian Ordakowski (edukator kulinarny Muzeum Pałacu Jana III Sobieskiego w Wilanowie)
Data emisji: 23.12.2023
Godzina emisji: 09.20
pj/zch
